Вопрос 29. Чай. Классификация. Особенности химического состава и пищевой ценности.

1.По типу чайного растения: Китайская разновидность, Ассамская разновидность, Камбоджийская разновидность.

2.По происхождению: Китайский. Индийский. Цейлонский. Японский. Индокитай. Африканский. Турецкий. Прочие.

3. По типу чайного листа и его механической обработке:

Высокосортные цельнолистовые чаи (Типсовый чай. Пекой, он же байховый чай).

Среднесортные чаи (листовой (зелёный) чай до и после завяливания).

В зависимости от вида и качества используемого сырья и технологии его переработки чай делят на:

♦   байховый (листовой);

♦  прессованный (листья вместе с побегами);

♦  экстрагированный (водные или высушенные экстракты);

♦   гранулированный;

♦   ароматизированный.

Байховый чай в зависимости от степени ферментации чайного листа подразделяется на зеленый, желтый, красный и черный.

Прессованный чай делят на плиточный (черный), кирпичный (зеленый) и таблетированный (черные и зеленые).

Экстрагированные чаи представляют собой концентрированные жидкие или сухие (быстрорастворимые) экстракты черного или зеленого чая.

Гранулированные чаи получают путем грануляции чайной пыли или крошки, образующиеся при переработке байхового чая. В процессе грануляции для увеличения склеивающейся способности добавляют сахар.

Изготовление:

Завяливание - проводят с целью изменения физических свойств и химического состава чайного листа для того, чтобы подготовить его к дальнейшей переработке

Скручивание завяленного чайного листа в трубочку проводится с целью разрушения клеток и вытекания клеточного сока на поверхность листа для активизации окислительных процессов.

Ферментация начинается с момента скручивания листа и является наиболее важным технологическим процессом при выработке черного чая и влияет на качество получаемого продукта.

Сушку проводят для того, чтобы остановить с помощью высокой температуры действие ферментов и связанные с ним биохимические процессы.

Фабричные сорта черного чая. В результате сухой сортировки черный байховый чай по размеру чаинок делят на листовой (крупный) и ломаный (мелкий).

Зелёный или чёрный кирпичный чай, изготавливаемый из старых листьев.

Существует большая группа напитков — травяных, ягодных, цветочных настоев, завариваемых листьев других деревьев.

В состав готового чая входят различные соединения, обусловливающие его аромат, цвет и тонизирующие свойства: — дубильные (фенольные) вещества; — кофеин; — витамины — В1, В₂, Р, РР, С; — пантокриновая кислота; — эфирные масла; — минеральные вещества (калий, кальций, фосфор, магний и др.).

Витаминная ценность чая обусловлена содержанием витаминов С, В₂, РР и др. В зеленом чае витаминов больше, чем в черном. Очень много БАДов.

Вопрос 30. Показатели качества чая. Дефекты.

Органолептические показатели:

• Цвет • Крепость • Вкус • Аромат • Пенообразование при заваривании

Крепость - степень концентрации растворимых веществ чайного листа в чайном настое: чем больше их вышло в настой, тем крепче чай. Говоря о цвете настоя, следует различать густоту, интенсивность окраски и ее яркость, или, как говорят специалисты, колер. Аромат чая является конечным результатом сложных химических и биохимических превращений, происходящих как в процессе роста и переработки чайного листа, так и при его хранении.

Большая часть дефектов чая формируется в процессе производства, в том числе:

♦ засоренность (черешками, грубым листом, волокнами и другой примесью) возникает в результате сбора с кустов грубого чайного листа, в том числе при машинной уборке и недостаточной очистке при сортировке;

♦ мешанный чай получается в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильном аппарате);

♦ кислый вкус и запах возникают из-за нарушения процесса и длительности ферментации, сушки;

♦ жаристый чай формируется в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильном аппарате);

♦ серый цвет типса — это результат чрезмерного трения при сухой сортировке чая и продолжительном скручивании листа;

♦ мутный настой появляется вследствие переферментации чая;

♦ "водянистый", "пустой" вкус настоя может быть из-за чрезмерно слабого скручивания или слишком длительной ферментации чайного листа;

♦ безжизненный настой (чай с недостаточно вяжущим вкусом) появляется в результате повышенной влажности листа и "запаривания" чая при сушке;

♦ зелень чая (присутствие аромата "зелени" и горьковатого вкуса) возникает в результате недостаточной ферментации;

♦ черный цвет типса бывает характерным для чая майского и июньского сборов и при излишней сушке листа;

♦ темный цвет разваренного листа проявляется вследствие излишней ферментации и чрезмерного завяливания;

♦ пестрый цвет разваренного листа формируется при переработке и сортировке неоднородного материала;

♦ затхлый, плесневелый и другие посторонние запахи возникают из-за нарушения технологии хранения чайного листа и повышенной влажности (более 9%) чая при хранении. Такой чай к употреблению непригоден.

Каким бы высоким качеством ни обладал чай, выработанный промышленностью, в процессе доставки к покупателю он может полностью утратить свои ценные свойства при несоблюдении условий хранения. Резкое ухудшение качества может произойти и позже — при неумелом хранении его потребителем. Это объясняется высокой гигроскопичностью чая и способностью активно поглощать посторонние запахи (передавая их настою), а главное — терять собственный аромат.

Сохраняемость исходных свойств чая в первую очередь определяется степенью герметичности, чистотой упаковки и отсутствием в ней постороннего запаха, а также соответствием условий хранения свойствам чая как коллоидно-капиллярнопористого тела.