Сервіровка стола

Що потрібно знати про сервіровці столу

В першу чергу, подбайте про те, щоб весь посуд і прилади були чистими. Для цього спочатку всі без винятку прилади варто протерти теплим і вологим рушником, а після цього насухо відполірувати сухою. Переконайтеся, що на приладах і посуді не залишилося плям від води. Скатертина повинна бути ретельно вигладжений. Краї її повинні звисати зі столу на 25-30 сантиметрів, так щоб куточки трохи приховували ніжки столу. Дуже багато господинь, в страху за скатертину покривають її зверху клейонкою, однак за правилами сервірування столу це неприпустимо, якщо ви приймаєте гостей. Кількість приладів на столі у кожної тарілки в різних ситуаціях може бути різним. Тут все залежить від страв, які подаватимуться під час трапези. Ну і останнє "золоте" правило - розташування і вид приладів для кожного гостя повинна бути повністю однаковим.

Правила сервіровки столу і порядок користування приладами корисно знати не тільки тим, хто безпосередньо готує прийом або накриває стіл для гостей, а й усім учасникам прийому. Загальновідомо, що якщо стіл добре і правильно сервірований і за ним зручно сидіти, то смачна їжа приносить особливе задоволення. До цього можна додати, що охайний зовнішній вигляд вістових також відіграє важливу роль.

При сервіруванні столу на кожне посадкове місце відводять 60-80 см довжини стола при загальній його ширині 100-120 см. У цих межах розміщують необхідну посуд і столові прилади. Стільці або крісла розставляють біля столів таким чином, щоб кожен сидить почував себе зручно і йому не заважала ніжка столу або лікті сусідів. На стільці і напівкрісла незайве надіти білі чохли. Для зручності обслуговування бажано, щоб спинка стільця або крісла не піднімалася більше ніж на 90-100 см від підлоги. Стіл покривають м'якою щільною тканиною. Якщо скатертина просвічує, то колір тканини вибирають такий, щоб він не надавав скатертини неприємного відтінку. Поверх тканини стелять білу, злегка подкрахмаленной скатертину так, щоб з боків столу вона звисала на 25-30 см і з торців - на 30-40 см. Потім стіл прикрашають. Краще її прикраса - квіти. Однак вони не повинні займати багато місця і заважати гостям. Добре виглядають на столі невисокі вазочки з декількома квітками. Зазвичай в кожну вазочку їх ставлять непарне число. Іноді прикрашають стіл, розміщуючи по його серединної лінії невеликі гілочки брусниці, ялини або квіти, довго не в'янучої без води.

Посуд і столові прилади готують у відповідності з числом учасників прийому. Необхідно мати деякий запас посуду для заміни, якщо це буде потрібно.

Накриваючи стіл, всі предмети сервіровки протирають чистим рушником, щоб не залишити на них слідів пальців, а фужери, чарки і келихи, крім того, перевіряють на просвіт.

Починають сервірування з розстановки дрібних столових (підстановки) тарілок. Їх беруть стопками по 5-7 штук в ліву руку, а правою ставлять на стіл.

Першу тарілку розташовують строго по центру стола і посадкового місця на відстані 2 см від кромки столу. Потім по обидві сторони на відстані 80 см розставляють інші тарілки по числу очікуваних гостей.

У центрі столу, де будуть сидіти господар і почесні гості, інтервали між тарілками по можливості роблять дещо більшими.

На протилежному боці столу тарілки розставляють симетрично. Орієнтирами для розміщення дрібних тарілок можуть служити і попередньо розставлені з рівними інтервалами (20-26 см) стільці або крісла.

На подстановочние тарілки ставлять закусочні, а ліворуч в 10-15 см на відстані 8-10 см від краю столу - пиріжкові. Потім в порядку черговості використання розкладають прилади. Праворуч кладуть ножі лезом до тарілки, зліва - вилки зубцями вгору (ближче до підстановлювальний тарілці вилку і ніж для м'ясної страви, поруч - для рибного блюда і з краю - закусочні). Якщо в меню включено перша страва, то праворуч між закусочним і рибним ножами кладуть бульонную (десертну) ложку поглибленням нагору.

Праворуч від закусочної ножа (також поглибленням нагору) кладуть лопатку для ікри, а зліва на край пирогову тарілки паралельно іншим приладам - ​​індивідуальний ніж для масла. Ручки всіх приладів розташовують на одній лінії в 5 см від краю столу.

Десертний ніж і виделку кладуть за підстановлювальний тарілкою паралельно один одному і поздовжній осі столу.

Після розкладки приладів розставляють скляний або кришталевий посуд - фужери, келихи, чарки. Вибирають їх, виходячи з того, що, чим міцніше напій, тим менше повинен бути призначений для нього келих або чарка. Загальне число скляних предметів на кожному посадочному місці, так само як і спосіб їх розстановки, визначається різноманітністю пропонованих вин і смаком улаштовувачів прийому. Однак у всіх випадках чарки, келихи і фужери ставлять в порядку черговості їх використання (справа наліво) так, щоб у потрібний момент було зручно взяти будь-який з цих предметів. Фужер ставлять, як правило, навпроти леза столового ножа на рівні верхнього краю тарілки, праворуч від нього - келих для шампанського і далі чарки для червоного вина, потім для білого і, нарешті, горілчану.

