31.Виды сливочного масла, требования, предъявляемые к сырью. Производство масла способом преобразования высокожирных сливок

Выпускают следующие виды сливочного масла традиционного состава:

– сладкосливочное – изготовлено из свежих пастеризованных сливок, вырабатывается соленым и несоленым;

– вологодское – изготовлено из свежих сливок, пастеризованных при высоких температурах (93–95С), обладает специфическим («ореховым») выраженным запахом и вкусом, вырабатывается только несоленым;

– кислосливочное – изготовлено из свежих пастеризованных сливок, сквашенных чистыми культурами молочнокислых и ароматобразующих бактерий, вырабатывается соленым и несоленым.

Масло нетрадиционного состава вырабатывают:

– с повышенным содержанием молочной плазмы (не более 20–35%) – любительское, крестьянское, бутербродное;

– с частичной заменой молочного жира растительным маслом;

– масло с наполнителями: молочно-белковыми – домашнее, столовое; вкусовыми – шоколадное, фруктовое.

Масло, выработанное из сливок молочной сыворотки (подсырное) может быть сладко- и кислосливочным, соленым и несоленым.

Масло плавленое – подвергнутое низкотемпературной тепловой и механической обработке. Вырабатывают следующих видов:

– топленое – выработанное перетапливанием масла-сырца;

– молочный жир – вырабатывают обезвоживанием и рафинированием топленого масла;

– восстановленное – полученное эмульгированием молочного жира в плазме молока с последующей механической обработкой;

Масло стерилизованное получают путем стерилизации высокожирных сливок, расфасованных в консервную тару.

Требования к молоку. Масло вырабатывают только из натурального свежего бактериально чистого малока, полученного от здоровых коров, без вкусовых пороков

Требования к сливкам. На выбор оптимальной жирности сливок влияют способ производства и вид вырабатываемого масла. При этом должны быть обеспечены минимальные потери жира с обезжиренным молоком и пахтой, наилучшая консистенция масла и минимальные затраты времени, сил и энергии на единицу вырабатываемого продукта.

Технология получения масла путем преобразования высокожирных сливок разработана советскими учеными. В этом способе исключаются длительные процессы физического созревания сливок и сбивания сливок в масляное зерно.

Рис.64. Технологическая схема получения масла преобразованием высокожирных сливок

Высокожирные сливки можно получать непосредственно из молока однократным сепарированием, но обычно сначала получают сливки с массовой долей жира 32–37%, пастеризуют их при температуре 85–87С и сразу же направляют на повторное сепарирование до жирности получаемого масла. Процесс осуществляется при высоких температурах (не ниже 70С), когда сливки имеют низкую вязкость, это облегчает получение и вытекание из сепаратора высокожирных сливок.

В результате удаления дисперсионной среды и плотной упаковки жировых шариков между ними образуются очень тонкие адсорбционно-гидративные пленки.

Полученные высокожирные сливки температурой 60–70С поступают в емкости для нормализации. Сливки нормализуют по содержанию влаги, жира и СОМО таким образом, чтобы эти показатели соответствовали массовой доле влаги, жира и СОМО в получаемом масле. Для нормализации используют пахту, молоко, сливки, молочный жир. Сливки тщательно перемешивают и направляют в маслообразователь.

32.Технология получения масла сбиванием сливок Получение сливок. Сливки получают сепарированием подогретого молока, при этом для получения сливок постоянной жирности выход их из сепаратора регулируют в соответствии с жирностью поступающего молока.

Рис.63. Технологическая схема получения масла сбиванием сливок

Пастеризация и охлаждение сливок. Масло вырабатывают только из пастеризованных сливок. Режим пастеризации выбирают в зависимости от вида вырабатываемого масла, качества и жирности сливок.

Для получения сладкосливочного масла сливки пастеризуют при температуре 85–87С с выдержкой 5–10 мин, для кислосливочного масла температуру пастеризации повышают до 90–92С для полного уничтожения вегетативных клеток и иммунных тел, препятствующих развитию микроорганизмов закваски.

