27.Технология творога. Сравнение кислотно - сычужного и кислотного способов

Традиционный способ получения творога

Технологический процесс получения творога традиционным способом включает подготовку молока, получение творожного сгустка и его обезвоживание (рис.59).

Очистка и нормализация молока. Молоко, предназначенное для выработки творога, предварительно очищают. Нормализацию молока по жиру проводят с учетом массовой доли белка, что дает более точные результаты. Очищенное и нормализованное молоко поступает на пастеризацию.

Пастеризация и охлаждение. Оптимальный режим пастеризации в производстве творога: температура 70–80С, выдержка 20–30 с. Если температура пастеризации ниже, сывороточные белки практически полностью отходят в сыворотку, сгусток получается недостаточно плотным, выход творога снижается. С повышением температуры пастеризации увеличивается денатурация сывороточных белков, которые, коагулируя вместе с казеином, повышают плотность и влагоудерживающую способность сгустка. Интенсивность отделения сыворотки снижается, выход продукта увеличивается. Однако, если температура >90С, могут возникнуть трудности с отделением сыворотки.

Пастеризованное молоко охлаждают до температуры сквашивания (28–30С летом, 30–32С зимой).

Рис.59. Технологическая схема получения творога

Получение творожного сгустка. Существует два способа получения творожного сгустка: кислотный и кислотно-сычужный.

В первом случае коагуляция казеина и образование сгустка происходит только под действием молочной кислоты, которую образуют бактерии закваски. Образуются мелкие частицы казеина, связи между ними слабые, сгусток имеет нежную консистенцию и не прочную структуру. Такой сгусток плохо выделяет сыворотку, поэтому для ускорения обезвоживания его нагревают. Кислотным способом изготовляют творог нежирный и пониженной жирности, поскольку при нагревании сгустка происходят значительные потери жира в сыворотку.

Во втором случае сгусток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Под действием сычужного фермента казеин переходит в параказеин, изоэлектрическая точка смещается со значения рН 4,6 до 5,2. Сгусток имеет меньшую кислотность, процесс его образования ускоряется на 2–4 ч. При коагуляции казеина образуются крупные частицы, кальциевые мостики между ними обеспечивают высокую прочность сгустка. Такие сгустки лучше отделяют сыворотку, поскольку в них быстрее происходит уплотнение пространственной структуры белка. Кислотно-сычужным способом изготовляют жирный и полужирный творог, жировые шарики, вошедшие в структуру сгустка, не теряются с сывороткой.

Еще одно различие между кислотным и кислотно-сычужным способами изготовления творога заключается в том, что при кислотном свертывании кальциевые соли уходят в сыворотку, а при кислотно-сычужном свертывании они остаются в сгустке. Это особенно важно при производстве творога для детей, которым кальций необходим для костеобразования.

В охлажденное молоко вносят закваску, приготовленную на чистых культурах мезофильных молочного, сливочного и ароматобразующего стрептококков (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris и Lactococcus lactis subsp. Diacetilactis). Длительность сквашивания составляет 6–8 ч. Для ускорения формирования сгустка используют закваски, наполовину состоящие из мезофильных молочнокислых стрептококков, наполовину – из термофильного молочнокислого стрептококка

После внесения закваску, хлорида кальция и сычужного фермента молоко перемешивают и оставляют в покое до окончания сквашивания.

Готовность сгустка определяют по его кислотности и визуально. Сгусток должен быть плотным, на изломе должен иметь ровные, гладкие края с выделением прозрачной зеленоватой сыворотки. Если сгусток не готов, излом будет дряблым, с выделением мутной сыворотки.

Отделение сыворотки. Для получения творога оптимальной влажности сыворотку отделяют в несколько этапов:

– самопроизвольное выделение из разрезанного сгустка в течение 40–60 мин (сгусток разрезают проволочными ножами на кубики с размером граней 2 см);

– подогревание (при кислотном способе получения творога) разрезанного сгустка до температуры 36–38С и выдерживание при этой температуре в течение 15–20 мин;

– самопрессование;

– прессование.

Творожный сгусток получают в ваннах либо используют творогоизготовители.

В первом случае сгусток разливают в бязевые или лавсановые мешки по 7–9 кг, которые помещают в несколько рядов на пресс-тележку. В течение 1 ч из сгустка под действием его собственной тяжести выделяется сыворотка. Затем под давлением творог прессуют до готовности.

Творогоизготовитель представляет собой комплект из двух двухстенных ванн, снабженных кранами для спуска сыворотки и люками для выгрузки творога. В этих ваннах проводят сквашивание и разрезку сгустка. Над ваннами для сквашивания закреплены прессующие ванны с перфорированными стенками, на которые натягивают фильтрующую ткань. С помощью гидравлического затвора прессующие ванны опускаются вниз, сдавливая сгусток. Отделившаяся сыворотка фильтруется через ткань, проходит через перфорированную поверхность прессующей ванны, собирается в ней и каждые 15–20 мин откачивается насосом. Длительность прессования составляет 3–4 ч для жирного творога и 1–1,5 ч для нежирного. По окончании прессования перфорированную ванну поднимают, и творог выгружают в тележки.

Во избежание переквашивания отпрессованный творог немедленно охлаждают до температуры 3–8С и направляют на фасовку.