Вопрос 23. Показатели качества фруктово-ягодных кондитерских изделий. Дефекты.

Качество мармелада оценивают по ГОСТ 6442-89.

По органолептическим показателям мармелад должен соответствовать следующим требованиям: вкус, запах и цвет — характерые для данного наименования мармелада, без посторонних привкуса и запаха; в многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, аромат и цвет, соответствующие его наименованию. Консистенция мармелада — студнеобразная; допускается затяжистая у желейного мармелада на агаре, желатине, модифицированном крахмале; пата — плотная, затяжистая; диабетического мармелада — слегка затяжистая. Форма должна соответствовать наименованию мармелада: формового — правильная, с четким контуром, без деформации, допускаются незначительные наплывы; резного— правильная, с четкими гранями; пластового — форма упаковки, в которую разливают мармеладную массу; у мармелада, изготовленного методом формования массы в сыпучий пищевой продукт, допускается нечеткий контур. Поверхность мармелада фруктово-ягодного формового и пластового должна быть с мелкокристаллической корочкой, остальных видов мармелада — равномерно обсыпана мелкокристаллическим сахаром-песком или сухой сахарной пудрой. Не допускается намокание поверхности. 

Качество пастильных изделий оценивают по ГОСТ 6441-96.

Органолептически определяют следующие показатели. Вкус и запах должны быть ясно выраженными, характерными для данного наименования изделия, без резких привкусов и запаха эссенций, не допускаются посторонние привкусы и запахи. Окраска равномерная. Допускается сероватый оттенок для зефира и пастилы на пектине и желирующем крахмале. Консистенция клеевой пастилы мягкая, зефира — пышная, поддающаяся разламыванию; затяжистая для зефира и пастилы на пектине и желирующем крахмале. Структура изделий равномерная, мелкопористая. Бруски пастилы должны быть без заметных искривлений граней и ребер, без деформаций. Для зефира форма круглая или овальная, слегка приплюснутая, составленная из двух симметричных половин. У пастилы поверхность верхней грани ровная с нежной тонкой кристаллической корочкой, равномерно обсыпана сахарной пудрой. У зефира на поверхности должен быть рисунок гофры с четкими очертаниями.

Качество варенья оценивают по ГОСТ 7061-88.

Плоды и ягоды в готовом варенье должны быть хорошо пропитаны сахарным сиропом и равномерно в нем распределены. Сироп должен

быть жидким, без следов желирования. Содержание ягод в сиропе 45-55%.

В зависимости от показателей качества варенье подразделяют на три сорта: экстра (из свежих или замороженных плодов и ягод, вырабатываемое с возвратом улетучивающихся при варке ароматических веществ), высший и 1-й (из черешни или вишни с косточками, из дикорастущих сортов яблок или сульфитированных плодов)..

Качество джема оценивают по ГОСТ 7009-88. В отличие от варенья консистенция сиропа желеобразная, что достигается иногда добавлением желирующих веществ. Ягоды в джеме могут быть разваренными. Джем содержит сахар в количестве: нестерилизованный — 65%; стерилизованный — 57—62; домашний нестерилизованный — 48%. Для джема из абрикосов, слив, дыни, земляники, вишни, ежевики, малины, черники, клюквы, брусники, для джема 1-го сорта допускается также медленное растекание. В 1-м сорте допускаются слабовыражен-ныевкус и запах плодов и ягод, а также привкус карамелизованного сахара.

Качество повидла оценивают по ГОСТ 6929-88. Это должна быть однородная масса без семян, Семенных гнезд, косточек и кожицы. Допускается наличие каменистых клеток мякоти в грушевом и айвовом повидле, а также единичных семян ягод в повидле, в состав которого входят пюре из земляники (клубники), ежевики, клюквы, черной смородины, черноплодной рябины. Не допускается засахаривание. Цвет повидла должен соответствовать цвету плодов. Вкус и запах — кисловато-сладкий.

По качеству конфитюр делят на экстра и высший сорта. Содержание сухих веществ в конфитюре больше, чем в варенье и джеме, — 70т75%.

Дефекты, возникающие в процессе хранения варенья, джема, повидла, конфитюра, цукатов и желе:

засахаривание — результат несоблюдения температурных режимов в процессе хранения; возникает под влиянием механических воздействий — перемешивания содержимого банок, бочек, перекатывания или их сотрясения;

плесневение — возможно при хранении в условиях повышенных температур и относительной влажности воздуха;

брожение — при пониженном содержании сахара в продукте.

Показатели безопасности фруктово-ягодных изделий строго контролируют. Определяют содержание токсичных элементов и радионуклидов. Содержание токсичных элементов не должно превышать следующие нормы (в мг/кг): свинец — 1,0; мышьяк — 1,0; кадмий — 0,1; ртуть — 0,01; медь — 15,0; цинк — 30,0. Содержание радионуклидов: цезий-137 —- не более 140 Бк/кг, стронций-90 — не более 100 Бк/кг.