Содержнание

1. Введение

2. Общая часть

3. Технологическая часть

4. Безопасность и охрана труда

5. Экологическая часть

6. Вывод

7. Перечень использованной литературы

8. Приложение

Введение

Предприятия общественного питания предназначено не только производство кулинарной продукции, кондитерских и других изделий, но они реализуют и организуют потребление этой продукции.

Предприятие питания и предприниматели предоставляют людям услуги потребления питания и организацию досуга. Тип предприятия ( ресторан, столовая, кафе, закусочная и др,.) зависит от выпускаемого ассортимента технической оснащенности, качество обслуживания, и квалификации персонала.

Центральное место на предприятии общественного питания принадлежит повару. От его квалификации профессиональных навыков, образованности и духовных качеств приготовленных блюд. Это достигается не только правильно проведенным научно обоснованным техническим процессом, но и умением использовать природные способности сырья, обладанием тонкого и хорошего развитого вкуса, художественным способностями.

Таким образом качественные блюда, вкуснее, полезнее и красивее – это сочетание качеств продуктов из которых оно приготовлено с мастерством повара – профессионала отвечающего современным требованиям.

Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное образование. Знать рецептуру технологию производство полуфабрикатов блюд и кулинарных изделий взаимозаменяемость продуктов изменение, происходящие в процессе кулинарной обработке сырья, знать товароведению характеристику сырья, приема и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке соблюдать санитарно – гигиенические требования при производстве кулинарной продукции условия, сроки хранения и реализации продукции.

Знать органолептические методы оценки качество кулинарной продукции признаки не доброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранений пороков в готовности кулинарной продукции. Знать основу лечебно-профилактического питания. Уметь пользоваться сборником рецептур, стандартами и технологическими картами изготовлений блюд.

Технологическая карта

«Фаршированные куриные ножки»

Наименование продуктов	1 п., Брутто гр.	1 п., Нетто гр	4 п., Брутто гр.	4 п., Нетто гр
Бедро куриное	117	63	468	252
Грибы «Шампиньоны»	50	50	200	200
Морковь	18	15	72	60
Лук репчатый	9	7,5	36	30
Масло подсолнечное	125	125	500	500
Яйцо куриное	1/4шт		1шт	40
Соль	0,25	0,25	1	1
Перец	0,025	0,025	0,1	0,1
Картофельные чипсы	20	20	80	80
Зелень	3	2	12	8
Выход		120/20/2		480/80/8

Технология приготовления

Шкуру с окорочка снять "чулком", до косточки. И перерубить кость так, чтобы сустав остался со шкурой. Получаем мешочек с косточкой на конце. Отделяем куриное филе от костей. Перемалываем на мясорубке: куриное филе, сырую морковь, отваренные грибы. Лук измельчаем на тёрке. Добавляем в фарш яйцо, соль и перец по вкусу, и вымешиваем его. Фаршируем "шкурку с косточкой" готовым фаршем. Заполненную фаршем ножку закрываем "конвертом". Можно зашить нитками или закрепить шпажкой. Разогреваем подсолнечное масло для фритюра, укладываем ножки. Обжариваем до золотистого цвета. Обжаренные ножки укладываем в термостойкую стеклянную посуду. Закрываем пищевой плёнкой. Помещаем в микроволновую печь на 10 минут. Через 10 минут достаем из микроволновой печи.