34.Состав и пищевая ценность мяса

Мышечная ткань. Как часть мяса мышечная ткань обладает наибольшей пищевой ценностью. В ней содержатся (в %): вода – 70–75, белки – 18–22, липиды – 2–3, азотистые экстрактивные вещества – 1,0–1,7, безазотистые экстрактивные вещества – 0,7–1,35, минеральные вещества – 1,0–1,5, углеводы – 0,5–3,0, а также ферменты и витамины.

Белки мышечной ткани. Из белков построены структурные компоненты мышечных волокон (саркоплазма, сарколемма, миофибриллы, органеллы) и межклеточного вещества.

Белки саркоплазмы составляют 20–25% мышечных белков, это растворимые в воде белки: миоген, миоальбумин, глобулин Х и миоглобин.

Миофибриллярные белки представляют собой специализированные белки сократительной системы скелетной мускулатуры: миозин, актин, актомиозин, тропомиозин и др. Они составляют около 80% мышечных белков, эти белки в воде не растворимы, но растворяются в солевых растворах.

Белки стромы входят в состав сарколеммы и соединительной ткани оболочек, окружающих мышечные волокна. Эти белки не растворяются ни в воде, ни в водно-солевых растворах.

Липиды мышечной ткани. Содержание липидов в мышечной ткани колеблется в широких пределах и зависит от упитанности, вида, возраста, пола животного. От вида животных зависит состав липидов: в липидах мышечной ткани свиней значительно меньше полиненасыщенных жирных кислот, чем в липидах жвачных животных.

Углеводы мышечной ткани. В мышцах животных сразу после убоя содержится 0,3–0,9% гликогена и около 0,5% глюкозы.

Минеральные и экстрактивные вещества, витамины.

Соединительная ткань. В состав соединительной ткани входят вода, белки, липиды, минеральные вещества, мукополисахариды, экстрактивные вещества, гликоген и витамины.

Хрящевая ткань. Является одним из компонентов скелета, выполняет опорную и механическую функции.

Костная ткань. В состав костной ткани входят костные клетки (остеоциты) и сильно развитое межклеточное вещество, состоящее из основного (аморфного) вещества и большого количества коллагеновых волоконец, которые представляют собой пучки фибрилл.

Жировая ткань. В соответствии с участками локализации жировая ткань подразделяется на подкожную, межмышечную и внутримышечную. Количество жировой ткани и характер ее распределения определяют пищевую ценность и качество мяса.

В комплекс показателей, определяющих пищевую ценность мяса, входят органолептические показатели: цвет, вкус, запах, консистенция, сочность и др.

Запах и вкус мяса определяются количеством и составом экстрактивных веществ, их изменениями во время тепловой обработки.

Нежность и сочность мяса зависит от количества соединительной ткани, содержания внутримышечного жира, размера мышечных пучков и диаметра мышечных волокон, состояния мышечных белков – степени их гидратации, ассоциации миозина и актина, уровня деструкции.

35.Состав и пищевая ценность субпродуктов и крови. Свойства эндокринно-ферментного и специального сырья

Говяжьи, бараньи и свиные субпродукты в соответствии с пищевой ценностью подразделяют на две категории:

– I категория – печень, почки, язык, мозги, сердце, диафрагма, мясная обрезь всех видов, хвосты говяжьи и бираньи, вымя говяжье;

– II категория – головы без языков и мозгов, легкие, мясо пищеводов, калтыки, селезенка, уши, трахеи, рубцы, сычуги говяжьи и бараньи, книжки говяжьи, губы, ноги, хвосты и желудки свиные.

Пищевая ценность субпродуктов зависит от их морфологического и химического состава, которые определяются спецификой физиологических функций органов.

Кровь состоит из плазмы и взвешенных в ней форменных элементов – эритроцитов, лейкоцитов и тромбоцитов. Плазма имеет соломенный цвет, а наличие в ней эритроцитов, которые составляют основную массу форменных элементов, обусловливает красный цвет крови.

Содержание минеральных веществ в крови составляет 0,8–0,9%, некоторая их часть находится в связанной с белками форме.

В крови в значительном количестве содержатся витамины группы В, а также витамины С, D, Е, К.

