Знадобиться

1,5 склянки молока 10 гр. сухих дріжджів 2 жовтки яйця 1 яйце 3,5 склянки пшеничного борошна 200 гр. масла 1 чайна ложка солі 1 чайна ложка цукру

Приготування:

1. У склянці теплої (30 градусів) молока розмішуємо цукор, далі розчиняємо дріжджі. Дріжджі починаю «ходити» і на поверхні з'являється пінка.

2. Злегка збиваємо жовтки.

3. Просіюємо борошно і додаємо в неї жовтки, дріжджі, залишок молока, сіль і вимішуємо тісто.

4. Готове тісто формуємо в кулю і хрестоподібно надрізаємо зверху.

5. Накривши тісто, ставимо його в холодильник на 12 годин.

6. Піднялося тісто розгортають, розгорнувши його в місці надрізу. Пласт повинен бути квадратної форми не більше 2 см. товщиною.

7. Вершкове масло розкочуємо качалкою через харчову плівку до товщини 1 см.

8. Викладаємо масло на тісто і загортаємо масло тестом як конверт.

9. Акуратно розгортає тісто, повертаючи, але, не перевертаючи сам пласт.

10. Складаємо тісто в три шари (вийде прямокутник) і поміщаємо в холодильник на 30 хвилин.

11. Дістаємо охолоджене тісто і розгортаємо його в квадрат, не перевертаючи.

12. Знову складаємо тісто в прямокутник і поміщаємо в холодильник на 30 хвилин. Повторюємо цю процедуру ще один раз.

13. Після третьої "заморозки" розгортає тісто в прямокутник завтовшки не більше 0,5 см.

14. Гострим ножем разлеливаем пласт на трикутники розміром приблизно 15х15х10 см.

15. Підстава кожного трикутника (10 см.) злегка надрізаємо.

16. Трикутники з підстави починаємо згортати трубочкою.

17. Викладаємо круасани на деко, накриваємо рушником і ставимо в тепле місце на 1 годину.

18. Збиваємо яйце і змащуємо піднялися круасани.

19. Випікаємо в розігрітій духовці при 200 градусах 20 хвилин.

20. До круасанами подати варення, конфітюр або згущене молоко.Пріятного чайпітія.

Тема 2.7. Приготування виробів з борошна.

Приготування дріжджового шарового тіста. Приготування булочок, пирога з фруктовою начинкою, рулету з маком.

Вам знадобиться

Для тіста: - 0,5 кг борошна; - Близько 10 грам (1,5 год л) сухих дріжджів; - 1 чайна ложка солі; - 2 столові ложки цукру; - 80 г розм'якшеного вершкового масла; - 1 яйце; - 250 мл теплого молока. Для прослаіванія: - 2 ст. ложки борошна; - 200 г маргарину для випічки або вершкового масла.

1. Приготуйте звичайне дріжджове тісто. Для цього в теплому молоці розчиніть дріжджі, потім всипте всі інші інгредієнти, а в кінці додайте м'яке масло. Замісити некруте тісто. Відставте його підходити на 40-50 хвилин.

2. Візьміть борошно та олію для прослаіванія. Змішайте продукти (масло повинно бути м'яким і теплим) і охолодіть до затвердіння.

3. Охолодіть готове тісто до 10-15 градусів. Потім розкачайте його до товщини приблизно в 3 сантиметри. Одну половину тіста викладіть тонкими пластинками олійно-борошняної суміші, складіть пласт вдвічі, защипніть краю і розкотіть по напряму від середини. У вас має вийти пласт 1 см завтовшки. Знову викладіть половинку пласта пластинками масла, скрутіть вдвічі. Повторіть операцію кілька разів. Чим більше шарів буде у вашому тесті - тим смачніше і пишніше вийде випічка.

4. Після того, як робота з тестом закінчена - відправте його в холодильник на півгодини-годину. Після цього можна приступати до формування виробів.

БУЛОЧКА ШАРОВА З ПОВИДЛОМ

Борошно 3950г, зокрема на підсипання 200г і на прошаровування 250г, цукор-пісок 790г, яйця 344г, маргарин 980г, зокрема на прошаровування 800г, сіль 50г, вода 1400г, дріжджі 120г. Маса тіста 7600г. Для начинки: повидло 985г. Яйця для змащування 146 г, жир для змащування листів 25 г. Вихід 100 шт. по 75 г.

1. Дріжджове тісто готують опарним способом.

2. Тісто, охолоджують до температури 18—20°С

3. Ділять на шматки масою по 2—3 кг,

4. Розкачують шаром завтовшки 2 см, надаючи прямокутної форми.

