33

ПЛАН

Вступ

Розділ1.Теоритична частина

1.1 Сутність процесу сушіння

1.2 Конвективне сушіння

1.3 Сублімаційне сушіння

1.4 Радіаційне сушіння

Розділ 2. Практична частина

2.1 Вплив сушіння на якість і збереженість продуктів

2.2 Асортимент та споживні властивості сушених продуктів

Висновок

Список використаних джерел

Вступ

Мета - сушіння, широко застосовується в виробництвах хіміко-лісового комплексу, сільському господарстві, харчовій, будівельних матеріалів, шкіряної, легкої та інших галузях народного господарства, - поліпшення якості речовин і матеріалів, підготовка їх до переробки, використання, транспортування і зберігання. Даний процес часто є останньою технологічною операцією, що передує випуску готового продукту. При цьому рідина попередньо видаляють дешевшими механічними способами, остаточно-тепловими.

Актуальність, переваги, вибір - багатий урожай на присадибній ділянці завжди радість для господарів. Однак часто поряд з цим почуттям виникає і стурбованість за долю зібраних дарів природи, адже зберегти те, що вирощувалося цілий сезон не завжди просто. Яблука, груші, вишня і черешня, абрикоси, малина, смородина, гриби та лікувальні трави, все це та багато іншого можна висушити за допомогою сушарки для фруктів і овочів, тим самим забезпечивши всю сім'ю великою кількістю корисних і дуже смачних продуктів, яких вистачить до наступного врожаю. Звичайно, для цих цілей можна використовувати і духова шафа, що володіє такою функцією, в тому випадку якщо їм вже обладнана Ваша дачні кухня. Якщо ж такого немає, потрібно зважити всі за і проти і набувати такою тільки в тому випадку, якщо його можливості будуть використовуватися повною мірою, адже за ціною сушарки для фруктів і овочів доступніше, а для сушіння, ще й значно зручніше й ефективніше. Всі сушарки можна розділити на два типи: з вбудованим у верхню кришку нагрівальним елементом і вентилятором, що забезпечує необхідну силу обдування нагрітим повітрям, або ж, конвективні - нагрівальний елемент яких знаходиться в нижній частині пристрою і нагріте ним повітря піднімається вгору природним шляхом. Також досить часто зустрічаються моделі з нижнім розташуванням нагрівального елемента і вентилятора.Сушарки з вбудованим вентилятором більш потужні і справляються зі своїм завданням швидше, якщо обсяги оброблюваних продуктів досить значні, зупинитися, ймовірно, слід саме на них.Конвекційні сушарки для овочів і фруктів також себе зарекомендували дуже добре - висушують продукти, що поміщаються в них, якісно, ​​хоч і трохи повільніше, зате безшумні і споживають менше електроенергії, що важливо не тільки з точки зору її економії, а й безпеки експлуатації електропроводки, часто не розрахувався в старих будинках на прилади з високою споживаною потужністю. Для прикладу, конвекційні сушарки споживають 300-350Вт, сушарки з вбудованими вентиляторами до 550 Вт. Різниця, звичайно, не дуже велика, тому головним параметром при виборі слід визнати саме час висушування, яке для різних видів продуктів коливається від 1 до 24 годин. Також залежно від Ваших потреб в обсязі оброблюваних продуктів слід відштовхуватися і від оптимальних додаткових параметрів: Кількості контейнерів та їх загального обсягу Діаметра контейнерів та їх висоти. На ринку зустрічаються моделі з кількістю контейнерів для сушіння від 3 до 6. Чим більше діаметр лотка, тим більше корисна площа і тим більше продуктів можна буде помістити, а рівну кількість краще розподілиться по поверхні і швидше просушити. Часто зустрічається ситуація коли виробники при збереженні рівного об'єму наділяють свій пристрій великою кількістю контейнерів, за рахунок зменшення висоти кожного з них. Це слід враховувати, якщо Ви плануєте засушувати продукти цілком, або нарізаючи їх занадто дрібно.Регулювання температури нагрівання повітря може бути плавною від 35 до 70 градусів або ступінчастою - за вибором ступеня потужності роботи нагрівального елемента, наприклад 150 і 300 Вт Перший варіант дає значно більше можливостей і є кращим. Деякі моделі оснащуються таймером відключення, що є незаперечною перевагою. При покупці уточніть наявність системи автоматичного відключення при перегріві, пристрій обов'язково має бути нею оснащене. У процесі сушіння продукти не втрачають своїх якостей, практично всі вітаміни і корисні речовини зберігаються. І, звичайно ж, власноруч приготовані сухофрукти, гриби та овочі, ягоди, будуть значно перевершувати пропоновані в магазинах і на ринках, як за смаковими, так і за ціннісними характеристиками, адже вирощене на своїй землі вільно від шкідливих для організму речовин, якими рясніє магазинний асортимент.Сушарки для фруктів і овочів є корисними і просто незамінними пристроями, якщо у Вас є свій земельну ділянку. Звичайно ж, можна використовувати і перевірений століттями, традиційний спосіб сушіння, розвішуючи і розкладаючи продуті в тінистих місцях з гарним припливом свіжого повітря в суху погоду або ж використовуючи піч, однак процес цей займе багато більше часу і сил, витрачених на дотримання оптимальних умов. Заготовити великі обсяги і досягти високої якості продукції в такому випадку, буде значно складніше, особливо якщо в цій справі у Вас мало практичного досвіду.Сушарка для фруктів та овочів здатна висушити не тільки будь-які овочі, фрукти, ягоди, гриби і трави, а також відмінно впорається з сушкою хліба і приготуванням в'яленої риби і м'яса.   Сушена суниця, чорниця, полуниця, диня, шипшина, що завгодно, будуть на Вашому столі в будь-який час року і в будь-яких кількостях, задовольняючи потреби всієї родини у вітамінах і незамінних корисних речовинах дбайливо збережених завдяки виконанню всіх нормативних вимог, що пред'являються до процесу сушіння різних видів продукції.

