2. Разработка фирменного блюда. Оформление технико-технологической карты

Отработку рецептуры блюда испанский горячий шоколад «Ispinio» проводил с соблюдением действующих санитарных правил для предприятий общественного питания. Инвентарь, посуду и инструмент подбирал в соответствии с технологическим процессом и спецификой приготовления блюда. Взвешивание основного сырья производила на весах ВНЦМ-2М. Температурный режим тепловой обработки определял с помощью нертутных термометров в металлической оправе. Для определения продолжительности тепловой обработки использовал часы с секундной стрелкой.

- сочетаемость продуктов: шоколад хорошо сочетается с ромом и апельсиновой цедрой

- нормы вложения сырья массой нетто;

- производственные потери;

- температурный режим и продолжительность тепловой обработки;

- кулинарную готовность блюда;

- выход готового изделия;

- потери при тепловой обработке;

- органолептические и физико-химические показатели качества блюда;

- пищевую и энергетическую ценность.

На основе уточненной массы нетто проводил расчет необходимого количества сырья массой брутто по следующей формуле:

МБ = МН * 100 %;

100 – О

где МБ – масса сырья брутто, г.

МН – масса сырья нетто, г.

О – отходы при механической обработке сырья, в %

Производственные потери, в %, при изготовлении блюда определял по формуле:

П = МН – Мп/ф *100%;

МН

где П – производственные потери, в %

МН – суммарная масса сырья (нетто), входящего в состав полуфабриката, в г.

Мп/ф – масса полученного полуфабриката, г.

П = 96-96 *100% =0 %

96

Потери при тепловой обработке блюда рассчитывала в процентах к массе полуфабриката по формуле:

Пт = Мп/ф – Мг *100% ;

Мп/ф

где Пт – потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда, % М п/ф- масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, г.

Мг – масса готового блюда после тепловой обработки, г.

Пт = 96 – 90 * 100% = 5,4%

96

Потери при порционировании рассчитывала к массе готового блюда по формуле:

Пп = Мг – Мп * 100%;

Мг

где Пп потери при порционировании блюда, %;

Мп- масса готового блюда после порционирования, г.

Мг – масса готового блюда после тепловой обработки, г.

Пп = 90 – 87 *100% = 3%

100

Органолептические показатели:

Внешний вид: консистенция – однородная без посторонних примесей, без отслоения масла на поверхности;

Цвет – тёмно-коричневый,тёмного шоколада;

Вкус и запах – соответствуют использованным ингредиентам.

Заключение

Когда мы слышим слово «десерт», мы воображаем нечто очень аппетитное и сладкое. На самом деле, десерт – это более широкое понятие, происходящее от древне-французского desservir (убирать со стола). Десертом может быть все, что подается после основного блюда: сыр, фрукты, ягоды, орехи, соки.

Заканчивая трапезу десертом , мы не только балуем себя , но и получаем необходимое нам количество сахара , белков и углеводов. Десерты дают очень хорошее чувство насыщения , а сладости способствую выбросу в кровь эндорфина – гормона радости.

Исходя из вышесказанного, можно порекомендовать использовать итальянский горячий шоколад «Ispinio» для приятного завершения обеда в ресторане или кафе.