Алгоритм первичной обработки птицы

размораживание при температуре 8-10 ̊ С; влажность 85-95%
опаливание (от перьев)
удаление головы
удаление шей
удаление ног
потрошение (удаляют жир, печень с желчным пузырем)
мытье (промывают холодной водой)
обсушивание (укладывают на противни)
приготовление полуфабриката

Приложение 24

Схема рабочего места по обработки птицы

Рабочий стол
Колода
Раковины
Ванна
Холодильники
Подтоварник
Доски с маркировкой
Ножи
Гастроемкости

Приложение 25

Таблица 6-Использование пищевых отходов из птицы

Название пищевых отходов	Первичная обработка пищевых отходов	Применения
Головы	Ошпаривают, ощипывают остатки перьев, обрезают гребешки, удаляют глаза, отрубают клюв, промывают.	Варка бульонов, студней.
Шейки	Ошпаривают, удаляют перья, затем обсушивают, натирают мукой и опаливают.	Приготовление бульонов, рагу, студня.
Гребешки	Снимают пленку, промывают.	Приготовление студней, заливных гребешков.
Крылышки	Опаливают, удаляют пеньки и промывают.	Приготовление бульонов, рагу, студня.
Ножки	Ошпариваю, снимают с них кожицу, отрубают коготки и промывают.	Варка бульонов, студней.
Сердце	Разрезают и промывают.	Жарка.
Желудок	Разрезают между утолщениями, удаляю содержимое, с внутренней стороны снимают пленку и хорошо промывают.	Варка бульонов, рагу.
Печень	Осторожно удаляют желчны пузырь, промывают.	Приготовление паштетов, супов-пюре.

Приложение 27

Таблица 7- Приготовление п/ф из птицы изготовляемые на данном предприятии

Название п/ф	Технология приготовления	Органолептическая оценка п/ф	Условия и сроки хранения
Котлеты натуральные	В разрезе большого филе вкладывают малое, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму.	Правильная форма, края должны быть ровными, без трещин. Запах мяса курицы, без посторонних запахов.	t ̊ 4-8 ̊ C не более 36 ч
Шницель по столичному:	Зачищенное куриное филе слегка отбивают, смачивают в яйцах, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой.	Внешний вид: правильная форма, края ровные, панировка должна быть ровной. Запах мяса курицы, без посторонних запахов Цвет: соответствует панировке.	t ̊ 4-8 ̊ C не более 14 ч
Зразы	Готовят из мякоти кур. Очищенную морковь и кабачки мелко шинкуют, припускают с маслом, заливают яйцами, смешанные с молоком, доводят до готовности. Омлетную массу нарезают ломтиками. Полуфабрикат формуют в виде кирпичика, не панируют	Внешний вид: правильная форма, края должны быть ровными. Запах соответствующий мясу курицы, без посторонних запахов.	t ̊ 4-8 ̊ C не более 14 ч
Котлета по-киевски	Большое филе отбивается, на середину выкладывается сливочное масло, сверху выкладывается малое филе. Формируют в овальную форму. Двойная панировка(льезон-мука-льезон-сухари)	Внешний вид: правильная форма, края должны быть ровными. Запах соответствующий мясу курицы, без посторонних запахов. Цвет соответствует панировке	t ̊ 4-8 ̊ C не более 36 ч
Биточки	Обычно не панируют, так как их часто припускают. Форма кругло-приплюснутая.	Внешний вид: правильная форма, края должны быть ровными. Запах характерный для полуфабриката, без порчи.	t ̊ 4-8 ̊ C не более 14 ч

Приложение 26

Схема рабочего места по приготовлению п/ф из птицы

Рабочий стол
Колода
Раковины
Ванна
Холодильники
Подтоварник
Весы
Ножи
Гастроемкости
Доски с маркировкой

Приложение 30

Таблица 8 -Органолептическая оценка качества супов

Название супов	Вкус	Цвет	Запах	Консистенция	Выход	Температура подачи
Борщ	Кисло-сладкий, без привкуса сырой муки и сырой свеклы	Малиново-красный	Свеклы, капусты, моркови и картофеля	Средней густоты	500-250 мл, подается отдельно сметана	t ̊ 75 ̊ C
Щи из свежей капусты	Сладковатый, с ароматом пассеровапнных овощей, без запаха пареной капусты	Светло-коричневый	Свежей капусты	Средней густоты	500-250 мл	t ̊ 75 ̊ C
Рассольники	острый	Свойственный овощам	Острый	Средней густоты	500-250 мл	t ̊ 75 ̊ C
Картофельные супа	Картофеля и пассерованных овощей	Желтый или оранжевый	Картофеля и пассерованных овощей	Средней густоты	500-250 мл	t ̊ 75 ̊ C
Молочные супа	Сладковатый, слабосоленый. Не допускается запах пригорелого молока	Белый	молока	Средней густоты	500-250 мл	t ̊ 75 ̊ C