Билет № 12

Определить кол-во отходов и массу нетто при холодной обработке капусты

краснокочанной свежей дл салата, если масса брутто 60кг.

Дано: Решение:

1. по сборнику рецептур по таблице № 27 стр.

Капуста краснокочанная 641,% отходов составляет 15%

2. % отх =Мбр*%отх

mбр=60 кг. 60кг*15%=50*15/100=9кг

3. Мн=Мбр-%отх

mн-? Кол-во отходов? 60-9=51кг

Мн=51кг

Ответ: кол-во отходов=9 кг

Билет № 13

Рассчитать выход горбуши соленой потрошенной с головой, разделенное на чистое

филе(мякоть), при закладки сырья массой брутто на 1 порцию 29 грамм на 15

порций.

Дано: Решение:

Горбуша соленая 1. Согласно табл. №28 сборника рецептур

потрошенная с головой блюд и кулинарных изделий, определяем

филе (мякоть) выход горбуши соленой потрошенной с

головой, разделанной на чистое филе

Мб=29 грамм на порцию (мякоть) при закладке Мб=29грамм на

порцию-выход 20 грамм (порция)

Рассчитать массу нетто 2. определяем выход горбуши на 15 порций:

20*15=300грамм

горбуши на 15 порций?

Ответ: выход горбуши на 15 порций = 300г.

Билет № 21

Рассчитать потребное количество продуктов для приготовления 50 порций какао с

молоком, если поступило на производство молоко сгущенное.

Дано: Решение:

1. согласно рецептуры №725 определяем массу

Какао с молоком 50 порций выхода какао с молоком: 50*200=10000

2. определяем количество молока на 70 порций:

1 порция=200г

1000-900

10000-Х

Массу выхода молока, если

поступило молоко

сгущенное?

Х=10000*900/100=9000

Х=9000 г.молока

3. производим замену молока на сгущенное молоко по таб.

«взаимозаменяемость»

1000-380

9000-Х

Х=9000*380/1000

Х=3420 г.

Ответ: 3420г.