Содержание

Введение…………………………………………………………………………...6

1. Организация и производство работ

   1. Характеристика предприятия производственной практики «ГАУК РО РГМТ» Филиал «Комбинат Питания…………......................8

   2. Организация работы горячего цеха. Соусное отделение

      1. Общие сведения……………………………………………………...8

      2. Организация работы соусного отделения………………………….9

      3. Микроклимат соусного отделения горячего цеха………………..10

      4. Посуда и инвентарь соусного отделения…………………………11

      5. Оборудование соусного отделения……………………………….12

      6. Организация рабочего места повара соусного отделения горячего цеха…………………………………………………………13

      7. Организация труда в соусном отделении………………………...14

      8. Общие требования техники безопасности………………………..15

      9. Техника безопасности во избежание случаев на ПОП…………..16

   3. Технологическая характеристика шкафа пекарского ШПЭСМ-3 ……17

      1. Назначение шкафа пекарского ШПЭСМ-3……………………….18

      2. Изображение шкафа пекарского ШПЭСМ-3 с кратким описанием…………………………………………………………….19

      3. Техническая характеристика шкафа пекарского ШПЭСМ-3…...20

      4. Правила эксплуатации и требование к качеству шкафа пекарского ШПЭСМ-3…………………………………………………………….21

2. Спецтехнология……………………………………………………………....22

   1. Товароведная характеристика сметаны………………………………...23

      1. Химический состав сметаны………………………………………24

      2. Производство сметаны……………………………………………..25

      3. Виды и ассортимент сметаны……………………………………..26

      4. Лечебные свойства сметаны……………………………………….27

      5. Требование к качеству сметаны…………………………………...28

      6. Условия и хранения сметаны……………………………………...29

   2. Технологический процесс приготовления блюд из запечённых овощей………………………………….....................................................30

Заключение……………………………………………………………………….41

Список литературы………………………………………………………………43

Приложение 1: Меню предприятия «ГАУК РО РГМТ» Филиал «Комбинат Питания»…………………………………………………..44

Приложение 2: Технологическая карта на блюдо «Картофельная запеканка» (№380)……………………………………………..56

Приложения 3: Инструкционная карта на блюдо «Картофельная запеканка»………………………………………………….......60

Приложения 4: Технологическая карта на блюдо «Перец, фаршированный овощами» (№399)…………………………………..62

Приложения 5: Инструкционная карта на блюдо «Перец, фаршированный овощами»……………………………………………66

Введение

Общественное питание - производство и реализация готовой пищи, обслуживание населения играет важную роль в современном обществе. Широкая сеть столовых, кафе, закусочных, ресторанов, специализированных предприятий (блин-бары, пиццерии и т.п.), использующих современное оборудование, научно-обоснованную технологию приготовления блюд, обеспечивает население разнообразной пищей с учетом рода занятий, возраста, состояния здоровья.

Особое значение приобретает организация питания по месту работы, в учебных, детских, лечебных учреждениях, домах отдыха. Это способствует укреплению здоровья, повышению производительности труда.

Качество продукции зависит от мастерства поваров, от того, насколько они овладели передовой технологией и техникой.

И кто же такой Повар… В одном из словарей читаем определение: «…это человек, профессией которого является приготовление пищи; в настоящее время, как правило, на предприятиях общественного питания». И действительно, роль поваров в настоящее время очень важна. Ведь при нашем, постоянно ускоряющемся темпе жизни, не всегда можно найти время, чтобы приготовить что-нибудь себе самостоятельно. Особенно это актуально в крупных городах, где частенько бываешь подолгу и на большом расстоянии от дома.

Пища очень важна для человека. Ведь доказано, что 70% положительных эмоций в день человек получает именно во время принятия пищи. А повара помогают ему в этом, стараясь как-то изменить блюдо и придать ему тот неповторимый вкус, вызывающий эти самые эмоции. Также задача современного повара – донести и сохранить до потребителя различные рецепты, традиции, прошедшие через столетия.

В развитии поварского искусства участвовали не только профессиональные кулинары, но и многие ученые, писатели, философы, государственные деятели. Известно, что изобретателями новых блюд были Ришелье, Мазарини. Мишель Монтень написал книгу «Наука еды». До сих пор в итальянских ресторанчиках в ходу блюда, изобретенные композитором Россини. Франция гордится, что вклад в национальную кулинарию внесли Дюма-отец, великий Бальзак. В 90-е годы XIX в. в России возникли Первая практическая школа поварского искусства, а также Школа кулинарного искусства и Школа кухонного искусства общественного охранения народного здравия в Москве, Одессе и Петербурге.

Также и по сей день в нашей стране существуют различные школы, техникумы и множество ВУЗов, где можно стать дипломированным специалистом в этой области. Вот и у нас в городе, в Сортавальском колледже, студенты получают знания по этой замечательной профессии и научаются этому мастерству. Здесь они учатся создавать кулинарные шедевры, готовить, порционировать блюда и ещё много чему интересному, чем изобилует профессия технолога по приготовлению пищи. Постигая профессию повара, человек учится быть более творческим, изобретательным. Ведь всё это надо, чтобы вносить что-то новое, более оригинальное в мир кулинарии, добавляя что-то от себя и опираясь на знания, полученные в колледже.

А для выпускников открываются широкие возможности выбора: специалисты данной профессии очень востребованы на рынке труда, и 70% студентов находят работу по этой специальности. Кроме того, профессия стала необычайно модной и престижной, о чем свидетельствуют многочисленные передачи на телевидении и на радио. В них участвуют известные люди, делятся со зрителями своими любимыми рецептами, а именитые кутерье от кулинарии раскрывают тайны и секреты своего мастерства, маня нас в свой сказочный и загадочный мир поварского искусства.

Настоящая письменная экзаменационная работа выполнена по профессии «Повар, кондитер». Цель работы - показать знания, полученные в процессе обучения по данной специальности в соответствии с положением квалификационных характеристик 3-4 рабочего разряда.