Класифікація прийомів і банкетів. Особливості обслуговування

Історично склалося так, що прийоми відіграють важливу роль у розвитку ділових контактів і дружніх зв'язків. Основним змістом прийомів є не прийом їжі та дегустація напоїв, а розширення контактів та отримання потрібної інформації в неофіційній обстановці. У бесідах на прийомах відбувається взаємний обмін думками, і корисність цього обміну залежить від досвіду і дипломатичного уміння кожного із співрозмовників. У більшості випадків відвідування прийомів - це продовження службової діяльності. Прийом це зібрання запрошених осіб на честь якої-небудь події або в честь якого офіційного особи. Одна з форм спілкування між людьми, організаціями та гостями. Прийоми бувають офіційні та неофіційні. Ділові прийоми влаштовуються з нагоди національних свят, річниць подій на двосторонній чи багатосторонній основі, в честь знаходиться в країні іноземної делегації, відкриття представництва фірми, презентації товарів, а також у порядку повсякденної роботи. Приводи світських прийомів також різноманітні: день народження, весілля, різдво, Новий рік, театральна прем'єра, відкриття оперного сезону і т. д Основними видами прийомів є: «Сніданок» («Lunch»), «Обід» («Dinner»), «Обід-буфет» («Buffet Dinner»), «Вечеря» («Supper»), прийоми типу «А-ля фуршет »,« Коктейль », а також маленькі прийоми - кавовий або чайний стіл. Прийоми поділяються на денні та вечірні, а також прийоми з розсадженням гостей за столом і без неї. Денні прийоми: «Келих вина із сиром» і «Сніданок». Всі інші прийоми відносяться до вечірніх. Прийоми з розсаджуванням за столом: «Сніданок», «Обід» та «Вечеря». Прийом «Келих шампанського» може влаштовуватися з нагоди офіційного свята, з нагоди від'їзду посла і т.п. Асортимент продукції: шампанське, мигдаль, шоколад, тістечка малятка. Різновидом цього прийому є прийом «Келих вина із сиром» Прийом «Келих вина із сиром» (Cheese and wine party) був популярний в 1970-і роки, особливо серед молодих людей. Але і зараз запрошення на «келих вина з сиром» досить поширене. Більш того, він знову стає модним. Такий прийом відносно простий і дешевий. Він дозволяє організатор проявити винахідливість у підборі різних вин і сирів, а гостям дає можливість, почавши бесіду з обговорення достоїнств пробуемих ними сортів сиру або вин, легко познайомитися один з одним. Даний прийом проводиться за типом «буфета». Гостям пропонується не тільки сир, а й інші закуски, хоча сир все ж повинен домінувати. Сир краще класти великими шматками, інакше він швидко висохне. Місці з сиром подаються сирні ножі, щоб гості могли відрізати шматочок сиру. Ідеально, якщо до кожного сорту сиру буде поданий свій ніж. Сир повинен бути кімнатної температури. До нього пропонуються різні хлібці. Поруч ставиться масло. Добре, якщо на столі будуть знаходитися також свіжі та сухі фрукти, горіхи. Можна розташувати мариновані овочі, страви з редисом, оливками. Якщо організатор вирішив не обмежуватися тільки сиром, гостям пропонують різні види паштетів, фаршировані яйця і т. п. При організації даного прийому переважно, щоб буфетний стіл або столи були розташовані в центрі приміщення. Взагалі ж, прийом «Келих вина із сиром» надає широкі можливості для фантазії - як розташувати сири і як прикрасити стіл. Наприклад, можна, використовуючи картаті скатертини та серветки, темні і світлі дерев'яні дошки і т. п., оформити стіл в «сільському стилі» (country style), а можна, навпаки, за допомогою кришталевого посуду, білих накрохмалених скатертин зробити все у вишуканому , витонченому стилі. Фрукти, особливо виноград, овочі, листочки петрушки і салату служать хорошим декоративним матеріалом при оформленні столу. Вони повинні бути ретельно вимиті і витерті, виглядати свіжими до кінця прийому, уникайте використання зелень, яка швидко в'яне.

