2.Характеристика зерномучного сырья для хлебопекарной промышленности

Зерновые культуры. Зерновые продукты имеют важное значение в структуре продуктов питания, что обусловлено их высокой пищевой ценностью (содержание сухих веществ составляет около 85% всей массы), способностью к длительному хранению, легкостью транспортирования. Зерновые культуры делят на три группы: зерно, богатое крахмалом (хлебные злаки), с высоким содержанием белка (бобовые) и масличные культуры, семена которых богаты жирами. Хлебные злаки представлены пшеницей, рожью, ячменем и овсом.

Пшеница. По срокам посева различают пшеницу яровую и озимую, по составу и свойствам зерна – мягкую и твердую.

У мягкой пшеницы зерно округлое, консистенция эндосперма частично стекловидная, частично мучнистая. Стекловидный эндосперм отличается более высоким содержанием белка, большей плотностью и твердостью.

Мягкую пшеницу по технологическим достоинствам делят на три группы: сильная, слабая и средняя.

Рожь. Зерно ржи узкое и длинное, имеет меньшую массу и большую удельную поверхность, чем зерно пшеницы, поэтому доля оболочек и алейронового слоя в нем выше, а, следовательно, из зерна ржи можно получить меньше муки высокого сорта, чем из зерна пшеницы. Эндосперм ржи чаще мучнистый, общая стекловидность составляет 30–40%. Содержание белка во ржи (до 20%) ниже, чем в пшенице, однако он более полноценен по химическому составу. Кроме того, в зерне ржи выше содержание калия, магния и кальция.

Белки ржи способны к неограниченному набуханию, при обычных условиях они не образуют клейковину.

Ячмень. Зерно ячменя пленчатое, на долю пленок приходится 9–14% массы зерна. Под цветочными пленками находятся плодовые и семенные оболочки. В пленках и оболочках содержатся горькие и дубильные вещества, поэтому при получении крупы их удаляют.

По содержанию белка ячмень занимает промежуточное положение между пшеницей и рожью, белки ячменя несколько более полноценны, чем у пшеницы.

Овес. Зерно овса пленчатое, причем цветочные оболочки толстые. Эндосперм мучнистый, содержит много клетчатки.

3.Хлебопекарные свойства пшеничной и ржаной муки

Хлебопекарные свойства пшеничной муки. Газообразующая способность муки характеризуется количеством диоксида углерода, который выделяется при брожении в течение 5 ч теста, приготовленного из 100 г муки, 60 мл воды и 10 г прессованных дрожжей. Для муки нормального качества газообразующая способность составляет 1300—1600 мл СО₂. Количество выделившегося диоксида углерода характеризует интенсивность спиртового брожения, которая зависит от содержания собственных сахаров в муке и от сахарообразующей способности муки (способности водно-мучной смеси при установленной температуре образовывать определенное количество мальтозы). На сахаробразующую способность муки влияют содержание в ней амилолитических ферментов и атакуемость ими крахмала.

В нормальном непроросшем зерне пшеницы содержится только β-амилаза, в проросшем же зерне наряду с ней содержится активная α-амилаза. В непроросшем зерне ржи содержатся и α-, и β-амилазы, при прорастании зерна количество α-амилазы возрастает. При действии на крахмал β-амилазы в основном образуется мальтоза и некоторое количество высокомолекулярных декстринов, в то время как α-амилаза в качестве основного продукта гидролиза крахмала образует низкомолекулярные декстрины и незначительное количество мальтозы.

«Сила» муки характеризует способность образовывать тесто с определенными структурно-механическими свойствами. Сильная мука при замесе поглощает большое количество воды, тесто из такой муки устойчиво сохраняет реологические свойства (консистенцию, эластичность, сухость на ощупь), сформованные тестовые заготовки хорошо удерживают углекислый газ, готовые изделия хорошо разрыхлены и имеют большой объем. Только из очень сильной муки могут получаться изделия пониженного объема, поскольку тесто имеет низкую эластичность, не способно растягиваться.

Слабая мука при замесе поглощает мало воды, тесто к концу брожения разжижается, становится малоэластичным, липким, мажущимся, при расстойке заготовки расплываются, хлеб получается пониженного объема, при выпечке на поду расплывчатый.

Средняя мука занимает промежуточное положение между сильной и слабой.

Цвет муки зависит от цвета эндосперма зерна, количества и цвета частиц зародыша и алейронового слоя. В процессе переработки муки может наблюдаться ее потемнение вследствие образования меланинов под действием полифенолоксидазы на свободный тирозин. Хлебопекарная мука должна быть устойчивой к потемнению в процессе хранения и переработки.

Хлебопекарные свойства ржаной муки. Ржаной хлеб по сравнению с пшеничным имеет меньший объем, более темноокрашенные мякиш и корку, меньший процент пористости и более липкий мякиш. Это обусловлено особенностями углеводно-амилазного и белково-протеиназного комплексов зерна ржи и ржаной муки.

Ржаная мука имеет большее количество собственных сахаров, чем пшеничная. Крахмал ржаной муки начинает клейстеризоваться при более низкой температуре (52–55С), чем крахмал пшеничной муки (60–67С), он легче атакуется амилолитическими ферментами. В нормальном непроросшем зерне ржи содержатся α- и β-амилазы. Перечисленные факторы обусловливают более высокую сахаро- и газообразующую способность ржаной муки.

В процессе брожения и выпечки хлеба из ржаной муки значительная часть крахмала оказывается гидролизованной, оставшийся крахмал не способен связать всю влагу теста, мякиш получается влажноватым на ощупь.