26.Технология сметаны. Сравнение традиционного и ускоренного способа

Традиционный способ получения сметаны

Технологический процесс производства сметаны включает получение нормализованных пастеризованных сливок, их гомогенизацию, сквашивание и созревание полученного сгустка.

Сепарирование молока и нормализация сливок. Очищенное молоко сепарируют при температуре 40–45С, проводят нормализацию полученных сливок по жирности в зависимости от жирности вырабатываемой сметаны.

Пастеризация сливок. Пастеризация сливок преследует ряд целей:

– уничтожение вегетативных клеток микроорганизмов;

– разрушение иммунных тел, что создает благоприятные условия для развития молочнокислых бактерий закваски;

– инактивацию ферментов для повышения стойкости сметаны при хранении;

Рис.58. Технологическая схема производства сметаны

– улучшение консистенции сметаны вследствие частичной денатурации сывороточных белков, которые коагулируют вместе с казеином при сквашивании и обеспечивают образование прочного сгустка с замедленным отделением сыворотки;

– разрушение скоплений жировых шариков вследствие частичной денатурации оболочечных белков.

Для режимов пастеризации сливок сохраняется закономерность: чем выше массовая доля жира, тем более жесткие режимы пастеризации. В зависимости от вида выпускаемой сметаны применяют температуру пастеризации сливок в диапазоне от 85С до 96С. Выдержка может составлять от 5 с до 10 мин.

Высокотемпературная пастеризация (92–96С) имеет ряд преимуществ:

– частичное разложение белков с образованием простых пептидов, аминокислот и других продуктов, стимулирующих развитие бактерий закваски;

– накопление сульфгидрильных групп (–SH), снижающих окислительно-восстановительный потенциал, связывающих тяжелые металлы, являющихся антиокислителями;

– образование летучих веществ (в том числе и сероводорода), которые придают сливкам выраженный (ореховый) привкус пастеризации.

Вместе с тем, при высоких температурах (>95С) коалесценция жировых шариков приводит к образованию капель жира размером до 15 мкм

Гомогенизация сливок. Охлажденные до температуры 60–70С сливки направляют на гомогенизацию, в ходе которой происходит диспергирование не только жировых шариков, но и белковых частиц. Дробление жировых шариков сопровождается увеличением их общей поверхности, а, значит, и дополнительным связыванием воды вновь образованными оболочками жировых шариков. Это приводит к возрастанию вязкости гомогенизированных сливок. Однако чрезмерное дробление жировых шариков чревато образованием ими больших скоплений в виде гроздьев. Вследствие недостатка оболочечного вещества появляется свободный жир, выполняющий цементирующую роль при слипании жировых шариков в кучки-гроздья. Наиболее благоприятствуют этому процессу низкая температура гомогенизации (20–30С) и высокое давление, особенно для сливок повышенной жирности.

Охлаждение и сквашивание сливок. Сливки охлаждают до температуры сквашивания: 18–22С летом и 22–23С зимой. При более высокой температуре сквашивание происходит быстрее, однако изменяются процессы отвердевания жировой фазы, играющие важную роль в получении плотной и густой сметаны.

Фасование, охлаждение и созревание сметаны. После сквашивания сметану направляют на фасование. Поскольку при механическом воздействии структура сгустка разрушается, желательно направлять сметану на фасование самотеком или применять механизмы, оказывающие минимальное воздействие на структуру продукта.

Сразу после фасования сметану направляют в холодильные камеры с температурой 2–8С для охлаждения и созревания. Охлаждение и созревание сметаны может происходить и до фасования, в тех же емкостях, в которых протекало сквашивание.

При снижении температуры молочнокислое брожение замедляется, но активизируется ароматобразующая микробиота. Сметана достигает оптимальной кислотности (85–100Т), приобретает аромат и густую консистенцию. Получение более густой и плотной консистенции при созревании связано, главным образом, с отвердеванием глицеридов жировой дисперсии, и с некоторым набуханием белков.

Процесс созревания довольно длительный, в крупной таре сметана созревает 24–48 ч, в мелкой – 6–8 ч. Общая длительность технологического цикла производства сметаны составляет 36 ч.

Способ производства сметаны с предварительной обработкой сливок

Предварительная термомеханическая обработка сливок в потоке перед сквашиванием позволяет совместить во времени процессы сквашивания и созревания и сократить общую длительность технологического цикла выработки сметаны в 2 раза.

После пастеризации и гомогенизации сливки подвергают ступенчатому охлаждению:

– на первой ступени до 20С с последующей выдержкой в течение 1–1,5 ч;

– на второй ступени до температуры 4–6С летом и 6–8С зимой в турбулентном потоке с выдержкой в течение 0,5–1 ч.

На первой ступени происходит отвердевание высокоплавких глицеридов в наиболее стабильных полиморфных модификациях. Получается устойчивая твердая фаза, которая войдет в структуру белкового сгустка, и не будет расплавляться при перемешивании сметаны. На второй стадии, при быстром охлаждении образуются многочисленные смешанные кристаллы легко- и среднеплавких глицеридов в легкоплавких полиморфных формах. Они стабилизируются при последующем сквашивании и служат затравкой для дополнительного отвердевания глицеридов при охлаждении сквашенной сметаны.

После термомеханической обработки сливки нагревают до температуры сквашивания, причем во избежание расплавления отвердевших глицеридов, температура теплоносителя не должна превышать 25С.

Сквашенную сметану охлаждают в потоке, при этом не требуется длительного созревания сгустка. Чем больше отвердело жира при ступенчатой термомеханической обработке сливок, тем прочнее будет структура сметаны и тем выше ее способность к восстановлению структуры после перемешивания.