Застосовують і інші варіанти. Наприклад, ставлять скляний посуд не в один, а в два ряди. Коньячні і лікерні чарки на стіл не ставлять; ці напої прийнято подавати безпосередньо до кави або чаю, причому лікер наливають у спеціальні вузькі конічні чарки, а коньяк - у великі, звужуються догори келихи. У такі келихи коньяку наливають потроху, тоді краще відчувається аромат напою. Якщо немає відповідного комплекту келихів і чарок, то для будь-якого вина ставлять келихи середньої величини з незабарвленого скла, так як келихи з кольорового скла призначені тільки для білого вина.

За пирогову тарілкою на лінії келихів ставлять через один прилад сільничку і зліва від неї - перечницю. Після цього поблизу поздовжньої осі столу розташовують невисокі вазочки або стаканчики з паперовими нерозрізаними серветками, а матерчаті серветки, згорнуті конусом, трикутником або прямокутником, зазвичай кладуть на закусочні тарілки.

Приклад сервіровки одного посадкового місця приведений на малюнку внизу.

У відповідності з сучасним етикетом за столом курять зазвичай після десерту, до цього часу приурочують і подачу попільничок. Однак бувають випадки, коли їх ставлять заздалегідь, ще при сервіровці столу. Тоді попільнички розташовують ліворуч напроти вилок в тих місцях, де немає приладів зі спеціями. Біля попільничок кладуть сигарети в спеціальних Сигаретниці мундштуками вниз або у відкритих пачках, поряд з сигаретами - сірники або запальнички.

Якщо холодні закуски, з яких зазвичай починають сніданок, обід або вечерю, розставляють на столі заздалегідь, їх найчастіше кладуть на загальні блюда, які постачають ложкою, виделкою чи іншої підходящої їдальнею приналежністю. З її допомогою гість зможе брати їжу і класти на свою тарілку.

Якщо їжею, розміщеної на загальних блюдах, обносять гостей офіціанти (або вістові), на такі страви також кладуть виделку і ложку. Після розстановки закусок близько кожного посадочного місця зліва над

зубцями вилок кладуть картку-меню, видрукувану типографським способом або на друкарській машинці (принтері). Картки друкують на мові, найбільш поширеному в країні візиту. Якщо це неможливо, то картки друкують російською мовою, а іноземним гостям дають належні роз'яснення про характер приготованих страв.

В останню чергу ставлять на стіл хліб і випечені вироби - пиріжки, кулеб'яки, розтягаї і т.п.

Перед приходом запрошених в приміщення для сніданку, обіду або вечері приводять в порядок підсобні столики з запасом посуду, приладів і столової білизни. Підігрівають бульйонні чашки і тарілки, призначені для подачі гарячих блюд.

Практика показує, що на надводних кораблях 1 і 2 рангів достатньо мати комплект посуду для прийому типу обід на 30 осіб, а для масових прийомів (типу фуршет, коктейль та ін) - на 100 чоловік.

Сервірування столу на банкеті

1. Тарілка пирогова (використовується для подачі хліба, пиріжків, грінок та інших борошняних виробів)

2. Вилка для риби (використовується, якщо на банкеті передбачається подача рибних страв)

3. Виделка столова (використовується при сервіровці для подачі других страв)

4. Тарілка підстановки (залишається на столі до кінця банкету, на неї ставляться всі інші тарілки)

5. Тарілка 27см (використовується для подачі других страв)

6. Тарілка глибока (використовується, якщо в меню присутні перші страви, альтернативою їй може служити тільки бульйонна пара)

7. Ніж столовий (так само, як і їдальня вилка використовується при подачі других страв)

8. Ложка столова (необхідна при подачі перших страв)

9. Ніж для риби (використовується, якщо передбачається подача рибних страв)

10. Сніфтер (келих для коньяку)

11. Келих для червоного вина

12. Келих для білого вина

13. Келих Флют (келих для шампанського)

1. чарка для лікеру 2. бокал для хересу 3. бокал для шампанського 4. келих для мінеральної води 5. келих для пива 6. келих для рожевого вина 7. келих для шампанського 8. келих для БУРГУНСЬКЕ вина 9. чарка лафітная для червоного столового вина 10. чарка для білого столового вина 11. чарка рейнвейная (светлозеление) 12. бокал для десертного вина 13. коньячна чарка 14. стопка для віскі 15. стопка для горілки 16. фужер для мінеральної або фруктової води 17. бокал для шампанського 18. чарка для лікеру 19. чарка для мартін 20. чарка для коктейлю 21. бокал для грогу 22. бокал для чаю або пуншу.