Вопрос 26. Показатели качества алкогольных напитков. Дефекты.

При оценке качества алкогольных напитков определяют органолептические и физико-химические показатели. Общими органолептическими показателями для алкогольных напитков являются прозрачность, цвет, вкус (для многих напитков — послевкусие), аромат. Для вин и коньяков оценивают букет — комплексное сочетание вкусоароматических свойств, воспринимаемых носоглоткой. Для вин, насыщенных двуокисью углерода, характеризуют игристые и пенистые свойства ("мусс"). При оценке вкуса пива характеризуют его полноту, хмелевую горечь, а пенистые свойства оценивают в виде показателей пенообразования и пеностойкости.

Для большинства алкогольных напитков предусмотрены балльные системы оценки органолептических показателей. Для этилового спирта, водок, ликероводочных изделий, коньяков и вин разработаны 10-балльные шкалы, а для пива — 25-балльная шкала, где каждый исследуемый показатель оценивается в пределах отведенного количества баллов, исходя из фактического уровня качества напитка. На основании суммарного балла делается заключение о качестве напитка.

Общим физико-химическим показателем качества алкогольных напитков является объемная доля этилового спирта (крепость), которая нормируется в %. При проведении физико-химического анализа питьевого этилового спирта и водок определяют также массовую концентрацию альдегидов, сивушных масел, эфиров, щелочность (для водок), содержание фурфурола (для спирта), делают пробу на метиловый спирт. При оценке качества ликероводочных изделий определяют массовые концентрации общего экстракта, сахара и кислот в пересчете на лимонную. Общими физико-химическими показателями для вин и коньяков являются массовые концентрации сахаров (г/дм3), железа и меди (мг/дм3); для коньяков определяют также массовую концентрацию метилового спирта, а для вин — массовые концентрации титруемых и летучих кислот, приведенного экстракта, общей и свободной сернистой кислоты, для игристых вин наряду с перечисленными показателями определяют давление двуокиси углерода в бутылке при 20°С. Физико-химическими показателями качества пива являются массовая доля сухих веществ в начальном сусле (%), массовая доля спирта (%), кислотность, цвет, массовая доля СО2 (%), стойкость и время дображивания (в сутках, не менее).

Гигиенические требования к качеству и безопасности алкогольных напитков определены СанПиНом 2.3.2.560-96. Показатели безопасности алкогольных напитков подтверждаются при проведении обязательной сертификации.

Факторы, формирующие качество: сырье (очистка от примесей, натуральное), производство (н-р, водка – вода для разбавления спирта чщательно очищается), хранение (Н-р, вина при т-ре 8-16 С, в затемнённых помещениях), упаковка (бутылки хорошо закупориваться должны, не должно набл-ся течи, маркировка – обязательна).

Качественная фальсификация алкогольных напитков (разбавление алкогольных напитков, замена спирта высококачественного низкокачественным, недовложения компонентов, предусмотренных по рецептуре, недоочистка воды и водно-спиртовой смеси, разбавление виноградного вина малоценными продуктами, подделка букета вина, окрашивание вина, фальсификация способа производства) Количественная фальсификация ликеро-водочных изделий (недолив, обмер); Информационная фальсификация ликеро-водочных напитков — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Дефекты вин.

Болезни вин. Болезни имеют микробиологическое происхождение и выражаются в глубоких изменениях состава вин.

Цвель: Внешним признаком этой болезни является образование на открытой поверхности вин непрочной белой или грязновато-желтой пленки, вначале гладкой, а затем — морщинистой. При развитии болезни пленка опускается вниз, все вино мутнеет. Возбудители цвели — пленчатые дрожжи.

Уксусное скисание. Возбудителями болезни являются уксуснокислые бактерии. В этих условиях на поверхности вина образуется белая, часто с голубым оттенком пленка уксуснокислых бактерий — более тонкая и прочная, чем дрожжевая. По мере развития болезни пленка опускается вниз, образуя "уксусное гнездо".В результате жизнедеятельности уксусных бактерий этиловый спирт окисляется в уксусную кислоту.

