Вопрос 31. Кофе. Классификация. Особенности химического состава и пищевой ценности.

Кофе — вкусовой продукт вечнозеленого кофейного дерева. Жареный кофе содержит: азотистые вещества; жиры; кофеин; минеральные вещества; сахар; витамины (B_b B₂, PP).

Все виды кофе, кроме растворимого, делят на высший и 1-й товарные сорта.

Кофе высшего сорта в зернах (сырой и жареный) должен состоять из 100 % кофейных зерен высших сортов. Кофе молотый без добавлений должен содержать не менее 75 % кофейных зерен высших сортов и 25 % кофейных зерен других сортов. Кофе молотый высшего сорта с добавлениями должен содержать не менее 60 % кофейных зерен высших сортов, не более 20 % других сортов и 20 % цикория или винных ягод.

Гарантийные сроки хранения кофе - от 3 до 10 мес. в зависимости от вида кофе и способов упаковки.

Растворимый кофе представляет собой высушенный до порошкообразного состояния экстракт натурального жареного кофе.

Кофейные напитки представляют собой поджаренные и перемолотые растительные продукты (рожь, ячмень, овес, соя, цикорий, желуди), при кипячении которых с водой получается напиток, напоминающий по вкусу натуральный кофе.

Различают следующие виды кофе:

♦   кофе натуральный;

♦   кофезаменители;

♦   кофейные смеси (кофемиксы).

Кофе натуральный в зависимости от степени переработки подразделяется на:

♦  зеленый в зернах;

♦  жареный в зернах;

♦  жареный молотый;

♦  жареный молотый с добавлениями цикория;

♦   растворимый.

Зеленый кофе в зернах может быть высшего, первого и второго сортов. Обычно в продажу поступает очень редко.

Натуральный жареный кофе в зернах может быть высшего и первого сортов.

Жареный молотый кофе подразделяется на молотый высшего, первого и второго сортов и молотый кофе "по-турецки" высшего сорта, а также молотый кофе с цикорием высшего, первого и второго сортов.

Натуральный жареный молотый кофе с цикорием:

♦  высшего сорта вырабатывают из натурального жареного молотого кофе высшего сорта — не менее 60%, первого сорта — не более 20% и цикория — не более 20%;

♦  первого сорта — жареного молотого кофе первого сорта — не менее 80% и цикория — не более 20%;

♦   второго сорта — жареного молотого кофе второго сорта — не менее 80% и цикория — не более 20%.

Кофе натуральный растворимый подразделяется на мелкопорошковый и гранулированный.

Кофезаменители в зависимости от рецептуры и технологии производства подразделяются на: жареные молотые и растворимые.

Кофейные смеси (кофемиксы).

В настоящее время на нашем рынке появились новые кофейные напитки, сочетающие в себе не только кофе, но и компоненты, обычно добавляемые в него при употреблении — сахар, сливки. Подобные кофейные смеси очень понравились россиянам, и производство их развивается очень бурно.

В настоящее время на нашем рынке имеются следующие кофемиксы:

♦   2 в 1 — смесь кофе с сахаром;

♦   3 в 1 — смесь кофе с сахаром и сливками;

♦   Капуччино.

Вопрос 32. Макаронные изделия. Классификация. Факторы, формирующие качество.

В зависимости от качества и сорта муки макаронные изделия подразделяют на группы — А, Б, В и классы 1-й и 2-й. Изделия группы А — из муки из твердой пшеницы (дурум); группы Б — из муки из мягкой высокостекловидной пшеницы; группы В — из хлебопекарной пшеничной муки; 1-й класс — изделия из муки высшего сорта и 2-й класс — изделия из муки 1-го сорта.

Макаронны делят на четыре типа: трубчатые изделия (макароны, рожки, перья); нитеобразные/вермишель (паутинка, тонкая, обыкновенная, любительская); лентообразные (длинные двойные гнутые или одинарные длиной не менее 20 см и короткими длиной не менее 1,5 см); фигурные — прессованные и штампованные разнообразной формы и рисунка.

Ассортимент макаронных изделий расширяют за счет повышения пищевой ценности и создания новых видов изделий лечебно-профилактического назначения.

Выпускают также:

•  изделия, обогащенные кальцием в виде мела пищевого или скорлупы;

•  изделия с повышенным содержанием пищевых волокон с высоким содержанием отрубянистых частиц или цельносмолотого зерна, с добавлением пшеничного зародыша;

•  изделия овощные Мозаика с различными овощными добавками: 15% томата-пасты — томатные, 30% шпината и щавеля — шпинатные, 15% морковного сока — морковные;

•  изделия направленного лечебного действия, обогащенные растительными добавками.

Органолептически оценивают цвет (группа А - однотонный, с кремоватым или желтоватым оттенком цвет, без следов непромеса, группа Б и В — однотонный, соответствующий сорту муки цвет, без следов непромеса), поверхность (гладкая, допускается незначительная шероховатость), форму (должна соответствовать наименованию изделия), вкус и запах (свойственные макаронным изделиям, без привкуса горечи, затхлости и других посторонних), состояние изделий после варки.

Физико-химическими методами устанавливают влажность, кислотность, прочность, содержание лома, крошки, деформированных изделий, содержание металломагнитной примеси, наличие вредителей хлебных запасов.

Показатели безопасности — содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов. К ним относят также такие показатели, как содержание металломагнитной примеси, зараженность вредителями, хруст от минеральной примеси, нормы на которые установлены стандартом.

Дефекты макаронных изделий. При нарушении технологии и условий хранения в макаронных изделиях могут возникнуть дефекты вкуса, запаха и внешнего вида: кислый вкус (нарушение режима сушки), горький вкус (в изделиях с обогатителями), посторонние привкусы (из-за высокой адсорбционной способности), трещины, искривления, деформации (нарушение режима сушки), плесневение (из-за высокой гигроскопичности и нарушений условий хранения).