1.2 Значение десертов в питании

Содержание жира в йогурте – 1,5, 3,2, 6,0%, белка – 5,0%. Энергетическая ценность 100г продукта 5 – 85 ккал.

Сыры отличаются высоким содержанием белков (до 25 %), молочного жира (до 60 %) и минеральных веществ (до 3,5 %, не считая поваренной соли). Белки сыра лучше усваиваются организмом, чем молочные. Экстрактивные вещества сыров благоприятно воздействуют на пищеварительные железы, возбуждают аппетит. Питательные вещества, содержащиеся в сыре, усваиваются организмом почти полностью (98—99 %). В сырах содержатся витамины A, D, E, B1, B2, B12, PP, C, пантотеновая кислота и другие. В зависимости от содержания жира и белка энергоценность сыра значительно колеблется. Сыр является как бы концентратом молока: белки, жиры, минеральные вещества содержатся в нём примерно в тех же пропорциях, высоко содержание в нём кальция и фосфора, которые находятся в сыре в оптимально сбалансированном соотношении. Сыр возбуждает аппетит, его хорошо использовать, как закуску перед едой, можно употреблять при малокровии и истощении.

Сливочное масло полезно при болезнях, связанных с пищеварением, так как оказывает комплексное воздействие на больной желудок. Витамин А ускоряет заживление язвочек, а "смазанный маслом" больной желудок быстрее выздоравливает. Но не рекомендуется съедать более 5-7 г масла за один раз (не более 15 г в день).

Значение сливок в питании определяется их высокой энергетической ценностью, содержанием витаминов, в частности жирорастворимых, которых в сливках гораздо больше, чем в молоке, а также лецитина, который, наряду с другими функциями, предотвращает отложение холестерина в сосудах. Жир в сливках содержится в дисперсном состоянии в виде тонкой эмульсии, что обеспечивает его легкое усвоение. Чем выше содержание жира в сливках, тем ниже должна быть их кислотность.

В питании человека и технологии производства пищевых продуктов сахар имеет существенное значение. Он быстро и хорошо усваивается организмом, имеет высокую энергоценность (более 400 ккал в 100 г), его широко используют при производстве кондитерских, кулинарных и булочных изделий, варенья, джема, повидла, десертных блюд, приготовлении чая, кофе, какао. В нашей стране для выработки сахара используют сахарную свеклу, в странах с тропическим климатом — сахарный тростник.

Использование какао-бобов в ежедневном питании позволяет снизить нежелательные последствия современного некачественного питания, а при постоянном употреблении добиться стойкого эффекта в виде улучшения функционирования внутренних органов и общего укрепления здоровья.

Исходя из вышесказанного, мы видим, что десерты нужны для получения приятных вкусовых ощущений в конце обеда или ужина, они калорийны, с большим содержанием углеводов.

1.3 Характеристика десертов

Таблица 1 - Тирамису с сыром маскарпоне

Наименование сырья	Расчет сырья и продуктов на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Сыр маскарпоне	82	82
Яйцо куриное	70	68
Пудра сахарная	20	20
Печенье савоярди	15	15
Кофе крепкий	5	5
Ликер кофейный	5	5
Какао-порошок	5	5
Выход	-	200
Калорийность, ккал		315

Технология приготовления:

Взбить венчиком маскарпоне, пока он не станет совсем мягким. В другой миске взбить желтки и сахар добела в течение 5 минут, добавить их по ложке к маскапоне, взбивая венчиком. В отдельной очень чистой миске взбить белки до мягких пиков и по одной ложке добавить в маскапоне. Соединить кофе и ром в форме с невысокими краями, затем обмакнуть в кофе 15 штук печенья (половину). Укладывать пропитанное печенье на дно формы или вазочки.Выложить половину смеси с маскапоне на печенье. Окунуть оставшееся печенье в кофе и уложить плотным слоем. Сверху выложить второй слой маскапоне. Охлаждать как минимум 3 часа, лучше оставить на ночь. Перед тем, как подавать, посыпать сверху тертым шоколадом и просеять какао порошок.