Молочнокислое брожение появляется в результате загрязнения вина молочнокислыми бактериями. Вино при этом приобретает неприятный сладковато-кислый вкус и запах квашеных овощей, переходящий в прогорклые на более поздних стадиях развития болезни.

Маннитное брожение. Его возбудителями являются теплолюбивые маннитные бактерии. Вино мутнеет без изменения цвета, приобретая неприятный тошнотворный вкус.При развитии заболевания вино исправить невозможно.

Биологические помутнения появляются часто в сухих и полусладких натуральных винах в результате выпадения осадков дрожжевого характера.

Мышиный привкус — одно из наиболее стойких заболеваний натуральных, специальных и игристых вин.

К дефектам относят нежелательные изменения свойств вина, ухудшающие его качество. Они возникают в результате физических или биохимических процессов без участия микроорганизмов. К наиболее распространенным дефектам вина относятся кассовые помутнения.

Дефекты пива.

Большинство дефектов, возникающих в результате использования недоброкачественного сырья, нарушения технологии и условий хранения, проявляются прежде всего в снижении прозрачности пива. Дефект внешнего вида — помутнение пива может быть различного характера.

Кристаллическое помутнение. Дефект можно легко устранить фильтрованием.

Белковые помутнения возникают при использовании солода с повышенным содержанием белков.

Металлобелковая муть.

Клейстерная (декстриновая) муть бывает в пиве, приготовленном на сусле из недоосахаренного затора, если промывка дробины велась очень горячей водой.

Бактериально-дрожжевое помутнение — наиболее часто встречающийся дефект пива. Его могут вызывать дикие дрожжи.

К дефектам вкуса относят излишнюю, иногда жгучую горечь пива, которая может быть обусловлена продуктами автолиза дрожжей (тирозолом), некачественным пережженным солодом, окисленными горькими и дубильными веществами хмеля, повышенным содержанием сернокислых и магниевых солей в воде и другими причинами.

Сроки и температуры хранения алкогольных напитков

Водки ГОСТ 12712- 80, 12545- 81 12 мес. от - 5 до + 25

Водки особые ГОСТ 12712- 80, 12545- 81 6 мес. от - 5 до + 25

Коньяки ГОСТ 13741- 73 2 г. выше + 5

Советское шампанское ГОСТ 13918- 68 6 мес. от + 8 до + 16

Наливки и пунши ГОСТ 4827- 70, 7190- 71 8 мес. от + 10 до + 20

Настойки сладкие, полусладкие слабо градусные и аперитивы ГОСТ 4827- 70, 7190- 71 3 мес. от + 10 до + 20

Напитки десертные ГОСТ 4827- 70, 7190- 71 2 мес. от + 10 до + 20

Настойки горькие, горькие слабо градусные и бальзамы ГОСТ 4827- 70, 7190- 71 6 мес. от + 10 до + 20

Сроки и температуры хранения винных изделий плодово-ягодных

Столовые полусухие и полусладкие вина ГОСТ 17292- 83, 5575- 76 1 мес. от - 2 до + 8

Игристые, шипучие столовые сухие вина ГОСТ 17292- 83, 5575- 76 2 мес. от + 8 до + 16

Вина остальных групп ГОСТ 17292- 83, 5575- 76 4 мес. от + 8 до + 16

Сроки и температуры хранения винных изделий из винограда

Столовые ординарные вина ГОСТ 7208- 84, 5575- 76 2 мес. от + 8 до + 16

Креплёные ординарные, ароматизированные, столовые марочные вина ГОСТ 7208- 84, 5575- 76 4 мес. от + 8 до + 16

Креплёные марочные вина ГОСТ 7208- 84, 5575- 76 6 мес. от + 8 до + 16