Билет №4

1.Рассчитать, сколько потребуется кильки, консервированной массой брутто, если

Используется килька без головы и внутренностей, для получения 50 порций с выходом

20гр.

Дано: Решение:

К илька в банках без головы и 1.Согласно таблице № 28СР масса брутто кильки

Внутренностей в банках, необходимая для получения 20г

Готового изделия равна 36г.

На 1 порцию -20г 2.Масса брутто кильки в банках на 50 порций:

Найти: Мбр=36*50=1800г

Массу брутто для получения

50 порций-?

Ответ: 1800

Билет №7

1.Расчитать количество продуктов для приготовления соуса основного красного для

Подачи 50 порций блюда «Зразы мясные рубленные» по 2 колонке СР, если поступила

Томатная паста.

Дано: Решение:

Соус красный основной СР № 1.Определяем количество продуктов для зраз:

558 Говядина 105*50=5250г

Зразы мясные рубленные № 470 Хлеб 16*50=800г

(2 колонка) Молоко 23*50=1.150г

50 порций Лук репчатый 62*50=3.100

Жир (7=6)*50=650г

Яйцо 10*50=500,500:40=12.5шт

Зелень петрушки 5*50=250г

Сухари 12*50=600г

2. На 50 порций зраз требуется соуса

50*50=2.500г

3.Согласно СР №558 определим эквивалентное число:

2.500:1000=2.5

4.Определяем количество продуктов для соуса

Жир 25*2.5=62.5г

Мука 50*2.5=125г

Томат 150*2.5=375г

Морковь 100*2.5=250г

Лук репчатый 36*2.5=90г

Корень петрушки 20*2.5=50г

Сахар 20*2.5=50г

Бульон 1000*2.5=2.500г

5.Определяем количество продуктов для бульона по

СР № 557 (эквивалентное число: 2.500:1000=2.5):

Кости пищевые 750*2.5=1875г

Морковь 15*2.5=37.5

Лук репчатый 14*2.5=35г

Корень петрушки 16*2.5=40г

6.Объединяем повторяющиеся продукты:

Морковь 250+37.5=287,5г

Лук репчатый 3100+90+35=3.225г

Корень петрушки 50+40=90г

Жир 620+62.5=712.5г