Кондитерський цех

 Кондитерський цех по випічці булочних і борошняних кондитерських виробів, тортів і тістечок організують на великих і середніх підприємствах громадського харчування (переважно в ресторанах), що постачають своєю продукцією широку мережу дрібних підприємств. Цех входить до складу заготовочних підприємств. Для нормального ведення технологічного процесу в кондитерському цеху повинні бути наступні відділення: замісу тіста, тістоподільним, випечних, обробки виробів, готування крему, фаршів, комора добового запасу продуктів, тари, мийні (для яєць, посуду, тари), експедиція.  Робочі місця кондитерів організують відповідно до технологічного процесу готування борошняних кондитерських виробів. Технологічний процес звичайно складається з наступних стадій: збереження і підготовки сировини, готування і замісу тіста, формування виробів, готування оздоблювальних напівфабрикатів, начинок, випічки, обробки і короткочасного зберігання готових виробів. Правильна розстановка устаткування, підготовка робочих місць, оснащення їх необхідних інвентарем, посудом і транспортними засобами, безперебійне постачання протягом зміни сировиною, паливом, електроенергією - важливі фактори економічного використання робочого часу, забезпечення раціональної організації праці і механізації трудомістких процесів.  У коморі добового запасу продуктів установлюють лари, стелажі, підтоварники, обладнують холодильну камеру. Для розважування продуктів використовують ваги з межами виміру маси від 2 до 150 кг. і мірний посуд. Тут же роблять підготовку сировини до виробництва (розчинення і дозування солі, цукру, розведення дріжджів, зачищення масла, зняття упакування та ін.) дані операції вимагають укомплектування робочих місць засобами малої механізації, інвентарем, інструментами і транспортними пристроями. Яйце обробляють у спеціальному мийному приміщенні, де встановлюють овоскоп і ванни з чотирма відділеннями для їхньої санітарної обробки. Минулі через овоскоп яйця в решетах витримують у першому відділенні ванни в теплій воді 10 хв. при необхідності їх тут же миють волосяними щітками. У другому відділенні яйця витримують 5 хв у 2%-ном розчині хлорного вапна. У третьому відділенні яйця витримують у 2%-ном розчині харчової соди та у четвертому промивають теплою проточною водою протягом 5 хв. Промиті і сухі яйця відокремлюють від шкаралупи, при необхідності відокремлюють білок і жовток на спеціальному пристрої. Меланж у банках промивають і відтають у тих же ваннах протягом 2-3 год при температурі 45оС. Перед замісом тіста борошно просівають в окремому приміщенні або безпосередньо в тістомісильному відділенні по можливості вдалині від інших робочих місць, щоб готові вироби не запилювалися (є спеціальні просіювачі з хитними і нерухомими ситами). Устаткування для просіювання борошна повинне мати місцевий вентиляційну віддушину з фільтром для видалення пилу. Борошно зберігають на дерев'яних стелажах у мішках і в міру необхідності висипають у бункер просіювальної машини, при цьому віддаляються сторонні домішки і борошно збагачується киснем повітря. Просівати борошно можна безпосередньо в пересувну діжу чи пластмасові мірні бачки з кришкою.  Приміщення для замісу тіста обладнають машинами для замісу тіста з діжами різної місткості. Тісто замішують послідовно: спочатку з найбільш коротким циклом - здобне. Пісочне, листкове, а потім - дріжджове.  Різноманітний інвентар цеху, тому що при формуванні і обробці потрібно забезпечити не тільки гарний зовнішній вигляд, але й точну масу виробів. Для оформлення кондитерських виробів застосовують пластмасові чи жерстяні трубочки, які вкладають у мішки з щільної тканини, спеціальні шприци, гребінки з алюмінію чи жерсті і ряд інших пристосувань. Приміщення для порціонування тіста обладнують таким чином: установлюють стіл, ділильні-округляючу машину або тістоділитель, скринька для борошна (під столом), ящик для ножів (у столі), циферблатні ваги. Передбачають також місце для пересування діжі з тістом. Ділительно-округляюча машина поділяє тісто на шматки визначеної маси і закочує їх у кульки, що полегшує дуже трудомістку операцію зважування і закочування кожної порції тіста.      