2 Процессы, происходящие при тепловой обработке десерта

Крахмал, нагреваемый с водой, клейстеризуется, поглощая вла­гу. При нагревании выше 110° С без воды крахмал распадается с образованием декстринов, поэтому поверхность жа­реных или запекаемых изделий покрывается золотистой корочкой.

Продукты растительного происхождения в процессе тепловой обработки размягчаются, так как содержащийся в стенках клеток протопектин переходит в растворимый пектин.

Витамин С при нагревании разрушается, окисляясь кислородом воздуха или соприкасаясь с металлом. Другие витамины сохраняются при тепловой обработке значительно лучше.

Белки коагулируют (свертываются) при температуре выше 70° С, теряют способность к набуханию.

2.1 Определение процента технологических потерь и выхода десерта

1. Определить процент технологических потерь готового изделия по формуле:

Потери = М п/ф – М г * 100% ,

М г

где М п/ф – масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, г;

М г – масса готового блюда после тепловой обработки, г.

Потери = 96-90 *100% =5.4 %

90

2. Определить выход готового изделия в процентах по формуле:

Мг * 100%;

Мп/ф

Выход = (90/96)*100 = 94,6%

2.2 Требования к оформлению и качеству десертов

Проверку качества готовых блюд проводят путем снятия пробы (бракеража). Перед отпуском технолог и дежурный врач в присутствии повара-изготовителя оценивают блюдо. При органолептической оценке блюд наиболее важным показателем является: внешний вид, оформление, консистенция, запах и вкус. Вкус определяют после охлаждения. Органолептическая оценка качества блюда дается по пятибалльной системе. При обнаружении отклонений органолептических свойств от требований данное блюдо снимается с реализации и направляется на доработку или на исследование в технологическую пищевую лабораторию. Не допустимые эффекты – недоброкачественность сырья, нарушения рецептуры, посторонние привкусы, запахи, признаки недостаточности тепловой обработки. Дефекты, снижающие оценку изделий: слабовыраженный вкус и запах, слабо окрашенная корочка.

Недопустимые дефекты десертов: посторонние неприятные запахи и привкусы, запах и вкус подгорелых продуктов, слабовыраженный вкус и слабый запах используемых наполнителей , пере­сол.

Тирамису с сыром маскарпоне

Требования к качеству : консистенция мягкая , нежная , цвет светло-коричневый , запах кофейного ликёра , вкус нежный , сливочный. Оформлен какао порошком. Температура подачи 10-12 ◦С. Срок хранение не более 2 часов, при температуре 0 - 6˚С.

Панна-котта с клубникой

Требования к качеству : консистенция однородная , цвет кремовый , запах сливок и клубники , вкус кисло-сладкий. Температура подачи 10 – 12˚ С. Срок хранение не более 2 часов, при температуре 0 - 6˚С.

Шоколадный фондан с малиной

Требования к качеству : консистенция плотная , с хрустящей корочкой , цвет тёмно коричневый , вкус шоколада. Оформлен малиной. Температура подачи 45-50 ◦С. Срок хранение не более 24 часов, при температуре 0 - 6˚С.

Печенье Савоярди

Требования к качеству : консистенция мягкая , с хрустящей корочкой , цвет золотисто-коричневый , запах печёного теста , вкус сладкого печёного теста. Температура подачи 10-12 ◦С. Срок хранение не более 24 часов, при температуре 0 - 6˚С.

Семифреддо

Требования к качеству : консистенция мягкая , однородная , цвет светло-кремовый , запах сливок и пряностей , вкус пряно-сладкий. Температура подачи 0- -4 ◦С. Срок хранение не более 48 часов, при температуре 0 - 6˚С.