Вопрос 7. Показатели качества муки. Дефекты.

Качество муки определяют органолептическими (цвет, запах, вкус) и физико-химическими (влажность, зольность, крупность помола, количество и качество клейковины пшеничной муки, содержание примесей и зараженность амбарными вредителями) показателями. Органолептичёская оценка муки производится товароведом в первую очередь. Если мука по запаху, вкусу или цвету не удовлетворяет требованиям стандарта, то она не подлежит пищевому использованию и дальнейшая оценка ее соответственно не производится

Показатели качества муки:

Цвет – определяет её вид и сорт. Высокие сорта более светлые, низкие – более темные,

т.к. в них больше оболочечных частиц.

Запах – слабый, специфический. Не допускается плесневелый.

Вкус – слабовыраженный, немного сладковатый, без хруста.

Влажность – не должна превышать 15%. Повышение влажности на 1% снижает выход хлеба примерно на 1,5%.

Зольность – основной показатель сорта, чем ниже сорт, тем выше зольность. Минеральные элементы сосредоточены в основном в оболочках и зародыше, поэтому, чем лучше они отделены, тем зольность муки меньше. Нормы зольности хлебопекарной пшеничной муки (в %, не более): крупчатки 0.60; высшего сорта — 0,55; 1-го - 0,75; 2-го — 1,25; 2-го из твердой пшеницы -1,75; обойной — 1,90.

Крупность помола – чем ниже сорт, тем крупнее частички. Крупные долго набухают и мало поглощают влагу, а мелкие быстро впитывают воду, но плохо сохраняют формоустойчивость. Определяют просеиванием ее на шелковых или капроновых ситах, размер отверстий которых установлен стандартом в зависимости от сорта.

Зараженность муки вредителями не допускается.

Количество и качество клейковины – определяются только в пшеничной муке. Клейковину образуют способные к набуханию белки глиадин и глютенин.

Содержание металломагнитных примесей не должно допускать установленной нормы.

Дефекты:

Прогоркание – обусловлено окислением и разложение липидов. При этом образуются вещества, придающие муке неприятный, прогорклый вкус и запах. Свет, повышение температуры и влажности ускоряют прогоркание продукта.

Плесневение – возникает при высокой влажности (более 75%).

Прокисание – связано с развитием кислотообразующих бактерий во внутренних слоях продукта, при этом выделяется уксусная, масляная и др. кислоты.

Поражение вредителями – жуки, клещи, моль, бабочки и их личинками.

При длительном хранении происходит старение коллоидов муки. Протекают необратимые процессы в белках, они теряют способность к набуханию и образованию клейковины; снижаются потребительские свойства муки – увеличивается продолжительность варки, уменьшается объемный выход каши.

Вопрос 8. Хлебобулочные изделия. Классификация. Особенности химического состава и пищевой ценности.

Хлебобулочные изделия включают: хлеб, будочные изделия, сдобные изделия.

Классификация:

Хлеб изготавливается из хлебопекарной муки.

Вид хлеба определяется видом муки из которой он сделан (ржаной, пшеничный и ржано-пшеничный).

В зависимости от сорта РЖАНОЙ муки хлеб бывает из обойной, обдирной и сеяной муки, а ПШЕНИЧНЫЙ - из обойной, 1-го, 2-го и высшего сортов.

По рецептурному составу хлеб. изделия подразделяют на простые (из основного сырья – муки, воды, соли, дрожжей), улучшенные, в кот. входит и доп. сырье (сахар, патока, жиры и др.), и сдобные, содержащие повышенное количество сахара и жира.

По способу выпечки хлеб подразделяют на формовой и подовый.

К хлебу относят изделия из всех сортов ржаной, пшеничной и ржано-пшеничной муки массой более 500г.; масса булочных изделий до 500г.

Особенности хим. состава и пищевой ценности:

Содержание в хлебе пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок.

Витаминный и минеральный состав зависит от сорта муки и различных добавок, чем ниже сорт, тем больше витаминов и зольных веществ. Витамины: тиамин (В1), рибофлавин (В2), никотиновая кислота (РР). Минеральные вещества: калий фосфор, сера, магний; чуть меньше – хлор, кальций, натрий, кремний.

Биологическая ценность характеризуется аминокислотным составом, содержанием зольных элементов, витаминов и насыщенных жирных кислот. Белки хлеба являются полноценными, но по полноценности уступают белкам молока и яйца. Дефицит этих аминокислот больше в пшеничном хлебе, чем в ржаном. Усвояемость – зависит от муки. Хлеб из пшеничной усваивается лучше, чем из ржаной. Чем выше сорт муки, тем выше усвояемость. Энергетическая ценность хлеба определяется особенностью его химического состава и зависит от вида, сорта муки и рецептуры. С повышением сорта муки увеличивается выделение энергии. Энергетическая ценность пшеничного хлеба выше, чем ржаного. Физиологическое значение хлеба – улучшает пищеварение, придает благоприятную консистенцию пище.

Качество регламентируется органолептическими (форма, состояние и окраска корки, пропеченность, разрыхленность, эластичность и свежесть мякиша, запах и вкус) и физико-химическими (влажность, кислотность, пористость, массовая доля жира и сахара) показателями. Доброкачественные изделия должны иметь правильную, соответствующую сорту форму, гладкую равномерно окрашенную корку. Мякиш должен быть пропеченным, эластичным, с хорошо развитой тонкостенной пористостью.

К дефектам внешнего вида относят трещины на поверхности, деформацию, пониженный объем, неправильную форму, неравномерную окраску корки, горелый, бледный хлеб, наличие при-тисков и др. К дефектам состояния мякиша относят закал, пустоты и разрывы, непропеченный липкий мякиш, неравномерно развитую пористость, темный цвет. К дефектам вкуса и запаха относят горький, несоленый, кислый, пресный вкус, посторонние запахи и хруст.