Вопрос 35. Показатели качества виноградных вин. Дефекты.

Согласно стандартам в винах определяют содержание алкоголя, сахаров, титруемую кислотность, количество летучих кислот. По этим 3 первым показателям устанавливают, к какой группе и категории вин относится исследуемый образец. По таким показателям, как содержание сернистой кислоты, количество свинца, цианистых соединений, меди и олова, судят о соблюдении требований гигиены при производстве вин. По микробиологическим результатам анализа определяют состояние микрофлоры, природу мути и возникающих осадков.

Основными факторами, формирующими качество вина, являются исходное сырье и используемые дрожжи для брожения.

Болезни вин.

Цвель — характерное заболевание натуральных вин, содержащих не более 12% об. спирта.

Уксусное скисание — самое опасное и весьма распространенное заболевание вин, содержащих до 14—15% спирта. Возбудителями болезни являются уксуснокислые бактерии.

Молочнокислое брожение появляется в результате загрязнения вина молочнокислыми бактериями.

Биологические помутнения появляются часто в сухих и полусладких натуральных винах в результате выпадения осадков дрожжевого характера.

Мышиный привкус. Возбудителем являются нитевидные бактерии маннитного брожения и дрожжеподобные плесени.

Дефекты вин: Железный (черный и голубой) касс появляется в результате избыточного содержания железа в вине. Белый касс (посизение вина) — беловато-сизый осадок фосфорнокислой окиси железа, который образуется при доступе кислорода в результате перехода растворимых закисных солей железа в нерастворимые окисные. Медный касс — менее распространенный дефект в основном белых вин. Сначала образуется муть, а затем осадок коллоидной сернистой меди буро-коричневого цвета. Оксидазный касс— дефект, образующийся под влиянием фермента эноксидазы в винах из недозрелого, подмороженного, а чаще всего пораженного плесенью винограда. Сероводородный запах вина обусловлен сероводородом, восстановленным ферментами дрожжей (редуктазой и гид-рогеназой) из свободной серы. Дефекты вкуса возникают в вине при несоблюдении требований к качеству сырья, нарушении технологии и антисанитарном состоянии оборудования и тары.

Недостатки вин.

К недостаткам относят различные отклонения от нормы по составу и качеству вин, возникающие из-за использования некондиционного сырья (повышенная кислотность, низкая экстрактивность, малая спиртуозность вин и т. п.) или нарушения технологии.

Примерами недостатков технологического происхождения могут служить нетипичный цвет вина, излишне терпкий вкус, помутнение от переоклейки или от выпадения винного камня, привкус выветрившегося вина, тона излишнего окисления и др. Недостатки вин, как правило, легко устранить в процессе вторичного виноделия обычными технологическими приемами.

Вопрос 36. Растительные масла. Классификация. Особенности химического состава и пищевой ценности.

Сырьем для промышленного производства растительных масел служат семена и плоды растений, а также мякоть плодов некоторых видов пальм. Растительное масло представляет собой смесь высших жирных кислот и сопутствующих им веществ. Дезодорация - это обработка в вакуум-дезодораторах нагретого масла острым сухим нейтральным паром. При этом удаляются свойственные жирам ароматические вещества, а также остатки бензина.

Рафинированные дезодорированные масла прозрачны, без осадка, без запаха. Рафинированные недезодорированные масла прозрачны, без отстоя, со свойственными рафинированному маслу вкусом и запахом.

Масло подсолнечное подразделяют на рафинированное дезодорированное и недезодорированное, гидратированное высшего, 1-го и 2-го сортов, нерафинированное высшего, 1-го и 2-го сортов. Для поставки в розничную торговую сеть и на предприятия общественного питания предназначается рафинированное дезодорированное масло, которое на сорта не делят.

Масло хлопковое рафинированное делят на дезодорированное высшего и 1-го сортов, недезодорированное высшего, 1-го и 2-го сортов. Характерной особенностью хлопкового масла является содержание в нем большого количества предельных кислот, поэтому при температуре 10-12°С оно мутнеет, а при 0°С застывает.

Масло соевое подразделяют на гидратированное 1-го и 2-го сортов, рафинированное недезодорированное и дезодорированное. Для торговой сети и общественного питания предназначаются дезодорированное и гидратированное (прессовое) 1-го сорта.

Масло арахисовое подразделяют на рафинированное дезодорированное, используемое для непосредственного употребления в пищу, и недезодорированное. Это масло имеет характерный светло-желтый цвет с зеленоватым оттенком. Особенностью этого масла является наличие арахиновой кислоты.

Масло горчичное выпускается нерафинированным высшего, 1-го и 2-го сортов.

Масло кукурузное делят на рафинированное пищевое, которое может использоваться как салатное и для приготовления блюд, и нерафинированное для промышленной переработки.

Масло рапсовое подразделяют на нерафинированное 1-го и 2-го сортов и рафинированное недезодорированное. Для пищевых целей используют масло рафинированное недезодорированное и нерафинированное 1-го сорта.

В розничную торговую сеть и на предприятия общественного питания поступают в основном подсолнечное, хлопковое, соевое и арахисовое масла.

Оливковое масло отличается от других видов растительного масла более высокой усвояемостью. Качество оливкового масла зависит от способа его извлечения. Высшие сорта получают холодным прессованием из мякоти недозрелых плодов.

Хранят фасованное в бутылки масло в закрытых затемненных помещениях при температуре не выше 18°С (горчичное - не выше 20°С).

в текстильном, литейном производствах и металлообрабатывающей промышленности.

Классификация растительных масел

По способу извлечения из сырья масла делят на прессовые и экстракционные. Масло может быть горячего и холодного прессования.

По степени очистки растительные масла делят на нерафинированные, гидратированные и рафинированные.

Рафинирование - очистка от посторонних примесей какого-либо технического продукта.

Нерафинированное масло - это масло, освобожденное от примесей путем отстаивания и механической очистки. Оно имеет интенсивную окраску, ясно выраженные вкус и запах, при хранении дает осадок. Гидратированное масло - это масло, подвергнутое механической очистке и гидратации. При гидратации (обработке горячей водой) из масла удаляют пигменты, белковые и слизистые вещества.