9.Технологическая схема производства макаронных изделий. Замес и вакуумная обработка теста

Технологическая схема производства макаронных изделий

Приготовление теста – это основная операция в производстве макаронных изделий. Далее, в соответствии с технологией производства макаронных изделий из теста получают сырые изделия, сушат их, охлаждают и упаковывают.

Макаронное тесто по составу является самым простым из всех видов теста, оно состоит из муки и воды, добавки, применяемые в небольших количествах, мало влияют на свойства и характеристики теста, макаронное тесто не подвергается брожению или разрыхлению химическими разрыхлителями.

При замесе макаронного теста добавляют очень мало воды, примерно половину того количества, которое могут поглотить крахмал и белок муки. Для равномерного распределения этой воды тесто требует длительного замеса (20–30 мин), после которого представляет собой сыпучую массу увлажненных комочков и крошек. В плотную пластичную массу оно превратится после дальнейшей обработки – прессования под большим давлением в шнековой камере макаронного пресса.

Рецептура макаронного теста зависит от качества муки, вида вырабатываемых изделий, способа их сушки.

Чем больше влаги в тесте, тем более равномерно увлажняются все частицы муки, тесто более пластично и легче поддается формованию. Однако менее влажное тесто имеет крошковатую структуру без крупных комков, хорошо заполняет пространство шнековой камеры и дает сырые изделия, хорошо сохраняющие форму, не мнущиеся и не слипающиеся.

В зависимости от температуры воды, используемой для замеса теста, различают три вида замеса: горячий (75–85С), теплый (55–65С) и холодный (ниже 30С). Горячий замес используют редко, так как при соприкосновении с горячей водой часть белков муки денатурирует, в результате чего снижается эластичность теста. Горячий замес применяют только для муки с повышенным содержанием клейковины, когда необходимо получить менее вязкое, достаточно пластичное тесто. Холодный замес используют при получении изделий из муки с низким содержанием клейковины, слабой по качеству, а также изделий, предназначенных для длительного хранения. Чаще всего применяют теплый замес, он происходит быстрее, чем при использовании холодной воды, тесто получается пластичное, хорошо формуется, поверхность изделий более гладкая, а цвет более желтый, чем при других видах замеса.

Замес теста, уплотнение полученной крошковатой массы и формование изделий осуществляют в шнековом прессе непрерывного действия. В тестомеситель, представляющий собой полуцилиндр (корыто), вдоль которого проходит вал с лопастями, с помощью дозаторов подают муку и воду. При изготовлении макаронных изделий с добавками их подают через дозатор воды в виде растворов или эмульсий. Тестомесители могут быть одно-, двух-, трех- и четырехкорытными. Лопасти вала расположены под углом к его оси, это обеспечивает продвижение теста вперед и отбрасывание его назад, и, таким образом, создаются условия для набухания муки в условиях длительного перемешивания. В результате получается комковатая масса, причем, чем выше содержание влаги в тесте, тем крупнее комки.

В последнем корыте тестомесителя создается вакуум для удаления мельчайших пузырьков воздуха. Это предотвращает растрескивание изделий при сушке, когда пузырьки воздуха в результате нагревания расширяются и разрушают микроструктуру изделий. Кроме того, наличие воздушных включений приводит к появлению белесого оттенка, ухудшению цвета изделий. Это связано с насыщением теста множеством мельчайших пузырьков воздуха и протеканием в присутствии кислорода воздуха окислительных процессов под действием ферментов липоксигеназы и полифенолоксидазы.

В последнее время шнековые прессы стали оснащать тестомесителем, в котором смешивание муки и воды с самого начала осуществляется под вакуумом.