Тема 2.6. Приготування десертів: пінника шоколадного, бабки з яблуками, пудинга з бананів.

Пінник шоколадний. Охолоджені білки сирих яєць збивають у густу піну. Жов­тки розтирають з цукром, додають борошно, розтертий шоколад або какао-поро­шок, розводять гарячим молоком (температура 40-50 °С) і проварюють до загу­сання, весь час помішуючи, на водяній бані (при температурі 65-70 °С). Суміш вливають тонкою цівкою при швидкому помішуванні у збиті білки. Підготовлену масу викладають у змащену вершковим маслом порціонну сковороду і запікають у жаровій шафі при температурі 180-200 °С протягом 12-15 хв. Подають так само, як пінник горіховий.

Какао-порошок або шоколад — 5, яйця — 80, цукор — 40, моло­ко — 40, борошно пшеничне вищого сорту — 8, масло вершкове — 2, маса пінника — 145, цукрова пудра — 5, молоко або вершки — 150. Ви­хід - 300.

Бабка з яблук

Половину обчищених яблук труть на тертці, а другу половину нарізують дрібними кубиками.

 

У каструлю кладуть сирі жовтки, сметану, цукор, корицю, терті яблука. Все разом добре розтирають, додають борошно, нарізані кубиками яблука і змішують. Потім додають збиті білки, викладають у форму або сотейник, змащений маслом, і ставлять в духовку запікатись.

 

На 600 г яблук — 4 яйця, 5 ст. ложок цукру, 0,5 склянки сметани, 0,5 чайної ложки меленої кориці, 3 ст. ложки пшеничного борошна, 0,5 чайної ложки вершкового масла.

Пудинг з бананів.

Інгредієнти: Банани 80, вино рожевий мускат 15, крупа манна 6, яйця 1 шт., Молоко 60, цедра 1, сік лимонний 10 або кислота лимонна 0,01, цукор 15; для соусу: слива 20, ром 5, цукор 20, вода 20.

У посуд влити молоко, нагріти його до кипіння, після чого всипати манну крупу і варити до отримання напіврідкої каші.

Приготовану кашу з'єднати з яєчними жовтками, розтертими з цукром.

Одночасно банани очистити від шкірки, нарізати дрібними кубиками, змочити білим вином або рожевим мускатом з додаванням лимонного соку, додати лимонну цедру, з'єднати з готовою кашею і добре розмішати.

Після цього в охолоджену приготовлену масу ввести збиті білки, вдруге обережно перемешать. Разложіть в підмазані маслом порцелянові або фаянсові гуртки і припустити.

При відпустці викласти на вазочки і полити фруктовим соусом з вином.

Самостійна робота

Тірамісу.

4 яйца

100 цукру

500 г маскарпоне

250 г печенья Савоярди (примерно 34 штуки)

350 мл кофе

порошок какао

2-3 ст.л. вина "Марсала"

Приготування: відділити білки від жовтків. Жовтки розтерти з цукром. Додати маскарпоне, перемішати усе. Білки взбити в піну. Додати білки в жовткову-сирну масу, перемішати. Палочки опустити в холодну каву.В форму виложити палочки змочені в каві. На палочки виложити половину крему, розрівняти,на крем знову палочки, виложити увесь крем, розрівняти. Поставити в холодильник на 5-6 годин. Тоді посипати через сито какао.

Перед подачею тірамісу потрібно ще раз посипати какао порошком, або тертим шоколадом.

Тема 2.7. Приготування виробів з борошна.

Приготування дріжджового тіста безопарним способом.

Приготування ватрушок венгерських; ковбасних виробів, запечених в тісті, вертута з сирним фаршем

Дріжджове тісто. Тісто готують двома способами — безопарним і опарним. Безопарний спосіб застосовують для одержання тіста слабкої консис­тенції для млинців, оладок і для виробів з малою кількістю здоби (цукру, масла, яєць), а опарний — з великою кількістю здоби,

Безопарне дріжджове тісто для печених мало здобних виробів. Для приготування тіста всі продукти, які передбачені рецептурою, змішують в один прийом. У діжу тісто місильної машини вливають підігріту до температури 35-40 °С воду, попе­редньо розведені у теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, сіль, додають меланж або яйця, всипають просіяне борошно і все добре перемішують 7-8 хв. Наприкінці замішування вводять розтоплений маргарин, щоб зменшити руйнування клейко­вини. Готовність тіста визначають за його однорідністю, відсутністю грудочок. Добре вимішане тісто легко відстає від рук і стінок посуду.

Діжу закривають кришкою і ставлять на 3-4 год для бродіння у тепле місце з температурою 35-40 °С. Коли тісто збільшиться в об'ємі у 1,5 раза його обмина­ють 1-2 хв і знову залишають для бродіння, в процесі якого тісто обминають ще один-два рази. Закінчення бродіння визначають за зовнішніми ознаками: тісто збільшується в об'ємі у 2,5 раза, поверхня його опукла, воно набуває приємного спиртового запаху.

Ватрушки венгерські.

Інгредієнти 1. Листкове тісто 400 грам 2. Лимон цедра з 1 штуки 3. Яйце 2 штуки і 2 білки 4. Цукор 0,5 склянки 5. Сир 400 грам Приготування: для початку розтираємо 2 яйця з цукром до біла. А сир пропускаємо через сито. Змішуємо сирну суміш з яєчною і розмішуємо. Лимонну цедру натираємо на дрібній тертці і додаємо в сирну начинку. Білки збиваємо в міцну піну. Акуратно вводимо білки в сирну начинку і перемішуємо.

Листкове тісто розморожуємо і розгортає товщиною 0,5 см і кожна сторона приблизно 10 см. На середину кожного квадрата викладаємо начинку. І закріплюємо в середину куточками, як будиночком. Викладаємо на деко змащений маслом і даємо постояти 10 хвилин. Ставимо випікатися в розігрітий до 180 градусів духовку на 15-20 хвилин. Після того як трохи охолонуть можна посипати цукровою пудрою.

Сосиска в тісті. Інгредієнти:

• 12 сосисок

•  250 мл. молока

• 1 яйцк

• 1 жовток

• 50 гр. вершкового масла

• 1 ст.л. цукру

• щіпка солі

• 450-500 гр. борошна

• 11 гр. сухих дріжджів      У тепле молоко додати 1 ч.л. цукру і дріжджі, залишити на 10 хвилин. Дріжджі повинні підійти, з'явиться пишна піна. Яйце змішати з рештою цукром і сіллю.  Додати залишився тепле молоко, дріжджі і вершкове масло, розм'якшене при кімнатній температурі, перемішати.  Додати борошно і замісити тісто. Тісто поділити на дванадцять частин, скачати колобки. З кожного колобка скачати джгут довжиною приблизно в два рази більше ніж сосиска. За допомогою качалки надати тесту плоску форму. Кожну сосиску обгорнути в тісто по спіралі. Викласти на пергаментний папір, змащену олією. Жовток змішати з 1 ч.л. води і змастити ним сосиски. Дати сосисок постояти хвилин 15, щоб тісто трохи піднялося. Випікати до золотистого кольору при температурі 180 градусів (приблизно 25-30 хвилин).

Самостійна робота