- •1 Технико-экономическое обоснование
- •2.2 Требования к качеству готовой продукции
- •2.3 Требования к сырью и материалам
- •2.4 Химический состав и биологическая ценность продукции
- •3 Технология производства
- •4 Расчёт сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции
- •5 Инженерное обеспечение цеха
- •7 Расчет производственных площадей
- •8 Производственный контроль
- •Список используемой литературы
8 Производственный контроль
В соответствии с принятым порядком, различают следующие типы контроля качества продукции:
производственный;
текущий государственный санитарно-эпидемиологический надзор.
Порядок и периодичность производственного контроля и государственного надзора устанавливаются «Инструкцией по порядку и периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в мясе, птице, яйцах и продуктах их переработки».
Методы производственного контроля готовой продукции и технологического режима весьма разнообразны и определяются свойствами выпускаемой продукции. К ним относятся:
органолептическая оценка и дегустация - определение внешнего вида, запаха и вкуса готовой продукции.
технохимический контроль или контроль методами физического, химического и физико-химического анализа, которые применяют для определения качественных показателей сырья, материалов, полуфабрикатов и готовой продукции, предусмотренных стандартами и техническими условиями, а также для суждения о правильности ведения технологического процесса. Этими методами определяют также показатели безопасности, установленные санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
микробиологический контроль полуфабрикатов, продукции, технологического оборудования, производственных помещений, личной гигиеной работающих.
В ходе холодильной обработке контролируются следующие производственные показатели, сведенные в таблицу 8 [8,13]
Таблица 8 – Контролируемые показатели
Операции |
Контролируемый показатель |
Норма показателей |
Периодичность контроля |
Кто осуществляет контроль |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Подготовка камер |
1 Подготовка камер, предназначенных для холодильной обработки и хранения охлажденного и мороженного мяса, очистка их от инея и снега; 2 Исправность термометров и психрометров; 3 Температура воздуха в камере, чистота без посторонних запахов. |
На 3-5°С ниже паспортной |
Периодически не реже 1 раза в квартал |
Вет. врач |
Размещение мяса |
1 Холодильная обработка говяжьих и свиных п/т проводит в подвешенном состоянии на подвесных путях; 2 Расстояние между п/т; 3 Перед поступлением все охлажденное мясо сортируют по видам или категориям упитанности. |
30-50 мм |
Каждую поступающую партию |
Технолог |
Продолжение таблицы 8
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Охлажденное мясо |
1 Правильное проведение процесса охлаждения одностадийным методом; 2 Температура охлаждения мяса; 3 Продолжительность охлаждения для: - говядины - свинины 4 Скорость движения воздуха: - для говядины - для свинины 5 Температура охлажденной: - говядина - свинина |
4°С
12-16ч. 10-13ч.
1-2м/с 1-2м/с
0-2°С 0-1,5°С |
Не реже2 раз в смену |
Технолог |
Хранение охлажденного мяса |
1 Относительная влажность; 2 Температура хранения -свинина - говядина 3 Продолжительность хранения - говядина - свинина |
85-90%
-12°С -18--20°С
5-8 мес. 6-10 мес. |
Периодически, в процессе хранения |
ОГВС, технолог |
Продолжение таблицы 8
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Замораживание мяса |
1 Замораживание однофазным способом 2 Температура замораживания 3 Температура воздуха в камере 4 Продолжительность замораживания - говядина - свинина 5 Температура - говядина - свинина |
-8°С
-30°С
36-44ч. 26-32ч.
-23°С -30°С |
Не реже 2 раз в смену |
Технолог |
Хранение замороженного мяса |
1 Правильность хранения мороженного мяса Температура должна быть постоянна, так как колебания приводят к образованию инея на поверхности мяса 2 Относительная влажность 3 Температура в камере 4 Продолжительность хранения - говядина - свинина |
Не выше -12°С
95%
-18°С
6-10 мес 5-8 мес |
Периодически в процессе хранения |
ОГВК, технолог |