Лекция 11 Система хассп -
Распространение системы ХАССП в мире.
История развития концепции
7 основных принципов системы ХАССП
Преимущества применения ХАССП
Система анализа рисков (небезопасных) и критических точек контроля — система, которая позволяет создать на предприятии условия для производства безопасной продукции путем идентификации и контроля опасных факторов.
В законодательстве Украины принято употреблять англоязычную аббревиатуру в названии концепции - HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), однако более популярной стала кириллическая транслитерация - ХАССП.
Система ХАССП является единственной системой управления безопасностью пищевой продукции, которая доказала свою эффективность и была принята международными организациями, в частности Комиссией Codex Alimentarius, Европейским Союзом, ВТО. В странах ЕС, США и Канады эта система является обязательной. В Украине система ХАССП также внедряется. К Закону Украины «О качестве и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья» принята поправка о рекомендации внедрения системы ХАССП на предприятиях пищевой промышленности, а также разработан проект государственного стандарта «Система управления качеством. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».
Система ХАССП не является автономной системой, она должна быть построена на фундаменте программ GHP и GMP, обеспечивающие соблюдение санитарных требований для пищевого предприятия соответствующего профиля и санитарных требований к оборудованию, зданиям и сооружениям. С помощью сопутствующих программ ХАССП контролируются и обеспечиваются производственные условия, которые создают основу для безопасности продукции. Часть указаний GHP и GMP в наших условиях изложенны в Санитарных нормах и правилах, которые используются в разных направлениях пищевой промышленности.
GMP (Правильная (добросовестная) производственная деятельность) – способ организации и ведения производственного процесса, при котором гарантируется выпуск безопасной продукции заданного качества наиболее экономичным способом, который не наносит убыток рабочему персоналу и окружающей среде.
GН (Правильная гигиеничная практика) – основные санитарно-гигиенические мероприятия, необходимые для обеспечения безопасности и качества продукции на всех этапах производства от добычи (улова), выращивания, приема сырья до получения готового продукта.
История развития концепции
Концепция ХАССП была разработана в 60-х годах общими усилиями компании Pillsbury Company, Лаборатории вооруженных сил США и Национального управления аэронавтики и космонавтики (NASA) во время работы над Американской Космической Программой (в частности, создания пищевых продуктов для американских космических программ). Перед NASA стояла задача разработать систему, которая исключает возможность образования токсинов в пищевой продукции и, как следствие, способна предотвратить пищевые отравления. Выборочные и даже тотальные испытания конечного продукта или полуфабрикатов не могли гарантировать безопасности продукции и существенно усложняли технологический процесс и увеличивали стоимость производства. Единственным методом обеспечения безопасности стала разработка предупредительной системы, которая предотвращает возникновение опасных факторов во время производственных процессов, которая была введена компанией Pillsbury Co.
Целью системы ХАССП является минимизация риска, который угрожает безопасности пищевых продуктов. Данная система основана на оценке вероятности возникновения опасностей на любой стадии производства и реализации продукции с целью предупреждения, снижения или устранения этих опасностей. Внедрение ХАССП означает перенос акцента с широкой проверки готовой продукции на профилактический контроль опасностей на всех этапах жизненного цикла пищевой продукции.