Які сири подавати під час прийому? Бесферментние сири, до яких відносяться Рікотта, сир, подаються в спеціально приготованим вигляді (наприклад, з приправами) або взагалі виключаються з меню. Ферментні сири поділяються на: м'які сири (камамбер, брі, моцарелла та інші); напівм'які сири (едамського сир, гауда, рокфор та більшість плавлених сирів є прикладами напівм'яких сирів); тверді сири (до них відносяться сир Емменталь, різні варіанти чеддера, багато англійські сири, у тому числі дербі).

Очевидно, чим більш різноманітний буде сирний стіл, тим краще. Сири повинні бути хорошої якості. Прийом ж урфіс - призначають в різний час осені, під час проведення симпозіуму. Асортимент: закуски нескладного приготування, соки, мінеральна вода, гарячі напої. Прийом барбекю проводиться влітку, на відкритому повітрі, по вихідних днях. Асортимент: смажене на відкритому вогні м'ясо чи риба, вино біле і червоне, мінеральна вода. Прийоми складаються з двох частин: 1. зустріч, залучення, збір гостей, ознайомлення гостей з місцями, подача аперитиву; 2.Проведеніе банкету Для проведення банкету необхідно мати два суміжних зали: аванс-зал і безпосередньо обідній зал. Аванс - зал призначений для зустрічі гостей. Тут встановлюють журнальні столики, кілька крісел. На столику: попільнички, запальнички. На видному місці - макет банкетного столу із зазначенням місць запрошених осіб та ПІБ запрошених. За участі обслуговуючого персоналу, банкети діляться на банкети з повним обслуговуванням офіціантами та банкети з частковим обслуговуванням офіціантами. За асортиментом страв і напоїв, банкети діляться на універсальні - основна група всіх банкетів з повним і частковим обслуговуванням і спеціалізовані - різновиди банкетів-фуршетів і сам фуршет, банкет - чай, банкет - кава. Іноді обслуговування може здійснюватися за бажанням замовника з поєднанням декількох видів банкетів. Така різновид називається складною або комбінованої. Організація проведення банкету складається з трьох стадій: прийом замовлення, підготовка до проведення банкету та обслуговування учасників бенкету. Замовлення на банкет приймає метрдотель або директор. Заявка оформляється на спеціальному бланку - меню-замовлення. У цьому бланку вказується ПІБ замовника, контактний телефон, дата проведення банкету, час, кількість учасників, вид банкету, перелік страв і закусок з вказівкою виходу порцій і ціни; вино - горілчана продукція і напої. У бланку розраховується сума по кухонної продукції, барної та підсумкова. Меню-замовлення складається в трьох, чотирьох примірниках. Вказуються почесні гості та їх місця, порядок подачі страв у відповідності з тостом. У касу ресторану вноситься аванс. Перший примірник залишається у замовника, другий відправляється на виробництво (кухню), третій - в бар / буфет, четвертий - в книгу замовлень у метрдотеля. В ході проведення банкету замовник може зробити додаткове замовлення. У цьому випадку заповнюється окремий рахунок, по закінченню банкету замовник повністю розраховується за банкет. Підготовка до проведення банкету починається з розрахунку площі, необхідної для проведення даного банкету. S = S _l ^х n, де S - площа для проведення банкету, S ₁ - норма площі на одного учасника, n - кількість учасників. Залежно від форми банкету S ₁ коливається від 1,5 до 2-х метрів. Для банкету фуршету - 0,4 - 0,5 метрів. Столи в банкетному залі можуть розставлятися по зосередженої і розосередженої схемою. При зосередженої розстановки столи розташовують у вигляді літер "П", "Т", "Ш". Розосереджена розстановка припускає довільне розміщення столів по залу. Якщо столи розподіляються в одну лінію, то довжину столу можна розрахувати наступним чином: L = l ^х n / 2, де L - довжина столу; l - норма довжини на одного гостя; n - кількість гостей. Норма довжини столу на одного учасника банкету з повним обслуговуванням 0,8-1 м, з частковим обслуговуванням 0,6 - 0,8 м, банкету-фуршету 0,15-0,2 м. Ширина столу 1,2-1,5 м.