Бактериально обсемененные сливки и сливки с кормовыми и другими посторонними примесями пастеризуют при более высоких температурах. Сливки повышенной жирности выдерживают при температуре пастеризации более длительное время, поскольку они имеют пониженную теплопроводность.

При пастеризации сливок происходят изменения в жировой фазе. Вследствие десорбции и частичного разрушения липопротеиновых оболочек жировых шариков происходит их коагуляция, и пастеризованные сливки быстрее сбиваются. Вместе с тем, возможно образование капель вытопившегося жира, из которых впоследствии образуются крупные кристаллы, придающие «мучнистость» консистенции масла.

Немедленно после пастеризации сливки быстро охлаждают в потоке до температуры 2–18С, что ниже точки отвердевания молочного жира, составляющей 19–22С. Быстрое охлаждение интенсифицирует отвердевание жира при последующем физическом созревании сливок и способствует сохранению приобретенных при пастеризации вкуса и запаха.

Физическое созревание сливок. Охлажденные сливки выдерживают при низкой температуре для физического созревания, цели которого – отвердевание жира в жировых шариках и изменения физико-коллоидных свойств оболочек жировых шариков и плазмы сливок.

Отвердевание молочного жира играет важную роль в процессе маслообразования, только при наличии отвердевшего жира при сбивании сливок можно получить масляное зерно, обеспечить хорошую консистенцию масла и минимальный отход жира в пахту.

При созревании изменяется вязкость сливок, причем не только в результате отвердевания молочного жира, но и благодаря изменениям в плазме, на которые существенное влияние оказывает температура созревания.

Для ускорения созревания сливок применяют механическое воздействие на охлажденные сливки либо охлаждают сливки ускоренным способом – в распыленном состоянии в среде азота.

Сквашивание сливок (для кислосливочного масла). В результате сквашивания масло приобретает приятные кислосливочные вкус и запах, повышается его стойкость.

Режимы сквашивания выбирают таким образом, чтобы совместить этот процесс с физическим созреванием сливок.

При повышенных температурах (18–20С) продолжительность сквашивания составляет 6–12 ч, но не обеспечивается нормальное физическое созревание сливок, его приходится проводить отдельно. Недостатком такого режима является необходимость подогревания сливок после созревания и охлаждения их перед сбиванием.

Наиболее рациональный метод – сквашивание при пониженных температурах (10–12С), что позволяет почти полностью совместить процессы созревания и сквашивания. В этом случае применяют повышенную долю закваски из холодоустойчивых рас молочнокислых бактерий.

Применяют раздельный способ, когда часть сливок подвергают сквашиванию, а затем вносят их в оставшуюся часть, которая подвергалась физическому созреванию.

Сбивание сливок. Цель сбивания сливок заключается в разрушении оболочек и агрегации жировых шариков, в результате чего формируется масляное зерно.

Промывка и посол масляного зерна. Масляное зерно промывают, если сливки для его производства имели выраженные кормовые привкус и запах, сконцентрированные в плазме. Во время промывки вместе с водой удаляется часть плазмы, уменьшается содержание питательных веществ.

Механическая обработка масла. Процесс механической обработки масла в маслоизготовителях непрерывного или периодического действия можно условно разделить на три стадии.

На первой стадии разрозненные масляные зерна постепенно соединяются в сплошной рыхлый пласт, удаляется влага с поверхности масляных зерен и частично – механически связанная влага, находящаяся в микрокапиллярах. Достигается критическое содержание влаги в масле, соответствующее массовой доле влаги 11%, в этот момент влага выделяется и поглощается в одинаковых количествах.

На второй стадии больше влаги врабатывается в масло, чем отжимается из него. Происходит диспергирование крупных капель жидкости, равномерное распределение ее во всем объеме, капсулирование капиллярной влаги.

На третьей стадии отжатие влаги практически прекращается, содержание влаги в масле увеличивается, продолжается ее диспергирование и распределение. Механическую обработку прекращают, когда вследствие малых размеров капель поверхность становится матовой, а на индикаторной бумаге отсутствуют отпечатки.

Готовое масло подается на фасовку.