Вопрос 33. Печенье. Классификация. Факторы, формирующие качество.

Печенье — кондитерское изделие из пшеничного теста, содержащее значительное количество сахара и жира, небольшой толщины и разнообразной формы.

Сырье - мука пшеничная высшего, 1-го, 2-го сортов, а также из муки овсяной (овсяное печенье) с добавлением сахара, кулинарных и кондитерских жиров, ароматизирующих веществ, органических кислот и химических разрыхлителей. В зависимости от рецептуры и способа пр-ва: на сахарное, затяжное, сдобное (песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, сухарики, ореховое). Сахарное печенье — из пластичного легко рвущегося теста, оно содержит много сахара и жира. обладает хрупкостью, высокой способностью к набуханию и пористостью. низкая влажность теста (15—18 %), быстрый замес теста (10—15 мин) при пониженной температуре (17—25 °С).

Затяжное печенье изготовляют из эластично-упругого и в то же время достаточно пластичного теста, которое для лучшего набухания белков готовят большей влажности, при более высокой t и более длительное время. Менее хрупкое, имеет меньшую набухаемость, чем сахарное, и слоистую структуру. Замес теста повышенной влажности (25—32 %) проводят при температуре 30—40 °Сив течение 40—60 мин.

Сдобное печенье для его производства используют сливочное масло.

Песочные сорта изготовляют с добавлением значит-го кол-ва жира и сахара, они имеют рассыпчатую структуру. Сбивные сорта приготовляют путем взбивания яиц с сахаром и последующего добавления небольшого количества муки, а в некоторые сорта — тертых орехов. Из органолептических показателей оценивают форму, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе. Для сахарного и затяжного печенья установлены размеры в зависимости от формы.

Дефекты. При экспертизе качества печенья могут быть обнаружены дефекты как производственного характера (подгорелость, непропеченность, следы непромеса, посторонние включения и др.), так и появившиеся в результате несоблюдения условий и сроков хранения (прогорклость, затхлость, плесневение и др.).

Упаковывают печенье расфасованным и весовым.

Маркировка на коробках, банках, пачках, пакетах с печеньем должна содержать информацию: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; массу нетто; дату выработки; срок хранения; информационные сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности 100 г продукта; обозначение стандарта.

Вопрос 34. Вина виноградные. Классификация. Особенности химического состава и пищевой ценности.

Вино — это алкогольный напиток, полученный путем полного или частичного сбраживания сока свежего, завяленного или частично заизюмленного винограда, содержащий спирта 8-20% об.

Для производства виноградных вин используют винные сорта винограда. От химического состава винограда зависит качество и свойства вина. Кроме винограда при производстве вин используют также виноградное концентрированное сусло, этиловый ректификованный спирт, чистые культуры дрожжей, лимонную кислоту, рыбий клей, танин и другое сырье.

Xимический состав: кроме этилового спирта, сахаров и органических кислот оно содержит дубильные, ароматические, красящие и минеральные вещества, витамины. По используемому сырью: сортовые (1 вид винограда) и купажные (несколько); от способа производства делят на натуральные и специальные; по содержанию спирта и сахара: натуральные — сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие; специальные — сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные; от качества и сроков выдержки различают вина молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные. Различают следующие стадии развития вина: образование, формирование, созревание, старение и отмирание.

Натуральные вина. При производстве натуральных вин допускается использование концентрата виноградного сока.

Специальные вина. В производстве вин может использоваться концентрат виноградного сока или мистель (спиртованное виноградное сусло с объемной долей этилового спирта не менее 16%).

Натуральные вина могут быть шипучими и ароматизированными, специальные — ароматизированными.

Газированные вина — напитки, полученные путем искусственного насыщения обработанных виноматериалов двуокисью углерода.

Ароматизированные вина — напитки, приготовленные с использованием экстрактов различных растений или их дистиллятов.

В зависимости от качества и сроков выдержки вина подразделяют на:

Молодые вина. Вина без выдержки. Выдержанными считаются вина улучшенного качества, получаемые по специальной технологии из отдельных сортов винограда.

К марочным относятся вина высокого и постоянного качества и обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 1,5 года.

Коллекционные вина — это марочные вина, которые после окончания выдержки в стационарном резервуаре дополнительно выдерживают в бутылках не менее трех лет.

К игристым относятся вина с избыточным содержанием двуокиси углерода.

Винные напитки представляют собой напитки, полученные из виноградных или плодовых виноматериалов с добавлением этилового спирта, коньячных, виноградных, плодовых спиртов, винных концентратов, воды, сахара, дубового экстракта, пищевых вкусоароматических добавок, красителей и других компонентов.