Для розкочування тіста використовують столи із шафками для інструментів і висувними скринями, тісторозкочувальну машину, холодильну шафу (де прохолоджується масло і тісто при виготовленні листкових виробів). В даний час застосовують машину, що не тільки розгортає тісто необхідної товщини на дві стрічки, але і дозує між ними начинку і формує вироби. Робоче місце для формування виробів обладнують столами (c висувними скринями для борошна, шухлядами для інструментів), настінними стелажами.  Для готування бісквітного тіста обладнають окреме робоче місце поблизу універсального приводу, тому що тісто збивають у механічній збивачці, яка входить у комплект цього приводу. Крім того, потрібний окремий стіл (чи столи) для підготовки яєць, розливу тіста на листи чи форми. Спеціальна машина розрізає бісквітний напівфабрикат на пласти.  Креми готують в окремому приміщенні, у якому установлюють збивальні машини різної продуктивності і з різною місткістю діж і казанів. Варять крем у спеціальних перекидних казанах з паровою сорочкою або в наплитних казанах. Необхідний також спеціальний стіл з висувними ящиками для зберігання інструменту, на ньому просіюють пудру і виконують інші операції. Для виготовлення помади організують потокову лінію, що складається з електроплити, казана, спеціального столу і вибивальні машини. Кришка столу металева з бортами і під нею розташовані два трубопроводи з холодною і гарячою водою. Один із бічних бортів, що граничить з накладним лотком, зроблений знімним. Випечних відділення обладнують кондитерськими шафами і печами з електричним, газовим і рідше вогневим обігрівом. Для жаркі пиріжків у фритюрі призначені спеціальні електричні чи газові фритюрниці. Біля фритюрниці розміщають стелажі і стіл із сітчастим листом (для стікання надлишку жиру). У цьому відділенні повинна бути особливо гарна вентиляція, тому що при розкладанні жирів виділяються шкідливі для здоров'я продукти (акролен та ін.) Тістечка і торти обробляють у спеціальних приміщеннях або в крайньому випадку на окремих виробничих столах, ізольованих від інших робочих місць. Столи додають висувними шухлядами для інструментів, штативом для зміцнення кондитерських мішків, спеціальним бачком для сиропу (для просочення бісквіта). Полегшують роботу кондитера встановленням на столах обертових підставок, на яких ставлять торти під час обробки. У мийній для миття інструмента та інвентарю установлюють ванни з трьома відділеннями і стерилізатором. Поруч з мийними ванними розташовують стелажі. У великих цехах застосовують машину для миття функціональних ємностей. Кондитерські мішки сушать у електросушильній шафі.  Найбільш раціонально організувати працю кондитера можна у великих цехах, що випускають кондитерські напівфабрикати в повному асортименти і велику кількість: різні види тіста, усілякі начинки і таких підприємств маються широкі можливості для механізації всіх трудомістких робіт, а отже, і для різкого збільшення виробничої праці; машини і механізми використовуються на повну потужність, спрощується контроль якості продукції, підвищується культура праці. У великих цехах утворюють потокові лінії по виготовленню кожного виду напівфабрикатів, використовують засоби малої механізації і різні пристосування на різних ділянках. Готові кондитерські вироби зберігають в експедиції, яку обладнають холодильною камерою, стелажами, терезами і виробничими столами. Термін зберігання кондитерських виробів від 7 до 36 ч. Перевозять готову продукцію в тарі спеціальним транспортом. На кожному лотку повинна бути етикетка з позначенням найменування і кількості кондитерських виробів. Обов'язково потрібно вказувати час випуску продукції і прізвище укладальника. План випуску продукції визначає кількість і асортимент кондитерських виробів. Він складається з урахуванням потреби в кондитерських виробах, кваліфікації працівників і устаткування цеху. При роботі на тістомісильні машині необхідно опускати загороджуючий щиток. Не можна завантажувати продукти в резервуар тестомесітельной і вибивальні машини під час роботи важеля; перед включенням тістомісильні машини потрібно перевірити правильність кріплення змінної діжі до платформи. Всі машини входять до складу універсального приводу, перед завантаженнями продукції слід випробувати на холостому ходу. Кондитер при виїмки кондитерських виробів з печі повинен надягати спеціальні рукавиці. Над плитами і сковорідками для смаження пиріжків повинні бути встановлені витяжні пристрої.