Цілі і завдання сушки: Сушіння продуктів - процес видалення вологи з продуктів шляхом випаровування. Фізична сутність процесу сушіння полягає в тому, що нагріте повітря направляється до сирого матеріалу при зіткненні з яким він віддає своє тепло а сам охолоджується. Волога в продуктах за рахунок сприйняття тепла перетворюється в пароподібний стан. Завдання процесу: 

1. Додання продуктам біологічної стійкості. 

2. Покращення якості продуктів.

Консервування — це різні способи зберігання продукції, яка швидко псується. Розрізняють біохімічні (мікробіологічні, ферментативні), фізичні та хімічні способи консервування.

Розділ 1. Теоритична частина

1.1 Сутність процесу сушіння

Вологу, яку не можна видалити з матеріалу механічним шляхом,

видаляють сушінням, тобто шляхом її випару. У цьому процесі волога

переходить із твердої фази в газову чи парову і для її випару до

матеріалу необхідно безупинно підводити тепло.

Розрізняють три принципово різних способи передачі тепла:

теплопровідністю, тобто переходом тепла усередині матеріалу від

однієї молекули до іншої, що знаходиться з нею в контакті;

конвекцією, тобто переносом тепла від однієї точки до іншої разом з

масою речовини теплоносія; тепловим випромінюванням, тобто

передачею тепла випромінюванням, радіацією. У реальних умовах має

місце передача тепла комбінованим шляхом, але в залежності від типу

сушарки переважає який-небудь один спосіб. Для сушіння різних

матеріалів застосовується різне устаткування, тому класифікація

сушарок досить багатозначна. Їх можна підрозділити:

• за способами передачі на контактні (барабанні), конвективні,

радіаційні і комбіновані;

• за видами на повітряні, газові і парові;

• за способом руху теплоносія і матеріалу — на прямоточні,

протиточні і перехресні;

• за величиною тиску теплоносія в сушильні на атмосферні,

вакуумні і високого тиску;

• за режимом на сушарки безперервної і періодичної дії.

