Вопрос 11. Показатели качества крупы. Дефекты.

Общими показателями качества являются цвет, запах, вкус, влажность, наличие посторонних примесей, а также зараженность вредителями. В кукурузной и манной крупе определяют также зольность.

К органолептическим показателям относят цвет, запах и вкус крупы.

Цвет. Цвет должен быть однотонным, без существенных различий в окраске отдельных крупинок.

Окраска крупы может изменяться и от технологического режима. Так, при гидротермической обработке гречиха, ядрица и продел приобретают светло-коричневую или коричневую окраску. Окраска крупы из недозревшего зерна может быть зеленоватой; из потемневшего при хранении - темно-серой или желтой.

Запах - это определенный слабо выраженный аромат. Посторонний запах в крупе может быть от наличия в ней посторонних пахучих примесей (полынь и др.).

Вкус. Доброкачественная крупа имеет обычно пресный или слегка сладковатый вкус. Только в овсяной свежей крупе может допускаться слабый привкус горечи.

Физико-химические показатели:

Влажность крупы влияет на ее питательную ценность и является определяющим фактором при хранении.

Наличие посторонних примесей. Они ухудшают ее цвет, запах, вкус, а иногда и придают ядовитые свойства. К примесям относят сорную примесь, необрушенные зерна, испорченные ядра, битые или колотые ядра, мучку, некоторые другие.

Сорная примесь состоит из минеральной, органической и вредной.

Испорченные ядра - это крупинки с измененным цветом (загнившие, заплесневевшие).

Нешелушеные зерна - это зерна, с которых не удалена цветковая пленка или оболочка.

Битые (колотые) ядра-кусочки эндосперма определенной крупности.

Мучка - это тонко измельченные частицы плодовых и семенных оболочек, алейронового слоя, зародыша и эндосперма.

Содержание доброкачественного ядра показывает количество полноценной крупы в данной партии. Наличие примесей снижает процентное содержание доброкачественного ядра в крупе.

Крупность и степень выравненности крупы. В зависимости от крупности и степени выравненности шлифованную крупу выпускают пяти номеров, дробленую ячневую - трех номеров. Для установления номера крупу просеивают через соответствующие сита.

Зараженность крупы вредителями не допускается. Крупа, не соответствующая одному из перечисленных показателей, считается нестандартной и реализации не подлежит.

Потребительская ценность зависит от цвета, внешнего вида и кулинарных свойств крупы. Кулинарные свойства крупы характеризуются вкусом, запахом и консистенцией каш, продолжительностью варки, увеличением объема или массы (число раз) крупы. Каши должны иметь типичный для данной крупы вкус и запах.

Дефекты. Дефекты цвета. Пшено при длительном хранении, особенно при доступе света, становится потускневшим, обесцвеченным. Дефекты вкуса и запаха. Наиболее часто приходится встречаться с прогорканием пшена, которое содержит жир, нестойкий при хранении. В таком пшене ощущается запах прогорклого жира. Также хлебные запасы могут быть заражены вредителями.

Вопрос 12. Свежие овощи. Классификация. Особенности химического состава и пищевой ценности.

Показатели качества плодов и овощей подразделяют на общие и специфические.

К общим показателям качества относят внешний вид, размер и допускаемые отклонения по размерам и качеству. Специфическими показателями качества плодов и овощей считает зрелость или спелость, внутреннее строение, вкус, плотность, недоразвитость или зрелость семян и некоторые другие.

При оценке качества свежих плодов и овощей химические показатели не учитывают. Особое внимание обращается на внешний вид и величину плодов и овощей. Внешний вид включает следующие свойства и овощей: форму, окраску, зрелость, свежесть, целость, загрязненность, поврежденность механическую и сельскохозяйственными вредителями.

Безопасность плодов и овощей устанавливают по таким показателям, как содержание токсичных элементов, пестицидов, микротоксинов и радионуклидов.

Контроль качества плодов и овощей может быть:

Неразрушающий контроль - применяют при определении показателей внешнего вида, размера массы и явных дефектов, относящихся к показателям «допускаемые отклонения».

Разрушающий контроль – позволяет обнаружить скрытые дефекты.

К явным дефектам относят слишком мелкий диаметр клубней, механические повреждения, увядание, повреждение фитофторой и мокрой гнилью.

К скрытым дефектам относят кольцевую гниль, железистую пятнистость, черную ножку и др.

К дефектам овощей относят повреждения механических и сельскохозяйственными вредителями, микробиологические и физиологические.

Микробиологические изменения - это изменения вещества, вызванные плесенью, дрожжевыми грибками и бактериями, которые растут за счет питательных веществ овощей. Действие этих микроорганизмов по большей части основано на глубоком разложении сырья и продуктов, с которыми они входят в контакт.

Категории:

1(стандарт)- продукция без дефектов+ допустим деф< или = N станд

2(нестандарт)- с допуст деф > N станд

3(брак)- с недопустимыми деф( пром переработка)

4(отход)- с недопустим деф( утилизация с разрешением органов санэпидемнадзора).