5. Маргарин розм'якшують і перемішують разом з борошном до утворення пластичної маси.

6. Розкачане тісто прошаровують маргарином (перший спосіб).

7. Прошароване тісто знову розкачують шаром завтовшки 1 см

8. Нарізають по довжині на смужки завширшки 10 см.

9. На один край смужки з кондитерського мішечка випускають повидло, а другий край смужки змащують яйцем

10. Загортають її у вигляді рулету.

11. Сформований рулет нарізають впоперек на окремі булочки прямокутної форми масою 85 г,

12. Викладають їх на листи для розстоювання протягом 20—25 хв.,

13. Змащують яйцем і випікають при температурі 230—240°С протягом 12—13 хв.

БУЛОЧКА ШАРОВА З МАРЦИПАНОМ

Борошно 5270 г, цукор 800г., маргарин 1545 г, зокрема для прошаровування 1145 г, меланж 955 г, сіль 50 г, вода 1600 г, дріжджі 165 г. Маса тіста 10000 г. Для начинки: цукор 150 г, меланж 300 г, ядра горіхів 820 г. Маса начинки 1200 г. Для помади: цукор 620 г, вода 180 г, патока 62 г. Маса помади 760 г. Для змащування: яйця 200 г, жир для листів 25 г. Вихід 100 шт. по 100 г або 200 шт. по 50 г.

1. Охолоджене дріжджове тісто ділять на шматки масою по 3—4 кг

2. Розкачують шаром завтовшки 1—2 см.

3. Підготовлене тісто прошаровують маргарином, розм'якшеним до консистенції густої сметани (другий спосіб прошаровування).

4. Прошароване тісто розкачують шаром завтовшки 7—8 мм

5. Розрізають на смужки завширшки 15—20 см.

6. Смужки нарізають на шматочки трикутної форми з основою 10—12 см.

7. Марципанову (горіхову) начинку кладуть на основу тістового трикутника і загортають його навколо начинки так, щоб вийшов рогалик.

8. Сформовані вироби кладуть на листи, змащені жиром.

9. Після розстоювання вироби змащують яйцем і випікають.

10. Охолоджені вироби глазурують розігрітою білою помадою (45—50°С)

11. Посипають січеними горіхами.

БУЛОЧКА ШАРОВА

Борошно 3000 г, цукор 470г, яйця 400 г, молоко 400 г, дріжджі 78 г, сіль 23 г, ванілін 1,5 г, вода 1000 г, борошно на підсипання 125 г, маргарин вершковий для прошаровування 450 г, цукор для прошаровування 468 г, жир для змащування листів 19 г, яйця для змащування 100 г. Вихід 100 шт. по 50 г.

Тісто прошаровують вершковим маргарином, перемішаним разом з борошном і цукром (перший спосіб прошаровування).З готового тіста виготовляють булочки різної форми.

Булочка «Конверт»

1. Тісто розкачують шаром завтовшки 7—8 мм,

2. Нарізають на шматочки квадратної форми розміром 8x8 см, масою по 55 г.

3. Середину кожної заготовки змащують яйцем

4. Кути загинають до центру і ледь притискають пальцем.

5. Сформовані булочки викладають на лист, змащений жиром, розстоюють протягом 20 – 25хв.

6. За 10 хв до випікання поверхню змащують яйцем

7. Випікають при температурі 230 – 240 ОС протягом 12 – 13хв.

Булочка “Трикутник”

1. Тісто розкачують шаром завтовшки 7—8 мм,

2. Нарізають на шматочки квадратної форми розміром 8x8 см, масою по 55 г.

3. Один кут тістового квадрата змащують яйцем

4. Заготовку складають по діагоналі удвоє

5. Тупою стороною ножа ледь притискують по краях (щоб уникнути розгортання під час випікання)

6. Сформование булочки кладуть на листи, змащені жиром

7. Розстоюють протягом 20 – 25хв.

8. Поверхню змащують яйцем

9. Випікають при температурі 230 – 240 ОС протягом 12 – 13хв.

Булочка “Книжка”

1. Тісто розкачують шаром завтовшки 7—8 мм,

2. Нарізають на шматочки квадратної форми розміром 8x8 см, масою по 55 г.

3. Один край тістового квадратика змащують яйцем

4. Заготовку загинають навпіл під прямим кутом

5. Краї ледь притискують тупою стороною ножа

6. Вистоюють 20 – 25 хв

7. Поверхню змащують яйцем

8. Випікають при температурі 230 – 240 ОС протягом 12 – 13хв.

Пиріг з фруктовою начинкою.

