Вопрос 55. Мороженая рыба. Факторы, формирующие качество.

Замораживание — это способ консервирования, при котором рыбу охлаждают до возможно более низкой t. Способы замораживания зависят от источника получения холода, вида охлаждающей среды, характера теплообмена между продуктом и хладагентом. По способам разделки мороженая рыба выпускается неразделанной, обезглавленной, потрошеной с головой, потрошеной обезглавленной, специальной разделки и в виде куска.

Для получения более доброкачественного мороженого продукта замораживание различных видов рыб должно проводиться в определенный период после улова.

Замораживание рыбы (до температуры в толще мышц - 6°С) осуществляется при помощи льда и соли.

Рыба 1-го сорта должна иметь чистую поверхность, естественную окраску, тушки рыб должны быть без наружных повреждений, кроме рыбы спецразделки.

Во 2-м сорте допускаются рыбы различной упитанности, с кровоподтеками и кровоизлияниями, с незначительными наружными повреждениями, у разделанной рыбы - с разрывами брюшка.

Поверхность потускневшая, пожелтение кожного покрова могут быть у осетровых и лососевых, подкожное пожелтение, пожелтение на срезах брюшка и головы, не проникшее в толщу мяса, - у океанических рыб, полосы, пятна брачного наряда без горба и изменений челюстей - у тихоокеанских лососей и т. д.

Для определения консистенции, запаха и вкуса мороженые продукты размораживают. Консистенция рыб 1-го сорта должна быть плотной. У рыб 2-го сорта допускается консистенция ослабевшая, но не дряблая. Запах свежей рыбы без признаков порчи. Для рыб 2-го сорта допускаются кисловатый запах и незначительный запах окислившегося жира на поверхности рыбы. Вкус размороженной рыбы определяют одновременно с запахом после пробной варки.

Дефектами мороженой рыбы:

1.деформация возникает при неправильной укладке рыбы, направленной на замораживание;

2.бесструктурность - размягчение и разжижение (молочное состояние) отдельных участков тела рыбы, желеобразное, студенистое и огрубевшее (известковое) состояние мяса рыбы; в бесструктурном мясе много экстрактивных веществ, но порочащих запахов и привкусов не обнаруживается;

3.позеленение мяса тунца и меч-рыбы, обусловленное низким качеством сырья;

4.запах нефтепродуктов, не исчезающий даже при тепловой обработке, наиболее выражен у жирных рыб;

5.потемнение мяса тунца и пеламиды - появляется при быстром замораживании;

6.высыхание - влияет на консистенцию (сухая, жесткая, волокнистая) и запах (старой, лежалой рыбы); высыхание можно предотвратить глазированием или упаковкой в полимерные пленки;

смерзание рыбы или блока - происходит при выгрузке недомороженной рыбы и др.

Вопрос 56. Соленая рыба. Факторы, формирующие качество.

Это продукты с особыми ароматом и вкусом, полученные соответственно путем консервирования рыбы поваренной солью (рыба соленая), смесью поваренной соли, сахара и пряностей (рыба пряная), смесью поваренной соли, уксуса, сахара, пряностей с различными растительными добавками и без них (рыба маринованная).

По способу разделки соленая, пряная, маринованная рыба может быть:

1.неразделанной - сельдь, сиговые, скумбрия, ставрида, сардина и др.;

2.жаброванной - сельди, сиговые, скумбрия и ставрида;

3.полупотрошеной - сельди, скумбрия и ставрида;

4.потрошеной с головой - лососи, скумбрия, сиговые, ставрида;

5.обезглавленной - сельди, скумбрия, ставрида, сардина и др.;

6.в виде тушки - сельдь, скумбрия и ставрида;

7.в виде кусочков (сельди) и ломтиков (лососевые, сиговые).

Посол рыбы принято условно делить на два этапа - период просаливания и период созревания. Просаливание представляет собой диффузионный процесс: соль проникает в мясо рыбы, влага с растворенными веществами выделяется из рыбы, и так происходит до выравнивания концентрации веществ в продукте и растворе. В процессе созревания происходят сложные биохимические изменения в рыбе, образуются особые вкусоароматические вещества, формируются новые свойства продукта. На скорость просаливания влияют качество соли, химический состав, разделка рыбы, способы посола.

Различают три способа посола: сухой (рыбу смешивают с солью); мокрый (рыбу солят тузлуком определенной концентрации); смешанный (рыбу солят тузлуком и солью).

В зависимости от температурных условий посол может быть теплым, охлажденным и холодным.

Консистенция соленой рыбы должна быть нежной, сочной, допускается плотная, а для скумбрии - слоистость мяса. У соленой рыбы 2-го сорта консистенция может быть ослабевшей, но не мажущейся.

Консистенция пряной рыбы сочная, мягкая, но не дряблая; у маринованной рыбы допускается некоторая рыхловатость мяса рыбы.

Дефекты соленой рыбы:

1.загар - следствие некачественного сырья (вблизи позвоночника покраснение, запах гнилостный, консистенция мажущаяся);

2.затяжка - возникает в процессе производства (запах скисшей рыбы, даже гнилостный, вкус горько-кислый);

3.затхлость - появляется при хранении рыбы без тузлука из-за поражения ее плесенью или в результате окисления жира, дефект может быть устранен промыванием;

4.белый налет - возникает при посоле рыбы нестандартной солью с наличием в ней балластных веществ;

5.механические повреждения (кровоподтеки, деформация);

6.окисление жира (вкус и запах неприятные, пожелтение);

7.скисание - образуется из-за некачественного сырья, при повышенной температуре посола и хранения;