Рисунок 1 - Тирамису с сыром маскарпоне

Наименование сырья	Расчет сырья и продуктов на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Сливки 20%	60	60
Клубника	60	60
Желатин	20	20
Сахар	60	60
Выход		200
Калорийность, ккал		293

Таблица 2 – Панна-котта с клубникой

Технология приготовления:

Замочить желатин в 150 мл холодной воды, по инструкции на упаковке. Сливки с сахаром и 100 мл воды поставить на огонь. Варить на медленном огне 15 минут, постоянно помешивая, в конце варки добавить разбухший желатин, но не кипятить. Клубнику с сахаром или сахарной пудрой измельчить блендером. Разлить по формочкам, поставить в холодильник на ночь. Когда желе застынет, достать формочки из холодильника, на несколько секунд опустить в горячую воду, вынуть панна-котту и украсить клубничным соусом.

Рисунок 2 - Панна-котта с клубникой

Таблица 3 – Шоколадный фондан с малиной

Наименование сырья	Расчет сырья и продуктов на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Шоколад черный 70%	60	60
Масло словочное	60	60
Яйцо куриное	70	68
Сахар	70	70
Мука пшеничная	40		38
Малина	30		20
Выход			315
Калорийность, ккал			372

Технология приготовления:

Шоколад и сливочное масло растопить на водяной бане, добавить муку. Желтки взбить с сахаром. Добавить в шоколадную массу. Отдельно взбить белки. И добавить в шоколадную массу. Дать массе постоять 1 час. Поместить массу в смазанные формочки таким образом, чтобы заполнить на 2/3. В середину массы поместить замороженную малину. Выпекать в духовом шкафу 5–7 минут.

Таблица 4 – Печенье Савоярди

Наименование сырья	Расчет сырья и продуктов на 1 порцию, г
	Брутто		Нетто
Сахар	60		60
Яйцо куриное	70		60
Пудра сахарная	5		5
Мука пшеничная	12		10
Масло сливочное	100		100
Выход		235
Калорийность, ккал		520

Технология приготовления:

 Взбейте желтки с 80 граммами сахара. По чайной ложке постепенно добавьте в пену муку, около 70–80 грамм. В отдельной миске взбейте белки в крутую пену. По столовой ложке добавляйте белки в желтковую смесь. Тщательно перемешайте. Разогрейте духовку до 150 градусов. Смажьте противень сливочным маслом и слегка посыпьте мукой. При помощи кондитерского шприца выдавите палочки савоярди на противень. Каждая палочка должна быть около 10 см. Диаметр шприца должен быть около 1,5 см. Смешайте сахарную пудру с 20 граммами сахара. Посыпьте печенье половиной этой смеси. Как только сахар растворится на горячем печенье, посыпьте его остатками сахарной пудры и сахара. Дайте печенью постоять 2–3 минуты и поставьте печенье в духовку выпекаться.Савоярди готовы, когда они покроются золотистой корочкой. Снимите печенье с противня, остудите. Вполне может быть, что бисквитные савоярди будут недостаточно сухими для тирамису, в таком случае рекомендуем слегка подсушить их в теплой духовке или оставьте их просто на ночь при комнатной температуре прикрытыми салфеткой или чистым полотенцем.

Рисунок 3 - Печенье Савоярди

Таблица 5 - Семифреддо

Наименование сырья	Расчет сырья и продуктов на 1 порцию,г
	Брутто	Нетто
Манго	50	45
Сахар	30	30
Молоко	25	25
Йогурт	25	25
Сливки 33%	25	25
Желток яичн.	20	20
Ваниль	1	1
Мёд	25	25
Корица	1	1
Гвоздика	1	1
Лимон	20		17
Вишня	20		15
Выход			230
Калорийность, ккал			642

Технология  приготовления

Желтки с сахаром взбить в течение 10-15 минут. В молоко добавить ваниль, довести  до кипения, добавить взбитые с сахаром  желтки, хорошо перемешать, вскипятить. Протереть через мелкое сито, охладить. Манго измельчить в блендере, добавить в охлажденную массу, добавить йогурт, взбитые сливки, кусочки  вишни и перемешать. Массу выложить в креманки и поставить в заморозить при температуре -15-20С в течение 2 часов. Мед растопить на водяной бане, добавить сок лимона, корицу, гвоздику, перемешать. Подавать семифреддо с кусочками манго, полив медовым соусом.

Рисунок 4 – Семифреддо