
- •Креативные решения их подачи»
- •Введение
- •1Характеристика сырья, используемого для приготовления десертов
- •1.2 Значение десертов в питании
- •1.3 Характеристика десертов
- •2 Процессы, происходящие при тепловой обработке десерта
- •2.1 Определение процента технологических потерь и выхода десерта
- •2.2 Требования к оформлению и качеству десертов
- •Разработка фирменного блюда. Оформление технико-технологической карты
- •Список использованных источников
2 Процессы, происходящие при тепловой обработке десерта
Крахмал, нагреваемый с водой, клейстеризуется, поглощая влагу. При нагревании выше 110° С без воды крахмал распадается с образованием декстринов, поэтому поверхность жареных или запекаемых изделий покрывается золотистой корочкой.
Продукты растительного происхождения в процессе тепловой обработки размягчаются, так как содержащийся в стенках клеток протопектин переходит в растворимый пектин.
Витамин С при нагревании разрушается, окисляясь кислородом воздуха или соприкасаясь с металлом. Другие витамины сохраняются при тепловой обработке значительно лучше.
Белки коагулируют (свертываются) при температуре выше 70° С, теряют способность к набуханию.
2.1 Определение процента технологических потерь и выхода десерта
Определить процент технологических потерь готового изделия по формуле:
Потери = М п/ф – М г * 100% ,
М г
где М п/ф – масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, г;
М г – масса готового блюда после тепловой обработки, г.
Потери = 96-90 *100% =5.4 %
90
2. Определить выход готового изделия в процентах по формуле:
Мг * 100%;
Мп/ф
Выход = (90/96)*100 = 94,6%
2.2 Требования к оформлению и качеству десертов
Проверку качества готовых блюд проводят путем снятия пробы (бракеража). Перед отпуском технолог и дежурный врач в присутствии повара-изготовителя оценивают блюдо. При органолептической оценке блюд наиболее важным показателем является: внешний вид, оформление, консистенция, запах и вкус. Вкус определяют после охлаждения. Органолептическая оценка качества блюда дается по пятибалльной системе. При обнаружении отклонений органолептических свойств от требований данное блюдо снимается с реализации и направляется на доработку или на исследование в технологическую пищевую лабораторию. Не допустимые эффекты – недоброкачественность сырья, нарушения рецептуры, посторонние привкусы, запахи, признаки недостаточности тепловой обработки. Дефекты, снижающие оценку изделий: слабовыраженный вкус и запах, слабо окрашенная корочка.
Недопустимые дефекты десертов: посторонние неприятные запахи и привкусы, запах и вкус подгорелых продуктов, слабовыраженный вкус и слабый запах используемых наполнителей , пересол.
Тирамису с сыром маскарпоне
Требования к качеству : консистенция мягкая , нежная , цвет светло-коричневый , запах кофейного ликёра , вкус нежный , сливочный. Оформлен какао порошком. Температура подачи 10-12 ◦С. Срок хранение не более 2 часов, при температуре 0 - 6˚С.
Панна-котта с клубникой
Требования к качеству : консистенция однородная , цвет кремовый , запах сливок и клубники , вкус кисло-сладкий. Температура подачи 10 – 12˚ С. Срок хранение не более 2 часов, при температуре 0 - 6˚С.
Шоколадный фондан с малиной
Требования к качеству : консистенция плотная , с хрустящей корочкой , цвет тёмно коричневый , вкус шоколада. Оформлен малиной. Температура подачи 45-50 ◦С. Срок хранение не более 24 часов, при температуре 0 - 6˚С.
Печенье Савоярди
Требования к качеству : консистенция мягкая , с хрустящей корочкой , цвет золотисто-коричневый , запах печёного теста , вкус сладкого печёного теста. Температура подачи 10-12 ◦С. Срок хранение не более 24 часов, при температуре 0 - 6˚С.
Семифреддо
Требования к качеству : консистенция мягкая , однородная , цвет светло-кремовый , запах сливок и пряностей , вкус пряно-сладкий. Температура подачи 0- -4 ◦С. Срок хранение не более 48 часов, при температуре 0 - 6˚С.