1 Технико-экономическое обоснование
В настоящее время мясная промышленность – крупнейшая отрасль пищевой индустрии, выпускающая широкий ассортимент продукции пищевого, технического и медицинского назначения.
Эффективность производства мяса и мясных продуктов в значительной мере зависит от региона, вида и породы животного, условий их кормления и содержания, а также от термической оснащенности мясоперерабатывающих предприятий.
Основными факторами, влияющими на формирование производственной структуры предприятия, является внутриотраслевая принадлежность и особенности территориального размещения, размеры производства, специализация и кооперирование предприятий, уровень развития техники и технологии.
Проектируемое предприятие располагается в п.Торбеево, Торбеевского района, Республики Мордовия.
п.Торбеево – один из районных центров Мордовии. Здесь имеется несколько крупнейших промышленных предприятий, общеобразовательные школы, Торбеевский ООО «Молоко». Население поселка около 11000 человек.
Проектируемое предприятие имеет цеховую структуру организации производства. Для лучшей организации работы и создания единого руководства, производственные участки объединяют в цех.
Цех – производственно-административное, обособленное подразделение предприятия, возглявляемое начальством. В цехе изготовляется готовая продукция или выполняется определенная стадия производственного процесса.
Цех и производственные участки специализируются на выполнении однородных технологических процессах. При этом в цехах совмещаются различные технологические стадии, а производство продукции становится предметно замкнутым [12].
Проектируемое предприятие будет располагаться за чертой поселка, в 5 километрах от жилого сектора. Рельеф местности на выбранном участке ровный, почва обладает хорошей способностью к обеспечению прочности, самоочищению и устойчивости сооружений.
Для предотвращения неблагоприятного влияния предприятия на близлежащие населенные районы установлена санитарно-защитная зона. Вокруг предприятия имеются зеленые насаждения для очищения воздушного бассейна. По отношению к зоне жилых массивов предприятие будет размещено с подветренной стороны. Также имеются подъездные пути. Предприятие ограждено сплошным забором.
Проектируемое предприятие будет иметь следующие здания и сооружения:
- административно-бытовой корпус;
- главное производственное здание;
-МЖЦ;
-холодильник;
-МПК;
- компрессорная;
- весовая;
- котельная;
- блок подсобных цехов;
- склады.
Также на предприятии имеются различные помещения общего пользования (гардероб, душ, помещения для приема пищи, туалетные комнаты), их отделяют от производственных помещений, вход в них изолирован, но располагают вблизи производственных помещений.
2 Выбор и обоснование ассортимента выпускаемой продукции
2.1 В дипломном проекте предполагается выпуск охлажденной и замороженной говядины в количестве 24,8 тонн, охлажденной и замороженной свинины в количестве 37,2 тонн.
Пищевые продукты содержат все необходимые для полноценного питания человека органические и неорганические вещества: белки, жиры, углеводы, витамины, ферменты и т.д. Химический состав и энергетическая ценность мяса представлены в таблице 1.[3]
Продукты животного происхождения характеризуются высоким содержанием белков и жиров[5].
При нагревании, а также под действием кислот, щелочей и других физических и химических факторов происходит денатурация белков. При этих способах консервирования (соление, копчение, маринование, сушка), большинство белков денатурируют. При охлаждении и замораживании белки также денатурируют, но при соблюдении технических режимов не теряют пищевые ценности[7],[11].
Применение холода для консервирования позволяет сохранить естественные свойства продуктов, их качество и биологическую ценность[1].
Т
Продукты
Массовая доля,
%
Энергетическая
ценность
воды
белков
жиров
золы
кДж
ккал
Говядина: Ι
категории ΙΙ
категории Свинина:
беконная
жирная
мясная
64,5
69,2
54,2
38,4
51,5
18,6
20,0
17,0
11,7
14,3
16,0
9,8
27,8
49,3
33,3
0,9
1,0
1,0
0,6
0,9
893
688
1303
2013
1463
218
168
318
491
357
Ассортимент продукции. Рецептуры. ГОСТы
В проектируемом цехе предусматривается выработать следующий ассортимент продукции:
мясо охлажденное говяжье;
мясо замороженное говяжье;
мясо охлажденное свиное;
мясо замороженное свиное.
Действующие ГОСТы, ОСТы и ТУ сводим в таблицу 2 [1,2,3]
Таблица 2 – ГОСТы, ОСТы, ТУ
Продукция |
№ ГОСТов, ОСТов, ТУ |
1 |
2 |
Мясо. Говядина в полутушах и четвертинах |
ГОСТ 779-55 |
Блоки мясные замороженные |
ГОСТ 4814-57 |
Мясо. Свинина в тушах и полутушах |
ГОСТ 7724-77 |