5.Технологическая схема схема производства хлеба. Замес и брожение теста

Технологическая схема производства хлеба

Замес теста. В процессе замеса из воды, муки и других ингредиентов при интенсивном механическом воздействии формируется однородная масса со структурно-механическими свойствами, благоприятными для дальнейшей обработки. После замеса тесто состоит из трех фаз: твердой, жидкой и газообразной. От соотношения этих фаз зависят свойства теста.

В пшеничном тесте твердая фаза состоит из набухших нерастворимых в воде белков, зерен крахмала и частиц оболочек. Набухшие белки (клейковина) образуют единый каркас, внутри которого находятся набухшие зерна крахмала и другие твердые частицы. Большая часть жидкой фазы связана набухшими белками, в оставшейся жидкой фазе в растворенном состоянии находятся сахара, соль, растворимые белки. Таким образом, в пшеничном тесте преобладает твердая фаза, оно эластичное и упругое.

В ржаном тесте отсутствует клейковинный каркас, значительная часть белков неограниченно набухает, превращаясь в жидкую фазу. В состав жидкой фазы входят также слизи, большое количество декстринов, сахаров и других веществ. Твердая фаза ржаного теста незначительна, она представлена небольшим количеством ограниченно набухающих белков, крахмалом и частицами отрубей. Ржаное тесто вязкое и пластичное.

Газообразная фаза представлена пузырьками воздуха, захваченными тестом при замесе. В эластичном пшеничном тесте воздух удерживается прочнее.

Брожение теста. Цель брожения – накопление веществ, обусловливающих вкус и аромат хлеба, а также разрыхление теста, приобретение им структурно-механических свойств, благоприятных для последующей разделки. Эта цель достигается за счет протекания совокупности микробиологических, биохимических и коллоидных процессов, которые объединяет понятие созревание теста.

Микробиологические процессы. Дрожжи являются возбудителями спиртового брожения, а бактерии осуществляют молочнокислое брожение. В пшеничном тесте преобладает спиртовое брожение, а в ржаном – молочнокислое.

Спиртовому брожению подвергаются в первую очередь моносахариды (глюкоза, фруктоза), а затем дисахариды – сахароза и мальтоза. Некоторое количество сахаров содержится в свободном состоянии в муке, но основным источником является мальтоза – продукт расщепления крахмала, поэтому добавление в тесто амилолитических ферментных препаратов ускоряет созревание теста. На скорость брожения влияет также температура, кислотность, количество и активность дрожжей. Повышенное содержание соли, сахара, жира тормозит брожение.

Молочнокислое брожение может быть гомо- и гетероферментативным. В первом случае практически единственным продуктом является молочная кислота, во втором – наряду с молочной вырабатываются другие кислоты: уксусная, янтарная, лимонная и др. Кислотность теста возрастает, ускоряется набухание белков, замедляется разложение крахмала до декстринов, формируются оптимальные структурно-механические свойства теста. Уровень кислотности теста является признаком его созревания.