- •1.Технология хлебопекарных дрожжей
- •2.Характеристика зерномучного сырья для хлебопекарной промышленности
- •3.Хлебопекарные свойства пшеничной и ржаной муки
- •4.Способы приготовления теста в хлебопекарном производстве
- •5.Технологическая схема схема производства хлеба. Замес и брожение теста
- •6.Разделка теста в хлебопекарной производстве
- •7.Процессы, протекающие при выпечке хлеба. Хранение хлеба. Требования к качеству хлеба
- •8. Характеристика сырья для макаронных изделий. Макаронные свойства муки
- •9.Технологическая схема производства макаронных изделий. Замес и вакуумная обработка теста
- •10.Формование и разделка макаронных изделий
- •11.Особенности сушки макаронных изделий. Требования к качеству готовых макаронных изделий
- •12.Состав и пищевая ценность плодов и овощей. Причины порчи плодовоовощного сырья, естественный иммунитет.
- •13.Методы консервирования, основанные на принципах биоза и анабиоза
- •14.Способы консервирования плодов и овощей
- •15.Подготовка плодовоовощного сырья к консервированию. Технология баночных плодовоовощных консервов
- •16.Характеристика и пищевая ценность масличного сырья. Подготовка семян к извлечению масла
- •17.Технология получения растительных масел
- •18.Рафинация растительного масла
- •19.Химический состав и пищевая ценность коровьего молока. Пороки молока
- •20.Первичная, механическая и тепловая обработка молока. Изменения компонентов молока при тепловой обработке
- •21.Технология пастеризованного молока и сливок
- •22.Технология стерилизованного молока и сливок
- •23.Производственно полезные микроорганизмы и возбудители порчи молочных продуктов
- •24.Производство заквасок. Бактериофаги, методы борьбы с ними
- •25.Технология диетических кисломолочных напитков. Особенности получения разных кисломолочных напитков
- •26.Технология сметаны. Сравнение традиционного и ускоренного способа
- •27.Технология творога. Сравнение кислотно - сычужного и кислотного способов
- •28.Ассортимент сыров, требования к сырью. Подготовка молока в производстве сычужных сыров
- •29.Технология сычужных сыров. Получение и обработка сычужного сгустка
- •30.Формование, самопрессование и прессование сыров. Процессы, протекающие при созревании сыра
- •31.Виды сливочного масла, требования, предъявляемые к сырью. Производство масла способом преобразования высокожирных сливок
- •33.Технология производства мороженого. Пороки мороженого
- •34.Состав и пищевая ценность мяса
- •35.Состав и пищевая ценность субпродуктов и крови. Свойства эндокринно-ферментного и специального сырья
- •36. Холодильная обработка и хранение мяса и мясопродуктов
- •37.Ассортимент колбасных и соленых изделий. Требования к сырью и готовой продукции
- •38.Подготовка сырья и получение фарша для производства колбасных изделий
- •39.Виды тепловой обработки в производстве колбасных изделий: обжарка, варка, копчение. Сушка колбасных изделий
- •40.Характеристика сырья. Состав и пищевая ценность мяса рыбы. Требования к сырью и готовой продукции
- •41.Хранение рыбы: живая рыба, холодильное хранение
- •42.Посол, маринование, вяление, сушка, копчение рыбы
37.Ассортимент колбасных и соленых изделий. Требования к сырью и готовой продукции
Колбасные изделия готовят на основе мясного фарша с добавлением жира, белковых препаратов, соли, специй и других ингредиентов. Вырабатывают колбасы сырокопченые и сыровяленые, полукопченые, варено-копченые, вареные, ливерные и кровяные, сосиски, сардельки, паштеты, зельцы, студни, мясные хлеба и др.
Требования к сырью и вспомогательным материалам.
Мясо должно быть получено от здоровых животных, без признаков порчи и прогоркания жира. Загрязнения, побитости, кровоподтеки, клейма должны быть удалены.
Белковые препараты животного и растительного происхождения. К белковым препаратам животного происхождения относятся: белковый стабилизатор из свиной шкурки, жилок и сухожилий, отпрессованная мясная масса после механической дообвалки и ручной обвалки костей, молочные продукты (молочно-белковые концентраты, цельное или обезжиренное молоко, сухое молоко и сливки).
Белковые препараты растительного происхождения – это в основном продукты переработки сои: соевая мука, соевый концентрат и соевый изолят,
Оболочки. Для придания формы, защиты от загрязнения, порчи и усушки колбасные изделия выпускают в оболочках. Используют естественные (кишечные) и искусственные оболочки. Кишечные оболочки должны быть хорошо очищены от содержимого, без запаха разложения и патологических изменений. Искусственные оболочки могут быть целлюлозные, белковые, бумажные со специальной пропиткой, из синтетических материалов (термоусадочные полиамидные, поливинилдихлоридные и др.). Они должны быть прочными, плотными, эластичными, влаго- и газопроницаемыми (для копченых колбас), устойчивыми к действию микроорганизмов, должны обладать хорошей адгезией и хорошо храниться при комнатной температуре. Преимуществом искусственных оболочек перед кишечными является их постоянный размер, что позволяет механизировать и автоматизировать заполнение оболочек фаршем и термообработку колбасных батонов.
Требования к готовым колбасных изделиям. Поверхность батонов колбасных изделий должна быть чистой, сухой, без повреждений оболочки, пятен, слипов, наплывов фарша, батоны вареных колбас не должны иметь бульонных и жировых отеков. Оболочки должны плотно прилегать к фаршу.
Вареные и полукопченые колбасы, зельцы должны иметь упругую консистенцию, варено-копченые, сырокопченые и сыровяленые колбасы – плотную, ливерные колбасы и паштеты – мажущуюся.
Фарш на разрезе вареных колбас должен быть розовым или светло-розовым, хорошо перемешанным, кусочки шпика, грудинки или языка должны быть определенного размера, равномерно распределены.
Фарш полукопченых, варено-копченых, сырокопченых и сыровяленых колбас должен быть от розового до темно-красного цвета, без серых пятен, пустот.
Колбасные изделия должны иметь приятный запах с ароматом пряностей, без признаков затхлости, кисловатости. Вареные, полукопченые и варено-копченые колбасы должны быть в меру соленый вкус, сырокопченые – солоноватый, у копченых изделий должен быть выражен аромат копчения.