Кількість офіціантів для банкету з АВІС від кількості гостей, виду бенкету, тривалості шляху від залу ресторану до кухні. Для банкету з повним обслуговуванням офіціантами на одного офіціанта припадає 6-8 осіб, з частковим обслуговуванням - 12 - 15 осіб. При проведенні банкету-фуршету один офіціант обслуговує 20 - 25 чоловік, бенкету-коктейлю - 15 - 20 осіб. Рівень класифікації - важливий фактор при обслуговуванні. Менш досвідчені офіціанти будуть обслуговувати менше гостей. За три дні до банкету замовлення передаються на кухню і в буфет. Розрахунок кількості посуду проводиться, виходячи з числа гостей, кількості та типу замовлених страв і з урахуванням коефіцієнта запасу - 1,1. Наприклад, для подачі другої страви 25 учасникам банкета, знадобиться 25х1, 1 = 27,5 дрібних столових тарілок. Отримані при розрахунку значення округляються у бік більшого числа, тобто необхідну кількість дрібних столових тарілок в нашому випадку складе 28 штук. Далі подається заявка в білизняну для отримання столової білизни. При визначенні розмірів скатертин враховують довжину і ширину банкетних столів і довжину спуску скатертини зі столу: 20 - 30 см по бічній стороні і 30-40 см на торцях (якщо там ніхто не сидить). У фуршетного столу немає спуску. Ніжки фуршетного столу закриваються спідницею, яка на 2-3 см не доходить до підлоги. При розрахунку кількості серветок до числа гостей додають 20%. Кількість ручників залежить від числа офіціантів: чотири на кожного офіціанта. Рушники для натирання посуду - два на кожного офіціанта.

Банкет з повним обслуговуванням офіціантами Кількість для даного виду бенкету коливається від 10 до 50. Тривалість -50-60 хвилин. Асортимент продукції обмежений: 1-2 закуски, 1-2 гарячих страви (можливо на вибір), десерт, напої. Стіл покривають скатертиною, оформляють квітами, розставляються стільці. Навпроти стільця, на відстані 2 см від краю столу ставлять дрібну столову тарілку. Відстань між центрами тарілок 0,8-1 м. На дрібну столову кладеться серветка, закусочна тарілка, ліворуч ставиться пиріжкова тарілка. Розкладаються прилади, розставляються скляний посуд, розставляють складені полотняні серветки і прилади зі спеціями: один прилад - на два учасники, розставляються кувертной картки із зазначенням прізвища, імені, по батькові і всіх регалій гостей, як було зафіксоване в списку запрошених. За пирогову тарілкою кладуть невелику папку з меню. Попільнички на банкет виставляються до моменту подачі чаю або кави. Якщо передбачено замовленням, то в аван - залі офіціанти пропонують аперитив, який подається на невеликих підносах, покритих серветкою. Обслуговування банкету Основний метод подачі страв і закусок у обносять. Офіціанти зі стравами виходять з роздавальної, входять в зал один за одним і зупиняються за своїми закріпленим позиціях. За знаком метрдотеля офіціанти одночасно підходять до своїх гостей. Закуски, соуси, страви та гарніри подаються з лівого боку правою рукою. Напої - із правої сторони правою рукою. Використаний посуд можна прибирати як з правого боку, так і з лівого, в залежності від ситуації. Кава, чай, фрукти можуть подаватися як на основний стіл, тaк і в окремому залі. Для цього встановлюються столи на 8 - 12 осіб, покривають кольоровими скатертинами. Банкет за столом з частковим обслуговуванням Пропонований асортимент страв і закусок характеризується великою різноманітністю на відміну від попереднього випадку, оскільки час проведення такого банкету від двох годин і більше. Асортимент страв і закусок повторюється через 6-8 місць. Всі страви і закуски виставляються на стіл. Спрощуються вимоги до сервіровки. Дрібні столові тарілки не ставляться, не використовуються і індивідуальна іменна картка. Прилади й скло розставляються в залежності від меню. За 30 хвилин до початку виставляються салати, закуски, банкетні страви, фрукти, напої, вино - горілчані вироби, що не вимагають низької температури подачі. На кожну страву кладеться прилад для перекладання. Ручки приладів направлені до краю столу. Більш високі вази, глечики для соків та води ставляться в центрі столу, низькі - ближче до країв. Роль офіціантів полягає в тому, щоб допомагати гостям розкладати закуски, наливати напої; своєчасно прибирати зі столу посуд; подавати гарячі страви; вчасно прибирати порожні пляшки і подавати нові; подавати чай, кава, десерти. Після того, як з'їдена основна частина салатів і закусок, за згодою замовника, офіціант подає гарячу закуску, а потім другі гарячі страви. Перед подачею других гарячих страв прибирають використаний посуд і прилади, частина холодних закусок може залишитися на столі. Перед подачею десерту прибирають використаний посуд, спеції, зачищають стіл від крихт, виробляють досервіровку десертними тарілками і приборами. На столі при цьому перебувають фужер для води, келих для шампанського, мадерная чарка, ваза з фруктами. На середину столу виставляються торти, тістечка, цукерки і т.д. Банкет завершується подачею кави або чаю.

