4.Способы приготовления теста в хлебопекарном производстве

Способы приготовления пшеничного теста. Пшеничное тесто готовят безопарным или опарным способом.

Безопарный способ. Смешивают сразу все сырье, предусмотренное рецептурой. Расход прессованных дрожжей составляет 2–2,5% от массы муки, длительность брожения составляет 2,5 ч. При брожении проводят 2–3 обминки, перед последней обминкой проводят отсдобку теста (добавление жира, сахара, яиц).

Опарный способ. Тесто готовят в два этапа: приготовление опары и приготовление теста. Для опары берут часть муки, часть воды и все количество дрожжей, предусмотренные рецептурой. Расход дрожжей при этом в 2 раза меньший, чем при безопарном способе. На готовой опаре замешивают тесто, т.е. вносят оставшуюся воду, муку, соль. Длительность брожения опары составляет 3–4,5 ч, теста – 1–1,5 ч.

Опары могут быть густыми и жидкими. Для получения густой опары берут ½ муки, и ⅔ воды от их расхода на тесто. Жидкая опара содержит должна содержать всю воду и 20–35% муки, при приготовлении теста на жидкой опаре вода уже не добавляется.

Применение заварок при приготовлении пшеничного теста. Заварки – это водно-мучные смеси, в которых крахмал муки в значительной степени клейстеризован. В таком состоянии он легче атакуется и расщепляется амилолитическими ферментами.

Заварки используют в качестве питательной среды для размножения дрожжей и кислотообразующих бактерий при приготовлении жидких дрожжей и пшеничных жидких заквасок, а также добавляют в опару или тесто при получении улучшенных сортов хлеба или в случае использования муки с пониженной сахаробразующей способностью.

Хлеб, полученный с применением заварок, имеет более сладкий вкус, повышенный объем, длительнее сохраняет свежесть, корка хлеба более интенсивно окрашена и ароматнее вследствие накопления при выпечке большего количества меланоидинов.

Для приготовления неосахаренной заварки берут муку (3–10% от общего ее количества в тесте) и воду в соотношении 1 : 2,5–3. Температура заваривания пшеничной сортовой муки должна составлять 63–65С, пшеничной обойной – 70–73С. Заваренную и тщательно перемешанную массу сразу же охлаждают до температуры 35С, после чего ее используют при приготовлении теста или опары.

Приготовление пшеничного теста на жидких дрожжах и заквасках. Жидкие дрожжи и закваски содержат в активном состоянии не только дрожжи, но и молочнокислые бактерии.

Для приготовления заквасок используют осахаренные заварки. Вводно-мучную смесь нагревают до температуры 65–67С для клейстеризации крахмала и проводят ее осахаривание с помощью ферментных препаратов или солода. Большое количество сахаров способствует интенсивному протеканию молочнокислого брожения, хлеб, приготовленный на таких заквасках, имеет высокую кислотность.

Для приготовления жидких дрожжей осахаренную заварку выдерживают при температуре 45–50С для развития молочнокислых бактерий, а затем охлаждают до температуры 28–30С, и используют в качестве питательной среды для размножения дрожжей.

Закваски и дрожжи можно использовать для приготовления хлеба как безопарным, так и опарным способом, жидкие дрожжи можно применять в смеси с прессованными.

Способы приготовления ржаного теста. Особенности ржаной муки обусловливают отличия в свойствах и способах приготовления ржаного теста. Белки ржаной муки не образуют губчатый клейковинный каркас, который придает упругость и эластичность пшеничному тесту. Значительная часть белков ржаной муки неограниченно набухает, пептизируется и переходит в состояние вязкого коллоидного раствора, в котором находятся зерна крахмала, ограниченно набухшая часть белков, частицы отрубей и растворенные компоненты (пептизированные слизи, декстрины, сахара и др.). Ржаное тесто имеет высокую вязкость, пластичность, но низкую упругость, малую способность к растяжению.