Вопрос 41. Показатели качества сливочного масла. Дефекты.

Масло сливочное (коровье) — продукт из концентрированного молочного жира с характерным вкусом, запахом и пластичной консистенцией.

Сладкосливочное масло - из свежих (сладких) пастеризованных сливок. Видом используемого сырья отличаются подсырное и целинное масло.

Вологодское - сливки пониженной жирности. Имеет повышенную бактериальную обсемененность. Несоленое масло вырабатывается различными методами, бывает сладко- и кислосливочное, соленое и несоленое. Несоленое масло отличается хорошей стойкостью, обладает выраженным жира вкусом и запахом.

Любительское и крестьянское обусловливает более высокую биологическую ценность по сравнению с несоленым маслом.

Бутербродное масло -пониженная калорийность и повышенное количество биологически активных веществ.

Кислосливочное масло бывает несоленое, любительское, крестьянское, бутербродное.

Стандартное масло должно иметь чистые вкус и запах, характерные для данного вида, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция сливочного масла при температуре 10—12 °С должна быть плотной, однородной, поверхность масла на разрезе — слабо блестящей и сухой на вид или с наличием одиночных мельчайших капель влаги. У топленого масла консистенция мягкая, зернистая, в растопленном виде масло должно быть совершенно прозрачным и без осадка. Цвет должен быть от белого до светло-желтого, однородный по всей массе.

По органолептическим показателям масло подразделяют на высший и 1-й сорта.

Пороки вкуса и запаха могут обнаруживаться в свежем масле, а также в процессе хранения. Невыраженный вкус (низкая t пастеризации сливок, применения недостаточно активной закваски, вскармливания животных грубыми кормами и др.). Затхлый запах (длит хранение сливок при низких t до сбивания, низкой t пастеризации сливок и плохих санитарно-гигиен-х условий пр-ва). Пригорелый вкус (нарушения режимов высоко t обработки или пастеризации сливок). Показатель качества «консистенция и внешний вид». Крошливая консистенция, длительное созревание сливок при низких t, излишняя промывка масляного зерна, засаленная консистенция ( длительное созревание и низкая t сбивания сливок, увеличении продолжительности сбивания и др.). Мягкая. Слоистая. Рыхлая Мучнистая консистенция образуется на поверхности продукта темно-желтого слоя, имеющего неприятный вкус и запах. вызывается окислением молочного жира вследствие его обезвоживания, Неоднородность цвета.

Вопрос 42. Сыры сычужные твердые. Классификация. Факторы, формирующие качество.

Сыры получают свертыванием молока и последующей длительной обработкой полученного сгустка, в ходе которой удаляется влага.

По размеру и массе - крупные и мелкие. По технологии и органол-им показателям — на сыры группы Швейцарского, Голландского, Чеддера и терочные сыры.

Сыры группы Швейцарского. Сладковатый (пряный) вкус, тонкие сырные привкус и аромат. Рисунок— крупные глазки круглой/овальной формы.

Сыры группы Голландского. Рисунок глазки слегка сплющенной или угловатой формы, хорошо режутся на тонкие ломтики. Корка тонкая, без толстого подкоркового слоя. Тесто пластичное, слегка ломкое при изгибе. Поверхность покрывают парафиновыми сплавами или упаковывают сыры в полимерные пленки.

Сыры группы Чеддера. С повышенным уровнем молочнокислого брожения. При выработки Чеддера применяется бактериальная закваска, состоящая из культур молочнокислых стрептококков и молочнокислых палочек.

Терочные сыры. Вырабатывают их по технологии Швейцарского сыра. Имеют плотную консистенцию, хорошо сохраняются при повышенных t.

Твердые сыры наиболее обширная группа сычужных сыров. В созревании их принимают участие молочнокислые бактерии, а развитие аэробной микрофлоры на поверхности головок в период созревания подавляется.

Полутвердые сыры.

Эти сыры готовят по технологии твердых сыров, но с некоторыми изменениями, а созревают они по типу мягких сыров. Специфический вкус и аромат сырам придает сырная слизь, культивируемая на поверхности головок сыра. Для сыров этой группы характерны слегка аммиачные вкус и аромат.

Кислотность молока влияет как на скорость свертывания, так и на структурно-механические свойства сычужного сгустка. Чем выше кислотность молока, тем быстрее оно свертывается.

Сыры отличаются высоким содержанием белков, молочного жира и минеральных веществ. Белки сыра лучше усваиваются организмом, чем молочные.

Качество сыра обусловлено качеством сырья и технологией производства. Химический состав, физические свойства и микробиологические показатели перерабатываемого молока определяют сыропригодность молока, т.е. его способность к свертыванию, образованию сгустка надлежащей консистенции, а также способность к брожению и созданию среды, необходимой для развития и деятельности полезных микроорганизмов, прежде всего молочнокислых бактерий.