Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования Республики Марий Эл

«Торгово-технологический колледж»

Курсовая работа

по МДК 1 ПМ 03: Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

тема: «Национальные десерты.

Креативные решения их подачи»

Выполнил Поздеев

Кирилл Викторович

Специальность 260807

Технология продукции общественного питания

Курс 2

Группа Т22с

Проверила Егошина Ольга Викторовна

Оценка____________________________________________

Йошкар-Ола

2013

Содержание

Введение…………………………………………………………………………3

1 Характеристика сырья, используемого для приготовления десертов……..5

1.2 Значение десертов в питании………………………………………………8

1.3 Характеристика десертов…………………………………………………...10

2 Процессы, происходящие при тепловой обработке десертов………………………………………………………………………....16

2.1 Определение процента технологических потерь и выхода десертов……17

2.2 Требования к оформлению и качеству десертов………………………….18

3 Разработка фирменного блюда. Оформление технико-технологической карты……………………………………………………………………………...20

Заключение……………………………………………………………………….23

Список использованной литературы…………………………………………...24

Приложения

Введение

Десерт (от фр. desservir - "расчищать стол") - завершающее блюдо стола, для получения приятных вкусовых ощущений в конце обеда или ужина, обычно - сладкие деликатесы.

Как правило, является сладким (например, пирожное или мороженое), но бывают и несладкие десерты из фруктов, орехов, сыров, несладких кондитерских изделий. Кроме того, не все сладкие блюда являются десертами, например в китайской кухне имеются сладкие мясные блюда, не являющиеся десертами. В Китае также встречаются конфеты с перцем и имбирём вместо сахара. Коренные американцы до прихода европейцев делали шоколад с перцем и пряностями вместо сахара. Даже в русской кухне встречаются несладкие десерты - например, чёрная икра. Классическим французским десертом считается сыр.

В качестве десерта могут подаваться кондитерские изделия: торты, печенья, вафли, кексы, пироги; различные виды конфет, пастила, блюда из взбитых сливок; сладкие фруктово-ягодные смеси (так называемые фруктовые салаты); соки, содовые воды, компоты, кисели; сладкие молочные, шоколадные и фруктово-ягодные муссы, кремы, желе; мороженое и десерты из мороженого; десертом может быть чай, какао, кофе, кофе с мороженым (café glacé); специальные десертные вина - словом, всё то, что может подаваться на "третье".

По температуре подачи десерты делятся на горячие и холодные. Десерты подаются обычно в специальных десертных тарелках. Десерты обычно едят десертной ложкой - промежуточной по размеру между суповой ложкой и чайной. Десертный стол также сервируется десертным ножом и десертной вилкой.

Главное назначение десерта - завершить прием пищи, причем не наполнить желудок окончательно, а сгладить эффект всех предыдущих блюд. В настоящее время истинно исторический смысл этого слова искажается. Французы понимали под десертом блюдо легкое, воздушное, придумывали рецепты десертов, обладающих освежающим, бодрящим эффектом.

Вот почему в истинно французском понимании в категорию десертов относятся свежие ягоды, разнообразное по своему вкусу, цвету желе, свежие фрукты, свежевыжатые соки. По вкусу десерты, приготовленные из указанных продуктов, слегка кисловатые, но не чересчур сладкие. Современные рецепты настоящих десертов учитывают данную особенность.

Цель работы:

Овладение методикой разработки технологии приготовления фирменного блюда, методы и варианты комбинирования различных национальных десертов, креативные решения их подачи.

Задачи работы:

• Обосновать актуальность выбранной темы, ее ценность и значение для реального производства на предприятиях общественного питания;

• Обосновать перспективность и целесообразность приготовления нестандартного блюда;

• Изучить и проанализировать теоретические положения, нормативно-технологическую документацию, справочную и дополнительную по проблеме: комбинирование различных национальных десертов

• Выполнить теоретическую часть:

• Разработать проект рецептуры для приготовления фирменного блюда;

• Оформить технико-технологическую карту;

• Сформулировать требования к качеству приготовленного блюда;

• Составить рекомендации по использованию фирменного блюда