Вопрос 57. Показатели качества рыбных консервов. Дефекты.

Показатели качества рыбных консервов. Дефекты.

Рыбные консервы — это рыбные продукты, после предварительной обработки герметично укупоренные в тару и подвергнутые стерилизации в течение определенного времени.

Классифицируют: из рыбы, из морских беспозвоночных, из морских млекопитающих и из водорослей. В каждую группу входят два типа: консервы из натурального сырья (консервов сырец подвергается тепловой обработке только во время стерилизации) и из подготовленного полуфабриката.

В зависимости от способов приготовления и назначения: натуральные, в томатном соусе, в масле, паштеты и пасты, рыбо-овощные, диетические. Экспертизу качества проводят по внешнему виду, внутреннему состоянию банок и органолептическим и физико-химическим показателям содержимого. В консервах в томатном соусе учитывают содержание сухих веществ, соотношение массы рыбы и масла, содержание солей олова, соли свинца не допускаются. Результаты радиологической экспертизы должны быть в пределах допустимых норм (контроль по сырью).

Дефекты рыбных консервов:

Разваренность, рыхлость, сухость, жесткость, волокнистость мяса рыбы — результат длительной предварительной тепловой обработки и стерилизации консервов, а также повторного замораживания содержимого.

Бомбаж бывает микробиологический, химический, физический. Микробиологический бомбаж возникает, если при стерилизации микроорганизмы, образующиеся в процессе жизнедеятельности, не подавлены. Химический бомбаж — результат воздействия на жесть кислот консервируемого продукта, вследствие чего выделяется водород, который, накапливаясь в банке, вызывает вздутие донышка и крышки; при этом олово переходит в содержимое банки. Физический (ложный) бомбаж возникает, когда при производстве консервов переполнены банки или объем содержимого банок увеличивается при замораживании.

Потемнение внутренней поверхности банки — фиолетовые и черные пятна, напоминающие «мраморность». Порок появляется в результате взаимодействия сернистых соединений, образующихся при распаде белковых веществ в процессе стерилизации, с металлом банки.

Изменение цвета мяса и соуса, особенно в натуральных консервах, наблюдается при недостаточной стерилизации в результате действия ферментов.

Хруст — порок консистенции, который может ощущаться в натуральных консервах из дальневосточных лососей в результате образования кристаллов струвита (комплексной фосфорнокислой соли магния и аммиака).

Лопанец, сползание кожи — пороки, характерные для консервов Рыба копченая в масле, Шпроты в масле, Сардины в масле.

Скисание консервов происходит под действием термофильных бактерий.

Вопрос 58. Рыба копченая. Факторы, формирующие качество.

Рыба копченая - это готовый продукт со специфическими свойствами (консистенция, цвет, вкус), с запахом и ароматом копчения. Рыбу копченую вырабатывают горячим и холодным копчением.

При горячем копчении происходят тепловая денатурация белков, обезвоживание, проваривание, пропекание рыбы.

При холодном копчении в процессе обработки дымом (температурой 40°С) рыба обезвоживается, уплотняется, теряет вкус и запах сырой рыбы в результате изменения белков и накопления продуктов их распада, приобретает вкус и аромат копчености.

Рыба полугорячего копчения. Этот способ используют для обработки мелких рыб (сельди, кильки, салаки и др.). Полугорячее копчение позволяет удлинить сроки хранения продукта (до 7 суток).

Электрокопчение рыбы основано на свойстве осаждения веществ дыма (температурой не выше 100°С) в поле высокого напряжения постоянного тока. Продукция, приготовленная этим методом, имеет нежную сочную консистенцию, но вкус и запах копчености выражены слабо.

Ассортимент копченых, вяленых рыбных товаров определяется видом рыбы, способами разделки и обработки и выпускается следующих наименований:

1.рыба горячего копчения из океанических рыб, из мелких рыб, сельдь, рыбы осетровые;

2.рыба холодного копчения из океанических рыб, сардина, сельдь холодного, рыба мелкая, мойва жирная, бычок океанический.

Интенсивность окраски рыбы, выраженность вкуса и аромата — показатели копчености рыбы. При холодном копчении продукт сохраняет вкусовые свойства, близкие к свойствам солено-вяленой продукции, По качеству рыбу холодного копчения делят на 1-й и 2-й сорта. Продукт должен быть равномерно прокопчен до полной готовности, мясо, икра, молоки — проварены, без признаков сырости, мясо должно легко отделяться от позвоночника, кровь должна быть полностью свернувшейся. Рыба различной упитанности, с чистой поверхностью, не влажная или незначительно увлажненная, от светло-золотистого до темно-коричневого цвета. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду рыбы, без порочащих признаков. Допускаются незнач-ый привкус и горечь от смолистых веществ.