1.2.7. Организация труда в соусном отделении

Работа поваров соусного отделения начинается с ознакомления с производственной программой (планом — меню), подборки технологических карт, уточнения количества продуктов, необходимых для приготовления блюд. Затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду. В ресторане блюда жареные, запеченные готовятся только по заказу посетителей; трудоемкие блюда, которые требуют много времени на приготовление (тушеные, соусы), готовят небольшими партиями. На других предприятиях при массовом изготовлении, какой бы объем продукции ни готовился, необходимо учитывать, что жареные вторые блюда (котлеты, бифштексы, антрекоты и др.) должны быть реализованы в течение 1 ч; вторые блюда отварные, припущенные, тушеные - 2 ч., овощные гарниры - 2 ч., каши рассыпчатые, капуста тушёная - 6 ч., горячие напитки - 2 ч. В исключительных случаях, в соответствии с требованиями санитарных правил вынужденного хранения, оставшейся пищи ее необходимо охладить и хранить при температуре 2-6°С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим производством, после чего обязательно подвергается тепловой обработке (кипячение, жарение на плите или в жарочном шкафу) Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать одного часа. Запрещается смешивать остатки пищи от предыдущего дня или с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки. Запрещается оставлять на следующий день в соусном отделении горячего цеха:

• блинчики с мясом и творогом;

• рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

• соусы; омлеты;

• картофельное пюре;

• отварные макаронные изделия.

1.2.8. Общие требования техники безопасности

Все работающие должны знать правила техники безопасности, производственной санитарии. К работе допускаются лица, сдавшие экзамены по технике безопасности и зачёт по санитарии, перед поступлением на работу и вводный инструктаж непосредственно на рабочем месте, а затем периодически, не реже 1 раза в год.

Всё оборудование должно содержаться в исправном состоянии и в санитарном состоянии. Провода и кабеля к переносному электрическому оборудованию не должны касаться влажных и горячих поверхностей.

На ПОП случаи травматизма связаны с процессом приготовления пищи, к травматизму относят: ожоги, порезы при измельчении продуктов, травмы при работе на неисправном оборудовании без поражений опасных мест и заметного заземления.

1.2.9. Техника безопасности во избежание несчастных случаев на поп

Перед началом работы необходимо:

• Одеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь;

• Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы;

• Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности;

• Осмотреть оборудование и проверить:

• правильность сборки;

• надёжность крепления машин;

• наличие и исправность заземления;

• исправность пускорегулирующего устройства;

• наличие и исправность ограждения;

Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено.

Во время работы необходимо соблюдать следующие правила:

• пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено;

• оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается;

• все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении «выключено».

• поверхность жарочной плиты должна быть ровной без трещин;

• не ставить в духовку противни не соответствующие размерам духовки;

• крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей, открывать движением на себя;

• не браться за горячую посуду голыми руками, использовать полотенца;

• работу производить на оборудовании с электрическим обогревом стоя на электрическом коврике;

• при работе на оборудовании с газовым обогревом нужно помнить, что газ взрывается, поэтому перед зажиганием горелки необходимо проверить – нет ли запахов газа в помещении.

• при наличии запаха газа немедленно сообщить в аварийную службу (04) для устранения аварии.

• проверять тягу, положение кранов на секторе, все пускорегулирующие устройства;

• при наличии запахов газа запрещается работать на оборудовании, включённом в электросеть, зажигать спички, включать электроосвещение;

• запрещается работать на оборудовании с неисправной автоматической регулировкой;

• газовое устройство необходимо содержать в чистоте;

• запрещается останавливать работающую газовую аппаратуру без присмотра.