Алгоритмы приготовления блюд из яиц и творога

Название блюд

Вкус

Цвет

Запах

Консистенция

Выход

Температура подачи

Омлет с цветной капустой

соответствует компонентам блюда, яиц и капусты

желтоватый

яиц и капусты

однородная

105

65°C

Батончики творожные

творога, сладкий

золотистый

творога

Однородная

75

65°C

Орешки творожные

творога, сладкий

золотистый

творога

однородная

70

65°C

Сырники

творога

золотистый

творога

однородная

75

65°C

Яичный рулетик

яиц, молочного соуса

золотистый

яиц

однородная

100

65°C

Наименование продукции

Сроки годности

Часов/суток

Мясо отварное (для холодных блюд, крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд)

24

часов

Мясо жареное тушеное (говядина и свинина жареные для холодных блюд, говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное)

36

часов

Изделия из рубленного мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницель и др.)

24

Часов

Пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги

24

Часов

Пицца

24

Часов

Желированные продукты из мяса: заливные, студни, холодцы

12

Часов

Блюда из птицы жареные, отварные, тушеные

48

Часов

Блюда из рубленного мясо птицы, с соусам и/или с гарниром

12

Яйца вареные

36

Часов

Колбасы вареные высшего и первого сорта

72

Часа

Сосиски

72

Часов

Рыба отварная, припущенная, жареная, запеченная, фаршированная

36

Часов

Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницель, фрикадельки, пельмени) запеченные изделия, пироги

24

Часов

Салаты из рыбы и морепродуктов

12

Часов

Креветки вареные

12

Часов

Крабовые палочки

48

Часов

Молоко, сливки

36

Часов

Сметана, творог и творожные изделия

72

Часов

Блюда из творога – сырники творожные, пироги, фарши

24

Часов

Запеканки, пудинги из творога

48

Часов

Сыры

5

Суток

Салаты из сырых овощей и фруктов без заправки

18

Часов

Салаты из сырых овощей и фруктов с заправками (майонез, соусы)

12

Часов

Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яйц и т.д без заправки

18

Часов

Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яйц и т.д с заправками (майонез, соусы)

6

Часов

Салаты и винегреты из вареных овощей без заправки

18

Часов

Салаты и винегреты из вареных овощей с заправками (майонез, соусы)

12

Часов

Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей

24

Часов

Гарниры: рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное

12

Часов

овощи тушеные

18

Часов

картофель отварной, жареный

18

Часов

Соусы и заправки для вторых блюд

48

Часов

Профессиональные компетенции

Основные показатели оценки результата

Критерии оценки

Баллы

Оценка

ПК 7.1 . Подготавливать основные продукты общественного питания для приготовления блюд 

ПК 7.2. Готовить полуфабрикаты из всех видов продуктов 

1. Организация рабочего места по приготовлению п/ф из всех видов продуктов

2. Выбор ассортимента полуфабрикаты из всех видов продуктов  для приготовления по меню организации общественного питания.

3. Расчет необходимого количества сырья для приготовления п/ф по заданию, пользуясь Сборником рецептур, ТТК

4. Подготовка сырья для приготовления п/ф по заданию

5. Выбор способов и приёмов приготовления п/ф из всех видов продуктов 

6. Приготовление п/ф из всех видов продуктов , оценка качества

- оборудования на рабочем месте достаточно

- инвентарь, посуда, тара на рабочем месте в достаточном количестве и соответствует выполняемому заданию

- санитарные требования на рабочем месте соблюдены

- продукты на рабочее место доставлены

- Ассортимент полуфабрикаты из всех видов продуктов  выбран верно

- сырье для приготовления п/ф по заданию, используя Сборник рецептур, ТТК, рассчитано верно

- подготовка сырья для приготовления п/ф осуществлена верно с соблюдением санитарных требований

- способы и приёмы приготовления п/ф выбраны верно

- последовательность операций по приготовлению п/ф выдержана

- соблюдены требования техники безопасности и санитарии

- качество п/ф отвечает требованиям НД

1

1

1

1

2

3

5

2

5

3

3

Итого:

27

ПК 7.3. Готовить блюда массовой реализации

ПК 7.4. Организовывать и поддерживать рабочие места

ПК 7.5. Эксплуатировать оборудование с соблюдением техники безопасности

ПК 7.6 Контролировать качество готовых блюд и соблюдать правила санитарии и личной гигиены

1. Организация рабочего места по приготовлению:

• супов (заправочные, овощные, молочные, картофельные)

• соусов

• блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий

• блюд из мяса

• блюда из птицы

• блюда из рыбы

• блюда из яиц и творога

2. Расчет необходимого количества сырья для приготовления супов по заданию, пользуясь Сборником рецептур, ТТК

3. Выбор способов и приёмов приготовления

• супов (заправочные, овощные, молочные, картофельные)

• соусов

• блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий

• блюд из мяса

• блюда из птицы

• блюда из рыбы

• блюда из яиц и творога

4. Приготовление:

• супов (заправочные, овощные, молочные, картофельные)

• соусов

• блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий

• блюд из мяса

• блюда из птицы

• блюда из рыбы

• блюда из яиц и творога

порционирование, оформление, подготовка к подаче, оценка качества

- оборудования на рабочем месте достаточно

- инвентарь, посуда, тара на рабочем месте в достаточном количестве и соответствует выполняемому заданию

- санитарные требования на рабочем месте соблюдены

- продукты на рабочее место доставлены

- сырье для приготовления

• супов (заправочные, овощные, молочные, картофельные)

• соусов

• блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий

• блюд из мяса

• блюда из птицы

• блюда из рыбы

• блюда из яиц и творога

по заданию, используя Сборник рецептур, ТТК, рассчитано верно

- способы и приёмы приготовления

• супов (заправочные, овощные, молочные, картофельные)

• соусов

• блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий

• блюд из мяса

• блюда из птицы

• блюда из рыбы

• блюда из яиц и творога

выбраны верно

- последовательность операций по приготовлению

• супов (заправочные, овощные, молочные, картофельные)

• соусов

• блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий

• блюд из мяса

• блюда из птицы

• блюда из рыбы

• блюда из яиц и творога

выдержана

- соблюдены требования техники безопасности и санитарии

- качество блюд:

• супов (заправочные, овощные, молочные, картофельные)

• соусов

• блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий

• блюд из мяса

• блюда из птицы

• блюда из рыбы

• блюда из яиц и творога

отвечает требованиям НД

1

1

1

1

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

10

10

10

10

10

10

10

5

3

3

3

3

3

3

3

Итого

170

Итоговая оценка

^{освоен / не освоен}

Итого 197