Сушарки застосовуються як у багатьох галузях народного

господарства, так і в побуті.

Шахтні проточні сушарки - це сушарки, як правило, великої продуктивності, що використовуються у складі великих зерносховищ (елеваторів), де вони і працюють практично безперервно весь рік.

Ці сушарки мають високу металомісткість, велику висоту зерновий шахти (20-25 м) і як наслідок високу вартість, вимагають великих капіталовкладень при будівельно-монтажних роботах, таких як: будівництво потужного ж/б фундаменту і монтажні роботи (до 25% від вартості сушарки), тому вартість сушарок зерна подібного типу висока. Час складання таких сушарок від 4 до 6 тижнів. Мають високі енергетичні показники, але є серйозні проблеми з викидами зернового пилу, так як зерно, протікаючи крізь високу шахту, безперервно стикається з поперечними потоку зерна металевими коробами для подачі гарячого агента сушіння і охолоджуючого повітря, здавлюється і стирається. Якщо в сушарку потрапить вологий неочищений зерновий ворох, то він легко може застрягти між воздухоподводящими (відвідними) коробами, що може призвести до утворення локальних струменевих течій, місцевого перегрівання купи і до пожежі. Утворюється зерновий пил ще і вибухонебезпечна, а зібрати або запобігти викиди зернового пилу в атмосферу дуже проблематично і дорого.

Горизонтальні (або вертикальні) модульні (колонкові) сушарки засновані на принципі поперечної подачі повітря (гарячого і холодного) через шар зерна, що протікає між стінками з перфорованих листів. Модульними або колонковыми сушіння прийнято називати з-за конструктивної особливості її компонування, сушіння складається з модулів і колон (секцій), кількість яких залежить від заявленої споживачем продуктивності агрегату. Принцип роботи таких сушарок досить простий і полягає в наступному:

- зерно надходить у верхню частину сушарки, де розташований шнек, який розподіляє зерно по всій довжині сушарки і завантажує колони по черзі. Можливе виконання сушарки у вигляді круглої вежі з подвійними перфорованими

стінками - в цьому випадку заповнення всієї сушарки відбувається під дією гравітації і верхній шнек відсутня;

- вентилятор нагнітає в камеру повітря з навколишнього середовища, який у подальшому ділиться на два потоку. Один потік надходить у камеру змішування, а другий гріється пальником. В камері змішування обидва потоку за допомогою відбивачів змішуються, забезпечуючи рівномірність температури реагенту сушіння в будь-якій точці камери;

- внутрішня і зовнішня стінки колони перфоровані, що дає можливість агенту сушіння продувати шар зерна, забезпечуючи температуру зерна, задану оператором;

- у нижній частині сушіння розташовані дозуючі вальці, швидкістю обертання яких регулюється час перебування зерна в колонах, тим самим забезпечуються ті чи інші режими сушіння;

- вивантаження висушеного зерна із сушарки проводиться нижнім гвинтовим або скребковим транспортером.

Стінки плоскі перфоровані і знаходяться під тиском зерна, тому сушарки мають складну і потужну раму. Зерно при подачі необхідно розподілити вздовж сушарки (верхнім шнеком-розподільником), а потім знову зібрати, та ще й забезпечити рівномірність протікання в паралельних секціях. Для цього встановлені шнекові транспортери і лопатеві дозатори. Але чим більше механізмів - тим більше ціна, експлуатаційні витрати і ймовірність поломки. Зручні горизонтальні модульні сушарки швидким монтажем, простим і дешевим фундаментом, відносно низькою по висоті норійної системою подачі зерна і можливістю майбутньої модернізації для збільшення продуктивності.