Вопрос 3. Пищевая ценность продовольственных товаров: понятие, свойства и их показатели, факторы, ее обусловливающие.

Пищевая ценность характеризует всю полноту полезных свойств продукта и его вкусовые достоинства, обусловленные содержащимися в нём разнообразными пищевыми веществами. Это комплексный показатель, содержащий следующее:

Биологическая ценность – отражает качество белковых компонентов, входящих в состав продукта (полноценный или неполноценный). Полноценным белком считается такой белок, который имеет в составе все 8 незаменимых аминокислот. Источниками полноценного белка являются мясо, молоко, яичный белок. Источниками неполноценного белка являются зерновые, соединительная ткань мяса. Если продукт не содержит белка, то его характеризуют по полноценности других компонентов, например жира. Основой полноценного жира являются 3 незаменимых (предельных) жирных кислоты (витамин Ф).

Энергетическая ценность (калорийность) – обусловлена количеством энергии, которая высвобождается из пищевых веществ продуктов в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма. Суточная норма калорий на взрослого человека составляет 2775 ккал. Самым калорийным является жир( 9%); белок (4,5%).

Физиологическая ценность – определяется способностью продуктов питания влиять на пищеварительную, нервную, сердечнососудистую системы человека и на сопротивляемость его организма заболеваниям. Физиологической ценностью обладают, например, чай, кофе, пряности и т.д.

Усвояемость – процентное усвоение организмом. Например: углевод

Безопасность – содержание в продукте веществ, не влияющих на его органолептические свойства, но влияющие на здоровье человека (радиация, инфекция, пестициды). Соли тяжелых металлов, радиоактивные элементы, остаточные пестициды.

Доброкачественность – появление в продукте дефектов, при хранении (с момента выработки до попадания на стол). Отсутствие в продукте не свойственных ему привкусов и запахов, а также посторонних и вредных веществ.

Вопрос 4. Зерномучные товары. Особенности химического состава и пищевой ценности.

Зерномучные товары: зерно, продукты его переработки — крупа и мука, изделия из круп, макаронные изделия, хлебобулочные, сухарные и бараночные изделия.

Подразделяются в зависимости от строения и назначения:

- хлебные злаки (пшеница, рожь, рис);

- гречневые;

- бобовые.

Пшеница содержит: оболочка  неполноценные белки  углеводы (крахмал)  минеральный состав (находится в основном в оболочке зерна)  витамины группы Б.

Зерно является продуктом высокой пищевой ценности.

Крупа, гречка. Очищаем оболочку и получаем крупу. Делится в зависимости от степени измельчения зерна и на номера(чем ниже номер, тем меньше помол)

Манная крупа делится на марки: М,ТМ,Т (мягкая, ТМ-мягк, ТМ-я соответственно, зависит от использования пшеницы); может делиться на сорта (% доброкач-го ядра).

Из зерна вырабатывают крупу, муку, хлеб, макаронные изделия и т.д.

Зерно и семена бобовых классифицируют по целевому назначению, химическому составу, ботаническим признакам.

По целевому назначению зерновые и бобовые подразделяют на продовольственные (мукомольные и крупяные), фуражные (кормовые) и технические.

Продовольственные: зерно пшеницы, ржи, крупяных культур (гречихи, проса, риса и др.) и семена бобовых (гороха, фасоли, чечевицы).

Фуражные (кормовые): ячмень, овес, кукуруза.

Технические: ячмень пивоваренный, соя, рожь и овёс для переработки на солод.

По химическому составу делят на богатые: крахмалом (зерновые злаки, гречиха), белком (бобовые), маслом (соя).

Особенности химического состава:

Азотистые вещества почти на 90 процентов представлены белками. Основные белки зерна – альбумины (растворимы в воде), глобулины, проламины и глютелины. Белок в зерновых является полноценным, но существенный недостаток незаменимых аминокислот обусловливает невысокую биологическую ценность зерна.

Углеводы (занимают большую долю в хим. составе) представлены крахмалом, сахарами, клетчаткой, гемицеллюлозами и гумми-веществами (слизями). Основной сахар – сахароза, количество глюкозы и фруктозы незначительно. Клетчатка содержится в оболочках в основном пленчатых культур, где имеются цветочные плёнки, она не усваивается.

Липиды (жиры) сосредоточены в зародыше (2-5 процентов)

Минеральные (зольные) вещества (в оболочках)– фосфор, калий, магний, кальций, натрий, железо, кремний, хлор. Лучший минеральный состав у гречихи.

Витамины – тиамин (В1), рибофлавин (В2), ниацин (РР), токоферол (Е). В основном в зародыше. При переработке удаляется зародыш, поэтому получаемые продукты небогаты витаминами.

Ферменты зерна

Красящие вещества – хлорофилл, каротинойды.

Влага – влага находится в связанном состоянии, но в зерне недозрелом появляется свободная вода, что повышает риск порчи.