Банкет-коктейль Розрізняють декілька видів банкетів такого типу: банкет - коктейль, банкет коктейль - фуршет, банкет - party. При банкеті - коктейлі спільні столи в залі не ставляться. Окремі столи розташовують уздовж стін. Тарілки та індивідуальні столові прилади не використовуються. Всі закуски і напої розносять офіціанти на підносах. Також в обов'язки офіціантів входить прибирання використаної скляного посуду і шпажок. Асортимент холодних закусок наступний: канапе, тарталетки або воловани із закусками, гарячі закуски (котлетки, сосиски, тефтелі, рулетики і пр.) Як десерт можуть бути подані тістечка - крихітки, хмиз і т.п. Для приготування коктейлів, в залі встановлюється стіл для бармена. Стіл закритий скатертиною або спідницею з трьох сторін, з четвертого боку розташовується інвентар для бармена: запас напоїв, посуду, шейкер, лід харчовий і т.д. По закінченню банкета подаються чай чи каву. Банкет - коктейль - фуршет У першому залі організується фуршет, який проходить на протязі 30-40 хвилин. На стіл виставляються напої, холодні закуски, бутерброди і т.д. У другому залі все облаштовано для банкету - коктейлю. По закінченню за 30-40 хвилин гостей запрошують в другій зал. Кава і чай подаються в кінці.

Банкет - party Проводиться у вечірній час. Особливістю є те, що гості користуються більшою свободою, ніж при інших банкетах. Гостей не зобов'язують з'явитися в точно призначений час, йдучи гості не зобов'язані не зобов'язані про це повідомляти. Кава - break Відноситься до числа короткострокових і проміжних форм банкетного обслуговування. Влаштовується в перервах засідань, конференцій і т.д. тривалістю не більше 15-20 хвилин. Асортимент: невеликі тістечка і канапе. Способи подачі: продукція виставляється на стіл або за принципом коктейлю. Частіше використовується другий спосіб в цілях економії часу. На столах стоять експрес - кавоварки, чайні пари. На столи виставляють фужери, мінеральна вода, чай у пакетиках, кава. Банкет - чай Організується жінками для жінок. Кількість гостей - не більше двадцяти. Час проведення банкету - з 16 до 18 годин, тривалість не більше двох годин. Використовуються круглі або овальні столи. Спосіб розстановки столів: загальний або роздільний. Відмітною особливістю є те, що столи накривають кольоровими скатертинами і використовують кольорові серветки. Поблизу господині столу з лівого боку ставиться самовар. Асортимент пропонованих страв включає млинці з солодкими начинками, яблука в тісті, збиті вершки, морозиво, суфле, торти, тістечка, цукерки, варення. З напоїв подається мінеральна вода, соки, шампанське, червоні вина, лікер, коньяк. Для сервірування столу використовують десертні тарілки, десертні прилади, фруктові прилади, чарки для вина, бокали для шампанського, фужери, чашки чайні, кавові, розетки для варення та ін Можливі різні способи сервіровки столу, в залежності від того, чи є в меню солодкі страви і як вони подаватиметься. При подачі солодких страв, стіл сервірують десертними тарілками для кожного гостя. За тарілкою ставиться чарка для вина, коньяку, лікеру. Праворуч від тарілки кладеться десертна ложка чи ніж, в залежності від того, чим буде споживатися солодка страва, ліворуч - десертна вилка. За десертною тарілкою розташовують фруктові прилади. На десертну тарілку кладеться полотняна серветка. За накритий стіл допомагають присісти офіціанти. Вони розкладають закуски, наливають напої. Чай і кава подається в обносять з розносу.