Вопрос 9. Показатели качества хлебобулочных изделий. Дефекты.

Качество хлеба обусловлено качеством сырья и технологией производства.

Показатели качества:

Внешний вид – форма должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой. Поверхность гладкая. Цвет от светло-желтого, до темно-коричневого. Не допускается: помятость, расплывчатость, трещины, подрывы, подгорелости, бледности.

Состояние мякиша – хлеб должен быть хорошо пропеченным, не липким и не влажным на ощупь, без комочков, пустот и следов непромеса, с равномерной пористостью, эластичным. Вкус и запах свойственные хлебу. Влажность около 50 процентов.

Дефекты обусловлены качеством сырья, технологией производства и несоблюдением технологии перевозки и хранения.

Дефекты внешнего вида:

Неправильная форма – может быть при использовании муки с низким качеством клейковины, при неправильной формовке.

Трещины на поверхности – при выпечке хлеба из перебродившего теста.

Мелкие пузыри – недобродившего теста.

Темная окраска и толстая корка – при увеличении температуры и времени выпечки. Темная окраска при избытке сахара, бледная – при недостатке.

При перевозке хлеб может деформироваться.

Дефекты мякиша: возникаю при использовании муки, полученной из проросшего зерна, или при добавлении излишнего количества воды, в результате чего получается непропеченный и липкий мякиш.

Крошливость обусловлена недостаточным количеством воды в замесе и является признаком черствления.

Непромес мякиша – наличие комочков муки, вызван недостаточным замесом теста.

Дефекты вкуса и запаха могут быть при использовании муки, долго хранившейся или выработанной из дефектного зерна. Перебродивший хлеб имеет кислый вкус, недобродивший – пресный.

При хранении хлеб может поражаться различными болезнями.

Плесневение (синяя, голубая, фиолетовая) – вызыв. различными видами плес. грибов.

Кровяная болезнь – красный хлеб, вызыв. Бактериями вырабатыв. красный пигмент.

Картофельная болезнь – на хлебе появляются грязные пятна, неприятный вкус и запах, мякиш становится тягучим. Вызывается бактериями картофельной палочки, как правило, поражают хлеб с кислотностью ниже 6.

Меловая болезнь – вызывают дрожжевые грибы. На мякише хлеба появляются пятна или налет белого цвета, хлеб приобретает специфические вкус и запах

Пороки внешнего вида: 1)отсутсвие глянца на поверхности – выпечка изделия без сахара; 2)горелая корка – при неправильной выпечке; 3)нессиметричная форма – при неправильной формовке; 4) расплывш. форма – из перебродившего теста; 5)деформация – при недостаточной\избыточной расстойке, а так же при укладке горяч. хлеба навалом или при неправ. погрузке\разгрузке.

Вопрос 10. Крупа. Классификация. Факторы, формирующие качество.

Крупа – цельные или раздробленные зерна некоторых зерновых культур с полностью или частично удаленными оболочками. Крупы характеризуются высокой пищевой ценностью и усвояемостью.

Крупы подразделяют на сорта (пшено, гречневая, рисовая, овсяная), номера (ячменная, пшеничная, кукурузная) и марки (манная).

Пшено вырабатывают из проса. Круглое, мелкое, желтое, без оболочек. Белки не достаточно полноценные. Делят на высший, 1 и 2 сорта.

Гречневая крупа – подразделяется на ядрицу и продел. Ядрица – целые ядра, без оболочек, бывают 1 и 2 сорта Продел – раздробленные ядра гречихи. На сорта не делят.

Гречка содержит полноценные белки, кальций, фосфор.

Рисовая крупа – подразделяют на рис шлифованный (ядра без пленок, оболочек, зародыша и алейронового слоя), полированный (чистый эндосперм, с гладкой поверхностью) и рис дробленый шлифованный (раздробленные ядра риса). Шлифованный и полированный подразделяют на высший, 1 и 2 сорта. Рисовая крупа отличается высоким содержанием крахмала и меньшим количеством белков.

Овсяная крупа:

Недробленая пропаренная – целые ядра, без пленок и зародышей. Высшего и 1 сорта.

Плющеная крупа – недробленая пропаренная, слегка расплющенная. Высшего и 1 сорта.

Хлопья Геркулес – изготавливают из недробленой пропаренной крупы высшего сорта.

Толокно – вырабатывают из пропаренного и просушенного овса с последующим измельчением и просеиванием. Не требует варки.

Овсяные крупы содержат полноценные белки, повышенное количество липидов, витамины и минералы. Очень полезны.

Ячменная крупа: делится на перловую и ячневую в зависимости от обработки.

Перловая – ядра ячменя, без цветочных пленок, оболочек и зародыша, целые или дробленые, шлифованные. Делят на 5 номеров в зависимости от размера крупинок.

Ячневая – дробленые ядра ячменя различной величины и формы, без пленок и частично без оболочек. Делится на 3 номера по размеру.

Ячменные крупы богаты крахмалом, но содержат мало незаменимых аминокислот.

Крупы из пшеницы: пшеничная шлифованная и манная. Пшеничная шлифованная - из твердой пшеницы. Манная – мелкораздробленный эндосперм пшеницы. Делят на марки М, Т, МТ. М – мягкая, Т – твердая, МТ – смесь.

Кукурузная крупа вырабатывается шлифованной и делится по размеру на 5 номеров.

Низкая пищевая ценность.

Горох шелушеный - выпускают целым или колотым шелушенным и полированным.

Пищевая ценность высокая. Белки полноценные.

Факторы, формирующие качество: сырье, производство, хранение.

Производство: подсортировка, очистка, гидротермическая обработка (пропаривание и просушивание), сортировка по размеру, шелушение, шлифование, очищение от примесей.