40.Характеристика сырья. Состав и пищевая ценность мяса рыбы. Требования к сырью и готовой продукции

Состав и свойства рыбного сырья. В настоящее время известно около 16 тыс. видов рыбы, из них около 1,5 тыс. видов – промысловая. Промысловую рыбу классифицируют по следующим признакам:

– место обитания и образ жизни (океаническая, морская, пресноводная, проходная, полупроходная, солоноватоводная);

– глубина обитания (пелагическая, глубоководная, донная);

– размер и масса тела (крупная, средняя, мелкая);

– форма тела (торпедообразная – осетровые, тресковые, лососевые, сельдевые и др.; стреловидная – щука, сайра, сабля-рыба и др.; приплюснутая с боков – лещ, палтус, камбала и скат, у которого тело сжато со стороны спинки и брюшка; змеевидная – минога, угорь и др.; неопределенная – солнечник, морской карась и др.);

– время лова (весенняя, весеннее-летняя, летняя, летнее-осенняя, осенняя, зимняя);

– физиологическое состояние (питающаяся, жирующая или нагульная, преднерестовая, отнерестившаяся);

– количество белковых веществ (низкобелковая – до 10%, среднебелковая – 10–15%, белковая – 15–20%, высокобелковая – более 20%);

– жирность (тощая (<3%), среднежирная (от 3 до 8%), жирная (>8%)).

Промысловая рыба относится к определенным отрядам, семействам, родам и видам. Рыбу отряда осетровых (белугу, калугу, русского и атлантического осетров, севрюгу, стерлядь) за высокие вкусовые достоинства называют красной. Осетровые живут 80–100 лет, нерестятся несколько раз в жизни, среди них есть проходная, полупроходная и пресноводная рыба. Мясо осетровых белое, плотное, жирное, икра черная. Лососевые (горбуша, кета, семга, форель, лосось) бывают проходными и пресноводными, их мясо от розового до ярко-красного цвета, ароматное, нежное, вкусное, икра красная. Окунеобразные (окунь, судак, ерш) по вкусовым достоинствам уступают только осетровым и ласосевым. Кроме вышеперечисленных промышленное значение имеют отряды сельдеобразных (сельдь, хамса (анчоус), килька, сардина, салака, сардинелла, шпроты, тюлька), карпообразных (карп, карась, линь, плотва, пескарь, сазан, лещ, вобла, тарань, толстолобик), трекообразных (налим, навага, путассу, хек, минтай, сайда, пикша), угреобразных и хрящевых (акула).

Тело рыбы условно подразделяют на съедобные и несъедобные части и органы. К съедобным частям относятся мышцы (с кожей или без нее), икра, молоки, печень, к несъедобным – чешуя, кости, плавники, кишечник, плавательный пузырь и др. Условно съедобными считаются голова, хрящи, жировые отложения на кишечнике. Из голов и костей получают при варке бульон, головы осетровых используют для приготовления заливного и ухи, из жировых отложений получают жир. При производстве консервов используются мышцы вместе с костями.

Соотношение масс отдельных частей и органов зависит от вида рыбы, пола, времени лова, возраста. Массовая доля мышечной ткани составляет от 45 до 67% у разных видов рыбы. В порядке увеличения массовой доли мышечной ткани основные промысловые виды рыбы располагаются следующим образом: карась, морской окунь, треска, лещ, сельдь, осетр, сазан, ставрида, судак, щука, скумбрия, тунец.

Состав, пищевая и биологическая ценность мяса рыбы. Мясом у рыбы принято называть туловищные мышцы вместе с заключенной в них соединительной и жировой тканью, кровеносными и лимфатическими сосудами и мелкими мышечными косточками. Мясо рыбы характеризуется эластичностью, упругостью, прочностью.

Химический состав мяса рыбы меняется в зависимости от пола и возраста, места и времени лова, кормовой базы водоема, в котором она обитает. С возрастом отмечается нарастание количества жира и уменьшение содержания воды в рыбе. Различия в химическом составе, зависящие от пола рыбы, обусловлены тем, что с наступлением половой зрелости у рыбы развиваются половые органы, или гонады, масса которых может достигать 25–28% массы тела.

Вода. В мясе рыб вода находится в связанном и свободном состоянии. Любой способ обработки рыбы – замораживание, консервирование, посол или высушивание – вызывает изменение соотношения отдельных форм влаги в рыбе, в результате чего изменяется ее консистенция и вкус. Например, при замораживании нарушается связь воды с белком, в результате после размораживания мясо становится менее упругим и более водянистым.

Белки. Содержание белков в мясе рыбы составляет в среднем 15–20%. На долю водорастворимых белков (миоген, миоальбумин) приходится 20–25%, солерастворимые белки (миозин, актин, актомиозин и др.) составляют 60–78% от общей массы белков. Количество белков стромы (коллагена, эластина) в зависимости от вида рыбы колеблется в пределах от 2 до 10%. По сравнению с наземными животными, у которых количество белков стромы достигает 20%, в теле рыб соединительная ткань менее развита. Белок рыбы имеет высокую биологическую ценность: по содержанию лизина и триптофана он превосходит яичный белок, а по содержанию валина, лейцина, фенилаланина, тирозина, триптофана, цистина и метионина сопоставим с идеальным белком. Кроме того, низкое содержание соединительной ткани обеспечивает нежность, мягкость мяса рыбы и лучшую его усвояемость.

Липиды. Основную массу липидов составляют глицериды, в небольшом количестве содержатся фосфатиды, стерины. Также в жировую фракцию входят жирорастворимые витамины и пигменты. Содержание ненасыщенных жирных кислот в составе глицеридов значительно больше, чем насыщенных, что отличает жиры рыбы от жиров наземных животных (табл.).

Большое содержание ненасыщенных жирных кислот (прежде всего незаменимых – линолевой, линоленовой, арахидоновой) обусловливает высокую биологическую ценность жира рыбы. При температуре 20С он имеет жидкую консистенцию, легко подвергается гидролизу и окислению, что приводит к изменению цвета, вкуса, запаха.

Углеводы. В небольшом количестве (до 0,64%) в рыбе находится гликоген, однако существенного влияния на пищевую ценность мяса рыбы он не оказывает.

Минеральные вещества. Макроэлементы в мясе рыбы представлены Р, Ca, K, Na, Mg, S, Cl и др., микроэлементы – Fe, Cu, Mn, Co, Br, I и др. В отличие от теплокровных животных в мясе рыбы велико содержание Ca, Mg, I, Fe, причем содержание I и Fe выше в мясе морских рыб, чем пресноводных.

Витамины. Содержание жирорастворимых витаминов А и D в организме рыбы во много раз выше, чем в организме других животных, поэтому рыба является важнейшим источником их получения. Во внутренних органах (печени, кишечнике) этих витаминов значительно больше, чем в мышечной ткани. Из водорастворимых витаминов рыба богата тиамином, рибофлавином, пиридоксином, никотиновой кислотой.

Качество и безопасность рыбы и морепродуктов. Ввиду способности сорбировать и аккумулировать токсичные вещества, содержащиеся в воде, рыба и другие гидробионты могут представлять опасность для жизни и здоровья людей.

В соответствии с действующими нормативными документами наряду с определением показателей, характеризующих пищевую ценность, рыба должна проверяться на содержание тяжелых металлов, пестицидов, радионуклидов, на паразитарную чистоту.