Тема 3.1. Приготування холодних закусок для дієтичного харчування.

Приготування холодних дієтичних страв: м’ясний сир, рибний паштет. м’ясні фрикадельки заливні.

Рецептури. Вимоги до якості страв

М'ясний сир (дієти № 1, 2).

Варене яловиче м'ясо тричі пропускають через м'ясорубку. Додають охолоджену в'язку рисову кашу. Змішують і протирають крізь сито. Додають вершкове масло, збивають, надають форми ковбаси й охолоджують. Перед подаванням нарізують тонкими скибочками.

Яловичина – 77, маса вареного м'яса – 35, вершкове масло – 20, рис – 6, маса каші – 27, сіль – 1,0. Вихід – 80.

Рибний паштет (дієти № 1,2, 5, 7/10, 9).

Моркву дрібно шаткують і тушкують у вершковому маслі. Філе сазана чи судака з шкірою без кісток припускають. Пропускають рибу і моркву через м'ясорубку з малими отворами, додають вершкове масло і збивають до утворення пухкої маси. Паштет формують у вигляді батона чи бруска. Зверху посипають подрібненою зеленою цибулею. Для дієти №1,5 замість зеленої цибулі паштет прикрашають вершковим маслом.

Сазан – 249/122 або судак 233/122, морква – 25/20, масло вершкове – ЗО, сіль – 1,5, цибуля зелена – 2,5/2. Вихід – 130.

М'ясні фрикадельки заливні (дієта № 1)

З яловичини, хліба, молока готують котлетну масу, додають масло, сіль, яйця і збивають. Готують із маси фрикадельки і відварюють їх. Кладуть фрикадельки у формочку, заливають м'ясним желе (бульйон з желатином) й охолоджують.

Самостійна робота

Зелений салат із сметаною (дієти № 2, 5, 7/10, 9).

Перебране і промите листя салату нарізують на великі частини або дрібно шаткують (дієта № 2).

Подаючи на стіл, салат заправляють цукром або сахарином (дієти № 10, 9), сіллю і сметаною.

Листя салату — 111/80, сметана — 20, цукор або 0,2 % розчин сахарину — 5, сіль — 2. Вихід — 100.

Морква зі сметаною (дієти №1,2, 5, 7/10).

Моркву натирають на тертці з малими отворами. Перед подаванням заправляють сіллю, сметаною і цукром. Морква — 87,5/70, сметана — 20, цукор — 10. Вихід — 100.

Морква з яблуками (дієти № 2, 5, 7/10). Моркву натирають на тертці з малими отворами. Яблука без шкірочки і насіннєвого гнізда нарізують соломкою. Пере­мішують, заправляють сметаною і цукром.

Морква — 34,2/30, яблука — 45,4/40, сметана — 20, цукор — 20. Ви­хід — 100.

Морква з курагою (дієти № 5, 7/10).

Моркву нарізують тонкими скибочками і припускають у невеликій кількості води, охолоджують. Курагу промивають, зали­вають окропом і залишають для набухання, потім подрібнюють. Продукти з'єдну­ють, салат добре вимішують.

Перед подаванням заправляють сметаною і цукром.

Морква — 125/100, курага — 20, сметана — 20, цукор — 10. В и х і д — 150.

Томати і яблука зі сметаною (дієти № 5, 7/10, 9).

Томати і яблука нарізують тонкими кружальцями, змішують і заправляють сметаною й сіллю (крім дієти №7).

Томати — 88,3/75, яблука — 79,5/70, сметана — 15, сіль — 1,0. Ви­хід - 150. Білоголова капуста з яблуками і морквою (дієти № 5, 7/10, 9).

Капусту тонко шаткують, посипають сіллю, утрамбовують дерев'яним товкачем і залишають на 30-40 хв. З яблук видаляють насіннєві гнізда і нарізують соломкою. Моркву дрібно шаткують. Змішують, заправляють сметаною, цукром і розчином лимонної кис­лоти (крім дієти № 5).

Капуста — 50/40, морква — 62,5/50, яблука — 28,5/25, сметана — 20, кис­лота лимонна (2 % розчин) — 5, цукор — 10, сіль — 1,5. В и х і д — 150.

Рибний паштет (дієти № 1,2, 5, 7/10, 9).

Моркву дрібно шаткують і тушкують у вершковому маслі. Філе сазана чи судака з шкірою без кісток припускають. Пропускають рибу і моркву через м'ясорубку з малими отворами, додають верш­кове масло і збивають до утворення пухкої маси.

Паштет формують у вигляді батона чи бруска. Зверху посипають подрібненою зеленою цибулею. Для дієти №1,5 замість зеленої цибулі паштет прикрашають вершковим маслом.

Сазан — 249/122 або судак 233/122, морква — 25/20, масло вершкове —

30, сіль — 1,5, цибуля зелена — 2,5/2. Вихід — 130.