Потрібно:

• 700 гр яблук,

• 3 яйця,

• 70 гр масла,

• 300 гр борошна,

• 250 гр цукру,

• 1 пачечка порошку до печива,

• 1 склянка молока,

• 1 лимон.

Почистити і порізати на тоненькі скибки яблука, полити їх лимонним соком. Окремо збити 3 білки, в іншій посудині збити 3 жовтки з цукром. Делікатно з"єднати білки з жовтками, акуратно перемішуючи. Додати пересіяне борошно і масло кімнатної температури. Додати склянку молока і порошок до печива, всю одержану масу добре збити, вона має бути однорідною. Змішати з яблуками (трохи яблук залишити на декорацію пирога зверху). Змастити тортівницю маслом, посипати цукром. Зверху на пиріг викласти залишені яблука, з деякими шматочками масла. Випікати пиріг в попередньо розігрітій духовці при 180 градусах, приблизно 30 хвилин.

Рулет з маком.

Інгрірієнти:

500 г молока 

100-150 г цукру 

2 яйця 

30 г дріжджів 

200 г маргарину 

2 пакетики ванільного цукру 

муки 4 склянки

Для початку потрібно попрацювати з дріжджами. У розтанули дріжджі покласти 1 чайну ложку борошна, 1 ложку цукру, 1-2 ложки теплої води або молока. Почекати поки дріжджі піднімуться. Тепер підігріти трошки молоко, туди покласти шматочками розтанув маргарин, всипати цукор і розмішати, щоб цукор розтанув. Окремо розбити яйця і з'єднати з молоком. Туди ж кладемо піднялися дріжджі. Тепер додати борошно. Замішуємо тісто: викласти на стіл і гарненько замісити, навіть побити його об стіл, щоб утворився круглий красивий грудочку. Тепер можна покласти в миску і накрити рушником, а тим часом приготувати начинку. Мак проварити 20 хвилин, далі покласти на марлю і вичавити всю воду. Тепер потрібно мак пропустити два рази через м'ясорубку з цукром у співвідношенні 1 склянка маку і 1 склянку цукру. Розкачати тісто. З цього тесту вийде чотири рулету, залежно якої величини рулети Ви хочете зробити. Покласти на розкачане тісто мак. Для одного рулету пів склянки маку, мені здалося мало. Наступного разу спробую на один рулет один стакан маку. Скрутити рулет, покласти на пергаментний папір, змащену олією, і покласти на деко, прикрити рушником і нехай піднімається 1 годину. Після закінчення години, тісто має бути ось таким піднявся. Зверху змастити яйцем і посипати кунжутом і ставимо в духовку для випікання. Поставити в попередньо нагріту духовку. Випікати при 200-180 град. до готовності -30-40 хв. Потім обережно вийняти, викласти на дошку і накрити рушником. Дати охолонути.

Самостійна робота

Для тіста підготуйте:

• 350 грам пшеничного борошна

• 7 грамів сухих дріжджів

• 1 столова ложка солі без верху

• 1 столова ложка цукру без верху

• 250 мл гарячої кип’яченої води

• 1 столова ложка оливкової олії

Для начинки:

• 2 зубчики часнику

• 1 банка консервованих помідорів (400 грам)

• 200 грам сиру Моцарелла

• 30 грам сиру Пармезан

• 2 столові ложки сухого базиліка

• 2 столові ложки томатної пасти

• сіль і чорний мелений перець за смаком

• 1 столова ложка оливкової олії

Приготування піци Маргарита.

Більшість часу займає приготування тіста, адже воно повинне бути ідеально смачним. У миску покласти цукор і дріжджі, додати 4 столові ложки води. Залишити на 15 хвилин в теплому місці. З змішаного борошна з сіллю зробити гірку з діркою всередині. Всередину гірки помістити масло, воду, що залишилася і суміш із дріжджів. Тісто місити близько 5 хвилин. Покласти тісто в миску і залишити на пів години в теплому місці. Тісто підніметься в 2 рази. Замісити тісто, розтягнути руками і викласти на змащене деко. Пальцями вирівняти краї, щоб товщина тіста була однаковою. Товщина тіста повинна бути менше 6 см.

Помідори нарізати шматочками. Часник видавити через прес. Сир Моцареллу і Пармезан натерти на тертці. Розігріти оливкове масло на сковороді. Додати помідори, базилік, часник, перець і сіль. Тушкувати масу 20 хвилин до загусання. Додати томатну пасту і дати зовсім небагато охолонути.

Корж для піци намазати приготованою начинкою і посипати сиром. Запікати 25 хвилин у духовці при температурі 190 градусів.

Перед подачею до столу піцу розрізати на пропорційні шматки. Подавайте її гарячою.