Тістоміс Fimar 7/SN Шафа Пекарська

Марка ПВГ-600М Пр-ть 600 кг / год Напр-е, B 380 Мощ-ть, кВт 0,55 Габ. розміри, мм 1070х1000х1000 Борошнопросіювач ПВГ-600М вібраційний призначений для розпушування, аерації, просіювання борошна, відділення феромагнітних домішок. Продуктивність із ситом 1,2 х1, 2 мм ....... 600 кг.ч., з ситом 1,0 х1, 0 мм ...... 450 кг.ч.

М арка МВ-25

Пр-ть дежа 25л Напр-е, B 380 Мощ-ть, кВт 1,5 Габ-е розміри, мм 816x610x820 МВ-25 (УКМ-14): кремозбивальні машина призначена для збивання кондитерських виробів, замішування рідкого тіста, збивання картопляного пюре, мусу, перемішування м'ясного та сирного фаршів. У комплект входять дві діжі по 25 л. і три замішують органу: віночок, гачок, лопатка. продуктивність: при перемішуванні рідкого тіста - 50 кг / год, при перемішуванні фаршу - 150 кг / год, при збиванні - 4 ... 6 циклів / год. Кількість фіксованих швидкостей - 2 Частота обертання робочих органів на 1-ій і 2-ий швидкостях: навколо осі діжі - 71/138 об / хв. навколо власної осі - 176/344 об / хв.

Марка Пр-ть ванна 25 л Напр-е, B 220 Мощ-ть, кВт 6 Габ-е розміри, мм 660х470х280 Фритюрниця чебуречніца являє собою апарат, що дозволяє готувати різні види продуктів в розігрітому жирі (фритюрі). Складається з 2-х основних частин: блок управління і фритюрні ванна., А також комплектується спеціальними технологічними садками (за винятком "Чебуречніци"). Блок управління включає в себе електротерморегулятор і трубчастий електронагрівач (ТЕН) італійського виробництва, виконаний з харчової нержавіючої сталі. Терморегулятор здатний підтримувати температуру фритюру в діапазоні від 150 до 230 град. Фритюрні ванна і технологічні садки також виконані з нержавіючої сталі, садки мають зручну ручку з дерев'яною вставкою. Маса - 12,2 кг. Об'єм ванни - 25 л. Обсяг фритюру - 13 л. Техніка безпеки і правила експлуатації при роботі на даному устаткування

Перед початком роботи перевіряють санітарний та технічний стан. Верхню опору шнека змащують харчовим несолоним жиром. Рухому раму опускають у нижнє положення і встановлюють на неї мішок з борошном, після чого раму піднімають і всипають частина борошна в завантажувальний бункер. Потім включають двигун. При цьому стежать за тим. Щоб бункер був постійно заповнений борошном, що попереджає її розпорошення. Періодично сито відчищають від домішок. По закінченню роботи його вимикають і частково розбирають. Сито відчищають щіткою, а корпус протирають. Забороняється працювати на машині без запобіжної решітки, проштовхувати борошно в бункер руками.

Перевіряють надійність кріплення діжі до фундаментної плиті і перевіряють на холостому ходу. Потім у діжу завантажують продукти, призначені для замісу тіста.

Далі опускають Шитко і включають машину.

Після отримання однорідної маси машину вимикають. Тривалість замісу в середньому становить 7 ... 20 хв і залежить від виду тіста. Далі піднімають огороджувальні щитки і,натиснувши ногою на педаль, скачують діжу з плити