Содержание сухих веществ в плазме крови составляет 9–10%, из них 7–8% приходится на долю белков

Эндокринно-ферментное сырье. Некоторые виды сырья, получаемого при убое сельскохозяйственных животных, используют для изготовления препаратов для медицины и ветеринарии. Действие этих препаратов основано на введении недостающих гормонов и ферментов, либо на общетерапевтическом эффекте.

Гипофиз. В этом мозговом придатке вырабатываются многочисленные гормоны, влияющие на секреторную деятельность эндокринные желез или непосредственно регулирующие обменные процессы в организме.

Гипофиз используют для выделения ряда гормонов и получения на их основе препаратов, влияющих на деятельность половых желез, на развитие молочных желез и лактацию, обладающих инсулиноподобным эффектом и др.

Щитовидная железа. Щитовидная железа секретирует два тиреоидных гормона, по структуре являющихся йодсодержащими аминокислотами. Они увеличивают скорость синтеза белка и активность многих ферментных систем.

Из щитовидной железы получают препарат тиреодин, который применяют при гипофункции щитовидной железы, кретинизме, ожирении.

Поджелудочная железа. Инсулин – гормон, продуцируемый поджелудочной железой, регулирует углеводный обмен организма путем влияния на транспорт глюкозы и ее использование тканями. Выделение инсулина – важнейшее направление использования поджелудочной железы.

Кроме инсулина в поджелудочной железе вырабатывается липокаин, влияющий на процессы жирового обмена в печени, и целый ряд ферментов. Из поджелудочной железы получают препараты, которые применяют при нарушении секреторной деятельности желудочно-кишечного тракта (трипсин, химопсин). Эти препараты обладают противовоспалительным действием, они эффективны при лечении легочных болезней, заболеваний глаз.

В поджелудочной железе вырабатываются эластаза и коллагеназа, которые применяют при атеросклерозе, пневмонии, для рассасывания рубцовых тканей.

Надпочечники. Мозговое вещество надпочечников продуцирует адреналин и норадреналин. Препарат адреналин, полученный из надпочечников, используют для снижения кровяного давления, для предотвращения кровотечений, при бронхиальной астме и других заболеваниях.

Корковый слой надпочечников продуцирует большое количество кортикостероидов, влияющих на углеводный, белковый, жировой и водно-солевой обмены, на систему кроветворения, воспалительные и аллергические процессы. Препарат кортин, вырабатываемый из надпочечников, применяют при мышечной слабости, ревматоидных артритах, болезнях кожи, некоторых заболеваниях глаз.

Половые железы, плацента, пузырьковые железы. Препараты, вырабатываемые из половых желез, используют при заболеваниях, связанных с недостаточной функцией яичников и семенников.

В плаценте стельных животных наряду с женскими половыми гормонами образуются кортикостероиды и полипептиды, обладающие таким же действием, как и гормоны гипофиза.

Вырабатываемые из пузырьковых желез, являющихся придаточными половыми железами мужских особей, простагландины используют для выработки препаратов, которые обладают сосудосуживающим эффектом и вызывают сокращение гладкой мускулатуры матки.

Слизистая оболочка желудков, кишечника. Слизистая оболочка свиных желудков и сычугов крупного рогатого скота вырабатывает протеолитический фермент – пепсин, а в сычугах молодых телят содержится специфический фермент – химозин. На основе этих ферментов получают сычужный фермент для свертывания молока.

Специальное сырье. Некоторые виды тканей и органов кроме использования на пищевые цели также применяют для производства медицинских препаратов.

Печень используют для выработки препаратов, применяемых при анемии, хроническом поражении печени. Это обусловлено наличием витамина В₁₂ и железосодержащего белка.

Желчь. Из желчи вырабатывают препараты (аллохол, холензим), используемые при нарушении деятельности пищеварительного тракта и печени.

Легкие крупного рогатого скота используют в качестве сырья для получения гепарина. Этот препарат применяют для мнижения свертываемости крови и при лечении тромбозов.

Мышечная ткань. Скелетные мышцы служат сырьем для получения аденозинтрифосфата. Лечебный эффект препарата обусловлен расширением коронарных и периферических сосудов. Кроме того, этот препарат применяют при лечении печени, ревматизме, тромбофлебитах, астме, аллергии.

Головной и спинной мозг. Из мозга крупного рогатого скота вырабатывают препараты, которые применяют как укрепляющие средства при нервном истощении, неврастении, переутомлении.