11.Особенности сушки макаронных изделий. Требования к качеству готовых макаронных изделий

Продолжительность сушки определяется и свойствами самих макаронных изделий, которые имеют ряд особенностей:

1. Влага внутри макаронного теста перемещается от более нагретых наружных слоев к менее нагретым внутренним. С другой стороны, при испарении влаги с поверхности создается градиент влажности, и влага переходит от более влажных внутренних слоев к менее влажным наружным. Таким образом, влага перемещается в противоположных направлениях, что замедляет процесс сушки.

2. По мере испарения влаги происходит усадка макаронных изделий (на 6–8%). Наружные слои высыхают и сжимаются быстрее, чем внутренние, в результате возникают напряжения сдвига. В начальный период, пока тесто еще обладает пластичными свойствами, внутренние напряжения рассасываются путем изменения формы изделий (деформации) без разрушения их структуры. По мере снижения влажности тесто теряет пластичность, приобретает упругие свойства, а к концу сушки становится упруго-хрупким, и если внутренние напряжения превышают предельные значения, появляются микротрещины, а затем происходит растрескивание изделий.

3. Растрескивания изделий не происходит, если скорость подвода влаги из внутренних слоев к наружным будет равна скорости испарения влаги с поверхности. Для выполнения этого условия процесс сушки должен идти очень медленно, но при этом макаронные изделия могут закисать.

Учитывая эти особенности в начальный период (до влажности 20%) процесс сушки ведут в жестких режимах, при интенсивной обдувке сухим горячим воздухом. Далее во избежание растрескивания скорость сушки снижают, для чего менее горячий и более влажный воздух. Особенно осторожно ведут процесс на последних стадиях сушки, когда влажности изделий ниже 16%.

Сушка с применением энергетических полей. Особенностью сушки в электромагнитном поле является быстрый прогрев влажного материала на всю глубину. Интенсивный СВЧ-нагрев в начале сушки требует значительных энергетических затрат, а, кроме того, может привести к образованию внутри сырых изделий паровоздушных пузырьков. Эти трудности преодолевают путем использования пульсирующих режимов СВЧ-сушки макаронных изделий, которые предполагают чередование периодов нагрева и остывания изделий.

Сушка макаронных изделий – наиболее длительная стадия процесса их производства. От правильности проведения сушки зависят прочность, стекловидность излома, кислотность и другие показатели качества макаронных изделий. Очень интенсивное удаление влаги приводит к растрескиванию изделий, чрезмерно длительная сушка – к закисанию изделий.

При сушке макаронных изделий удаляется в первую очередь наименее прочно связанная осмотическая влага, а затем – адсорбционная, причем, сначала влага, удерживаемая крахмальными зернами, а затем – белковыми мицеллами.

Качество макаронных изделий. Качественные макаронные изделия должны удовлетворять следующим требованиям: иметь правильную форму, гладкую поверхность, быть стекловидными в изломе, однотонными по цвету с кремовым или желтоватым оттенком. Влажность макаронных изделий должна быть не более 13%, кислотность – не более 4Т, а для изделий с томатопродуктами – не более 10Т. Кроме того, при установлении качества макаронных изделий определяют следующие показатели: прочность, содержание лома, крошки и деформированных изделий, наличие металлопримесей и мучных вредителей.

Вкус и запах изделий должны быть свойственными данному виду, без посторонних вкусов и запахов.

При варке до готовности макаронные изделия не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.

Чем выше плотность изделий и прочность их структуры, тем меньше сухих веществ переходит в варочную воду, тем более прозрачной остается вода после варки.

Изделия из хлебопекарной муки менее устойчивы, особенно к перевариванию, чем изделия из крупки твердой пшеницы.