30.Формование, самопрессование и прессование сыров. Процессы, протекающие при созревании сыра

Формование сыра. Цель формования – соединение сырных зерен в монолит, которому придают определенную форму, и выделение части межзерновой сыворотки.

В зависимости от вида вырабатываемого сыра применяют формование из пласта, наливом или насыпью.

Формование из пласта. Этим способом формуют твердые сыры с плотной однородной структурой сырной массы, с правильным рисунком, с крупными глазками округлой формы.

При формовании сыра из пласта зерно с сывороткой подают в ванну прямоугольной формы. Зерно оседает на дно, образуя пласт под слоем сыворотки. Это исключает попадание воздуха внутрь сырной массы и предотвращает образование неправильного пустотного рисунка. Пласт подпрессовывают, разрезают на куски требуемого размера и помещают в формы.

Формование насыпью. Зерном заполняют формы после отделения сыворотки. При этом между зернами попадает значительное количество воздуха, который не удаляется при последующем прессовании. В результате такого формования сыр имеет рыхлую, пористую структуру с большим количеством пустот неправильной формы. При формовании насыпью невозможно получить сыр со сравнительно плотной структурой и правильным рисунком без применения вакуума.

Формование наливом. Смесь зерна с сывороткой подается в формы. От количества сыворотки зависит формирование структуры сырной массы. Если сыворотки подается достаточно, и уплотнение зерна происходит под слоем сыворотки, то получается плотная, не насыщенная воздухом, сырная масса. Если сыворотки подается мало, то пространство между сырными зернами заполняется воздухом, причем образующиеся пустоты имеют неодинаковые размеры и угловатую, щелевидную форму.

Самопрессование и прессование сыра. Цель самопрессования и прессования – уплотнение сырной массы, максимально допустимое для каждого вида сыра, образование замкнутого поверхностного слоя и удаление излишков сыворотки. В процессе самопрессования и прессования продолжается молочнокислое брожение, оптимальная температура для этих процессов составляет 18–20С.

Самопрессование сыра. Мягкие сыры, сыры, созревающие в рассоле, и некоторые твердые сыры подвергают только самопрессованию. Для большинства прессуемых сыров самопрессование тоже обязательная операция, предшествующая прессованию. Если ее не проводить, а сразу после формования сырную массу поместить под пресс, то поверхностный слой настолько уплотняется, что препятствует выделению сыворотки. Самопрессование не проводят только для сыров, имеющих плотную массу, практические не содержащую межзерновой сыворотки после формования. В основном, это относятся к сырам, формуемым из пласта.

Самопрессование осуществляется под действием собственной массы сыра. Давление в головке сыра увеличивается от верхних слоев к нижним, поэтому для равномерного уплотнения всей массы сыр переворачивают, сначала чаще (через 15–30 мин), затем реже (через 1–1,5 ч).

Прессование сыра. Цель прессования – удаление остатков межзерновой сыворотки, образование замкнутого поверхностного слоя. Сыр прессуют в специальных формах.

Во время самопрессования или прессования сыры маркируют казеиновыми или пластмассовыми цифрами.

Отпрессованный сыр должен иметь ровную гладкую поверхность, без морщин, пор, трещин.

Использование вакуумирования на стадии прессования позволяет снизить давление, положительно влияет на структуру сыра, ускоряет процесс выработки сыра.

Созревание сыра. Свежая сырная масса имеет чистый молочный вкус и эластичную, резиноподобную консистенцию. В процессе созревания сыр приобретает характерный вкус, аромат и рисунок, консистенция становится более пластичной, мягкой, для некоторых сыров – мажущейся.

Изменение состава и свойств сырной массы. Созревание сыра представляет собой комплекс микробиологических, биохимических и физико-химических процессов, в результате которых определенные изменения происходят со всеми составными частями: молочным сахаром, белками, молочным жиром, минеральными веществами.

Продолжается молочнокислое брожение, и в течение первых 5–10 сут молочный сахар сбраживается полностью. В продуктах брожения кроме молочной кислоты присутствуют уксусная кислота, этиловый спирт, диацетил, которые обогащают вкус сыра. Ароматизирующие вещества (диацетил, ацетоин) образуются также при сбраживании лимонной кислоты, которая переходит из молока.

Молочная кислота вытесняет кальций из солей и отщепляет его от параказеина, образуя лактат кальция. Молочная кислота и лактат используются бактериями. К примеру, пропионовокислые бактерии превращают их в пропионовую, уксусную кислоты и диоксид углерода, который играет главную роль в формировании рисунка сыра. Пропионовая, уксусная кислоты вместе с другими жирными кислотами придают сырам специфический, немного пряный, ореховый привкус.

В процессе созревания сыр должен достигнуть оптимальной кислотности. При излишнем накоплении молочной кислоты, казеин теряет значительную часть кальция и плохо связывает влагу. Сыр приобретает ломкую крошливую консистенцию и плохой рисунок. Если молочной кислоты образуется мало, то отщепление кальция от казеина задерживается, и сыр имеет резинистую консистенцию.

Под действием протеолитических ферментов микроорганизмов закваски происходит распад белков с образованием растворимых в воде азотистых соединений: высоко-, средне- и низкомолекулярных пептидов, аминокислот. Под действием сычужного фермента распад белков идет до пептонов, и в начальный период созревания в результате их накопления в сырах появляется горечь. Далее пептоны превращаются в пептиды и аминокислоты, и горечь исчезает.