15.Подготовка плодовоовощного сырья к консервированию. Технология баночных плодовоовощных консервов

Независимо от того, какой метод консервирования применяют плоды и овощи проходят общие подготовительные стадии: мойку, инспекцию и сортирование, калибрование, очистку и измельчение, предварительную тепловую обработку, деаэрацию.

При мойке с поверхности сырья удаляются остатки земли, следы ядохимикатов, снижается обсемененность сырья микроорганизмами. В зависимости от сырья используют различные типы моечных машин.

Инспекция – отбраковка гнилых, битых плодов, удаление посторонних примесей, сортирование – разделение плодов по цвету и степени зрелости, калибрование – деление на однородные по размерам партии. Инспекцию и сортирование проводят при движении сырья на ленточных транспортерах, для калибрования используют различные типы калибровочных машин.

Очистка – одна из самых трудоемких операций, при этом удаляют плодоножки плодов, чашелистики ягод, гребни винограда, кожицу с некоторых видов сырья, косточки, семенные камеры и др. Степень измельчения зависит от вида сырья и влияет на дальнейшую обработку, плоды и овощи режут на брусочки, кубики, кружочки, дольки, шинкуют, измельчают в пюреобразную массу. В некоторых случаях (при получении концентрированных томатопродуктов, соков с мякотью, продуктов детского питания) дробленое и подогретое сырье протирают до тонкоизмельченной однородной массы.

На определенной стадии подготовки (после мойки, очистки или измельчения) сырье, как правило, подвергают бланшированию – кратковременной тепловой обработке паром, водой или водными растворами соли, сахара или органических кислот. При бланшировании достигаются следующие цели: происходит инактивация ферментов сырья, снижается обсемененность микроорганизмами, из тканей частично удаляется воздух, а также вещества, придающие нежелательные вкус и запах, повышается проницаемость клеток, улучшается консистенция.

Для разрушения структуры тканей и облегчения протирания продукта применяют разваривание плодоовощного сырья в кипящей воде. При производстве закусочных консервов предусмотрен процесс обжаривания сырья в масле при температуре 120–150С, при этом повышается калорийность продукта, он приобретает золотистый цвет, специфический вкус. Легкое непродолжительное обжаривание (пассерование) применяют для удаления влаги, денатурации белка, клейстеризации крахмала, что улучшает вкус, цвет, аромат.

Чтобы избежать потерь ценных компонентов и изменения цвета в результате окислительных процессов из продукта удаляют воздух.

Для концентрирования жидких и пюреобразных продуктов применяют выпаривание под вакуумом, вымораживание (криоконцентрирование) с отделением кристаллов льда на центрифугах, мембранные процессы (обратный осмос, ультраконцентрирование).

Технологическая схема получения баночных плодоовощных консервов.

16.Характеристика и пищевая ценность масличного сырья. Подготовка семян к извлечению масла

В растениях жиры накапливаются главным образом в семенах и плодах, их содержание зависит от вида, сорта, места и условий произрастания. Так, в семенах подсолнечника содержание липидов составляет 30–55%, рапса – 38–46%, сои – 18–21%, в оливках – 23–49%, в плодах кокосовой пальмы – 62–74%, в мякоти масличной пальмы –47–54%, льняное семя имеет масличность 40–48%, хлопчатник – 17–29%.

В настоящее время в мире производится около 80 млн. т растительного масла, из которых около 30% составляет соевое, 25% – пальмовые, по 13% – подсолнечное и рапсовое, и по 3–7% приходится на долю хлопкового, арахисового, оливкового и др.

Растительные масла, масличные семена и жиросодержащие продукты под влиянием кислорода воздуха, света, влаги, ферментов постепенно приобретают неприятные вкус и запах (прогоркают), снижается их пищевая и биологическая ценность, они могут оказаться непригодными к употреблению. Прогоркание – результат химических и биохимических процессов (гидролиза, окисления и др.). Наиболее подвержены окислению жиры, содержащие остатки ненасыщенных кислот. Начальными продуктами окисления являются пероксиды и гидропероксиды, в результате их превращений образуются вторичные продукты: спирты, альдегиды, кетоны, кислоты и их производные. Именно эти вещества придают жирам неприятные привкус и запах. Многие природные вещества (токоферолы, госсипол, меланоидины и др.), переходящие в масло при его извлечении из семян, обладают антиоксидантной активностью.

Подготовка семян заключается в очистке их от примесей, сушке и разделении на фракции в зависимости от содержания влаги и размеров. Если требуется, проводится обрушивание семян (разрушение оболочек) и разделение полученной рушанки на ядро и шелуху (лузгу). Используют центробежные обрушивающие машины, где за счет однократного ударного воздействия оболочки разрушаются, и лузга отвеивается в аспирационной семеновейке. Важным условием при обрушивании является сохранение целостности ядра.

Семена (или ядра) измельчают для разрушения клеточной структуры и высвобождения масла. Для этого применяют вальцовые станки, в которых на станине один над другим закреплено 4 или 5 валков, верхний рифленый, остальные гладкие. Семена через питатель поступают в зазор между первым (верхним) и вторым валками, затем между вторым и третьим и т.д., причем величина зазора уменьшается, следовательно, степень измельчения увеличивается. Полученная мятка должна состоять из однородных по размеру частиц и не должна содержать целых, неразрушенных клеток.

Можно выделить три способа извлечения масла из семян:

– при переработке семян с высоким содержанием масла сначала прессованием выделяют около ¾ всего масла, а затем экстракцией извлекают остальное количество масла;

– из низкомасличных семян масло извлекают методом прямой экстракции, т.е. в одну ступень;

– в последние годы получили распространение небольшие установки, на которых осуществляется только отжим масла.