21.Технология пастеризованного молока и сливок

Технологический процесс получения пастеризованного молока включает стадии приемки и очистки молока, нормализации по жиру и белку, гомогенизации, пастеризации (топления для топленого молока) с последующим охлаждением и розлива (рис.54), для получения сливок молоко сепарируют, сливки нормализуют, подвергают гомогенизации и пастеризации, охлаждению и розливу (рис.55).

Рис.54. Технологическая схема получения пастеризованного молока

Рис.55. Технологическая схема получения пастеризованных сливок

Для производства пастеризованного молока применяют натуральное молоко не ниже II сорта. Молоко подогревают до температуры 40–45С и очищают на сепараторах-молокоочистителях. Для получения продукции высокого качества рекомендуется проводить бактофугирование.

При выработке пастеризованного восстановленного молока сухое молоко растворяют в воде при температуре 38–42С, фильтруют и охлаждают до температуры 5–8С. При этой температуре восстановленное молоко выдерживают в течение 3–4 ч с целью набухания белков и достижения требуемой плотности.

Нормализованное молоко гомогенизируют при температуре 45–55С и давлении 10–15 МПа, а сливки при – температуре 45–85С. Давление гомогенизации сливок зависит от массовой доли жира, чем она выше, чем ниже давление гомогенизации. Так, давление гомогенизации сливок жирностью 10% составляет 10–15 МПа, а сливок с массовой долей жира 35% – 5–7,5 МПа.

Наиболее распространенный режим пастеризации молока: температура 74–78С, выдержка 20 с. Можно применять другие режимы, при этом чем ниже температура, тем больше должна быть выдержка молока при этой температуре. В сливках жировые шарики обволакивают клетки микроорганизмов и, поскольку прогреваются медленнее, оказывают на клетки защитное действие, поэтому, чем больше массовая доля жира, тем жестче должны быть режимы пастеризации (выше температура, длительнее выдержка). Сливки жирностью 10% пастеризуют при температуре 78–82С, а с более высокой жирностью (20–35%) при температуре 85–89С с выдержкой 15–20 с.

При выработке топленого молока нормализованное и гомогенизированное молоко нагревают в трубчатых пастеризаторах до температуры 95–99С и выдерживают в закрытых емкостях в течение 3–4 ч для топления, в результате которого молоко приобретает коричневый оттенок и специфический ореховый вкус.

Пастеризованное (топленое) молоко и пастеризованные сливки охлаждают до температуры 4–6С и направляют на розлив.

22.Технология стерилизованного молока и сливок

Технологический процесс получения стерилизованного молока включает стадии приемки и очистки молока, нормализации по жиру и белку, стерилизации, гомогенизации и розлива, для получения сливок молоко сепарируют, сливки нормализуют, подвергают гомогенизации, стерилизации и розливу.

На стерилизацию направляют свежее молоко не ниже I сорта. Важное значение имеет термоустойчивость молока, т.е. способность выдерживать воздействие высоких температур без признаков коагуляции казеина. Термоустойчивость казеина связана с солевым равновесием в молоке – равновесием растворимых, коллоидно-растворимых и связанных с белком форм солей, прежде всего солей кальция и магния. При повышении концентрации ионов кальция и магния термоустойчивость молока снижается. Это обусловлено переходом части растворимых солей кальция и магния в связанное с белком состояние, уменьшением отрицательного заряда на поверхности казеиновых мицелл, разрушением гидратных оболочек и, как следствие, коагуляцией казеина.

Молоко или сливки, направляемые на стерилизацию, контролируют на термоустойчивость по алкогольной или тепловой пробе. В первом случае определяют максимальную объемную долю этанола в водном растворе, при смешивании которого с молоком в равных количествах отсутствуют признаки коагуляции казеина, во втором – максимальную температуру, которую выдерживает молоко без коагуляции. Для стерилизации пригодно молоко не ниже III группы по термоустойчивости.

Подготовленное к стерилизации (очищенное и нормализованное) термоустойчивое молоко нагревают в теплообменнике до температуры 74–78С, а затем подают в инжектор, где путем введения пара в молоко оно стерилизуется при температуре 140–142С с выдержкой 2–4 с. Далее молоко поступает в вакуум-камеру, где при разрежении вследствие испарения температура молока снижается до 76–78С. В условиях стерилизации происходит денатурация сывороточных белков с образованием довольно крупных частиц. Для предотвращения выпадения в осадок белковых частиц при хранении молока после стерилизации проводят гомогенизацию молока в асептических условиях при давлении 20–25 МПа. При этом наряду с жировыми шариками дробятся частицы денатурированных белков. После гомогенизации молоко охлаждается до температуры 16–20С и направляется на розлив в асептических условиях.

Технологический процесс выработки стерилизованных сливок осуществляют по такой же схеме, как и получение стерилизованного молока. Используют автоматизированные линии.

Существует двухступенчатый режим стерилизации молока и сливок, который применяют, когда молоко нужно транспортировать на большие расстояния или длительно хранить. Двухступенчатый способ стерилизации предусматривает предварительную стерилизацию в потоке и повторную стерилизацию продукта в бутылках.