Вопрос 27. Безалкогольные напитки. Классификация. Факторы, формирующие качество.

Понятие безалкогольные напитки подразумевает, что массовая доля спирта в них не должна превышать 0,5 %масс, для напитков с использованием виноматериалов и спиртованных соков, допускается содержание спирта не более 1,2% масс.

Безалкогольные напитки — большая группа вкусовых товаров, используемых в основном для утоления жажды.

В состав большинства напитков входят сахара и экстрактивные вещества, поступающие вместе с соками, морсами, экстрактами, настоями и пр., а также минеральные вещества, органические кислоты, красящие, ароматические вещества, углекислота и др.,

благодаря которым безалкогольные напитки являются продуктами высокой вкусовой ценности. Некоторые "из них, содержащие витамины и легкоусвояемые сахара, например соки, предназначены для детского, диетического и лечебного питания.

Все безалкогольные напитки в зависимости от состава и способов приготовления можно подразделить на следующие группы: негазированные безалкогольные напитки — соки, экстракты, сиропы, морсы и горячие плодово-ягодные; газированные безалкогольные напитки — минеральные воды, плодово-ягодные газированные напитки; квас и напитки из хлебного сырья; сухие напитки — шипучие и нешипучие.

Минеральные воды. Это растворы минеральных солей и газообразных продуктов (углекислый газ, сероводород и др.) в воде. По происхождению они бывают природными, получаемыми из минеральных источников, и искусственными.

Плодово-ягодные безалкогольные напитки. Газированные и негазированные.

Плодово-ягодные соки (с мякотью, без мякоти).

Сиропы. По назначению их подразделяют на два вида: для розничной торговли (товарные) и для промышленной переработки.

По внешнему в иду.— на прозрачные и непрозрачные.

По используемому сырью различают сиропы натуральные — на плодово-ягодном и растительном сырье; десертные — на ароматическом сырье — эссенциях, эфирных маслах, настоях цитрусовых корок, ароматических добавках; специального назначения — для диабетиков и с повышенным содержанием витаминов.

По способу обработки — с применением и без применения консервантов, горячего розлива (непастеризованные) и пастеризованные.

Морсы. Производят из сброженных и осветленных соков клюквы и брусники купажированием с сахарным сиропом и питьевой содой.Качество безалкогольных напитков определяют по органолептическим и физико-химическим показателям. Не допускаются посторонние включения, запахи, привкусы, появление мути, осадок.Хранить минеральные воды необходимо в сухих, проветриваемых помещениях при температуре 5—20°С; срок хранения — 1 год.Плодово-ягодные соки хранят при температуре от 0 до 25°С, относительной влажности воздуха не более 75 %.

Вопрос 28. Показатели качества безалкогольных напитков. Дефекты.

Органолептические показатели качества готового напитка: внешний вид, прозрачность, цвет, аромат и вкус. Цвет - от бесцветного до темно-синего; Аромат - сильный, слабый, характерный и тд; Вкус - с горчинкой, кисло-сладкий, солоноватый и тд; Прозрачность - прозрачный, с блеском, мутный и тд. Внешний вид безалкогольных напитков в бутылках и банках вместимостью не более 1000 см3 определ-ся визуально на соответст требов нормативно-техни документац на готов продукц. Физико-химич показ н-р, газиров. Нормир-ся массов доля двуокиси углерода, %.

Дефекты безалкогольных напитков и кваса могут быть вызваны микробиологическими процессами (болезни), пороками и недостатками.Микробиологические дефекты бывают:

 Ослизнение появляется у напитков, содержащих сахара. Напиток приобретает густую консистенцию, тягучесть, сильно снижающие вкусовые ощущения сладости. Данные напитки к употреблению непригодны.

Уксусное скисание кваса проявляется в резком увеличении кислотности напитка, ухудшении вкуса, снижении плотности, помутнении, на поверхности может появиться тонкая пленка;

Дрожжевое помутнение возникает в сахаросодержащих напитках. Напиток приобретает дрожжевой привкус, появляются муть и осадок вследствие развития диких дрожжей из-за нарушения технологических режимов, требований санитарии и условий хранения;

Молочнокислое брожение может возникнуть в напитках, содержащих углеводы, в результате сбраживания их молочнокислыми бактериями. В напитке повышается кислотность, ухудшаются вкус и аромат, появляется привкус квашеной капусты, напиток тускнеет;

Плесневелый запах и вкус появляются при поражении плесенью исходного сырья, технологического оборудования и готового напитка, на которых образуются колонии плесневых грибов.

Из недостатков (незначительные отклонения в составе и свойствах напитков) наиболее распространенными являются:♦   соляной привкус появляется вследствие повышенного содержания в технологической воде поваренной соли (хлористого натрия);♦  хлорные привкус и запах возникают из-за избыточного хлорирования технологической воды;♦ фенольный (аптечный) привкус формируется ввиду избытка нитритов в технологической воде или использования в производстве хлорсодержащих материалов (хлорной извести, дезинфицирующих средств и т. п.).Дефектами напитков также считаются посторонние включения в напитках, посторонние привкусы (фильтр-картона и др.).