- •По модулю пм 07 «Выполнение работ по рабочей профессии –Повар»
- •Г. Нижний Тагил
- •Информация о видах освоенных практик группа т-1
- •Аттестационный лист учебной практики
- •Аттестационный лист производственной практики
- •Пм 07 «Выполнение работ по рабочей профессии-Повар»
- •3. Оборудование умывальников у столовой
- •4. Столовая, кухонная посуда и приборы в столовой
- •01 Октября 2013 года
- •Общая часть
- •Обязанности
- •Ответственность
- •Несоблюдение прав и обязанностей данной должностной инструкции. Лист согласования
- •Правила личной гигиены повара
- •01 Ноября 2013 года
- •1. Общие положения
- •2. Порядок зачисления работников
- •3. Переводы, условия труда
- •4. Основные обязанности администрации
- •5. Основные обязанности работника
- •6. Поощрения за успехи в работе
- •7. Ответственность за упущения в работе и нарушения трудовой дисциплины
- •8. Изменение условий трудового договора
- •9. Основания прекращения трудового договора
- •Выписка из журнала по Техники безопасности
- •Алгоритм получения сырья
- •Перечень инвентаря и посуды
- •Алгоритм приготовления рыбной котлетной массы
- •Алгоритм первичной обработки говядины, свинины
- •Алгоритм первичной обработки птицы
- •Технологические схемы приготовления супов массового спроса
- •1.Технологическая схема приготовления Щей из свежей капусты
- •3.Технологическая схема приготовления Борща из свежей капусты
- •Алгоритмы приготовления соусов массового спроса
- •Алгоритмы приготовления блюд из яиц и творога
- •Алгоритм подготовки раздачи к работе.
- •Шкала оценки обучающегося
Алгоритм первичной обработки говядины, свинины
Разделка передней четвертины говядины
1)обмыть, обсушить, срезать клеймо
2)удаляем вырезку
3)отделяем лопатку по контуру лопатки, подрезая сухожилия, удаляем подлопаточную часть виде прямоугольника
4)отделяем шею по последнему шейному и первому спинным позвонкам между 6м- 7м
5)отступаем сверху 15 см получаем толстый край
6)снимаем мякоть одним пластом и получаем покромку и грудинку
Разделка лопатки
1)подрезаем мякоть на лучевой кости, зачищаем ее, перерезаем сочленения между лучевой и плечевой, удаляем лучевую кость
2)вдоль лопаточной кости делаем продольный подрез, зачищаем, подворачиваем мякоть до клювовидного отростка, перерезаем сочленения между плечевой, лопаточной, удаляем лопаточную кость
3)вдоль плечевой кости делаем продольный надрез , зачищаем, разрезаем
Разделка шеи
Шея обваливается одним пластом, подрезается мякоть на позвонках и остистых отростках
первый сорт: вырезка, толстый край
второй сорт: лопатка, покромка, грудинка, подлопаточная часть
третий сорт: шея, голяшки, обрезки
Разделка задней четвертины
1)обмыть, обсушить, срезать клеймо
2)удаляем вырезку
3)задняя четвертина состоит из поясничной части и задней ноги
4)поясничная часть состоит: тонкого края , покромки, пашины
5)разделка задней ноги .
6)подрезаем мякоть на берцовой кости, зачищаем ,
7)перерезаем сочленения между берцовой и бедренной, удаляем берцовую кость.
8)Удаляем внутреннюю часть по пленкам в виде сердца. 9.Вокруг тазовой кости подрезаем мякоть, зачищаем, и получаем: верхний , боковой наружные части.
10)Перерезаем сочленения между тазовой и бедренной, удаляем тазовую кость.
11)Вдоль бедренной кости делаем продольный надрез, зачищаем, удаляем.
1 сорт: вырезка, тонкий край, верхняя внутренняя боковая наружная часть задней ноги
2 сорт: покромка
3 сорт: пашина, голяшка, обрезки
Разделка свинины
1)обмыть, обсушить, срезать клеймо
2)отделяем окорок по последнему спинному и первому крестцовому позвонкам
3)отделить лопатку по контуру лопатки от сухожилий
шея как отруб не выделяется
4)вырубаем окорок
5)отступаем сверху 10 см. перерубаем реберные кости и получаем : корейку(почечная(нет костей), надпочечная) и грудинка
1 сорт: корейка, окорок
2 сорт: лопатка, грудинка
3 сорт: шея , голяшка, обрезки
Приложение 22
Таблица 5- Приготовление п/ф из свинины, говядины изготовляемые на данном предприятии
Название п/ф |
Технология приготовления |
Органолептическая оценка п/ф |
Условия и сроки хранения |
Бефстроганов из говядины |
Нарезанное широкими кусками мясо 1 сорта отбивают до толщины 5–8 мм и нарезают брусочками длиной 30–40 мм массой по 5–7 грамм. (из вырезки, толстого, тонкого края) |
Сохранена форма. Наличие пленок и сухожилий не допускается. Цвет соответствующий говядине. Запах соответствует данному виду мяса, без посторонних примесей и порочащих признаков. |
От 0 до +4°С 6-12 часов |
Поджарка из говядины, свинины |
Мясо 1 сорта нарезают брусочками, массой 10–15 грамм(говядина –толстый, тонкий край)
|
Сохранена форма. Наличие пленок и сухожилий не допускается. Цвет соответствующий данному виду мяса. Запах соответствует данному виду мяса, без посторонних примесей и порочащих признаков. |
От 0 до +4°С 6-12 часов |
Мясо для шашлыка из говядины, свинины |
Мясо 1 сорта нарезают кубиками массой 30-40г (свинина-корейка, окорок; говядина-вырезка) |
Сохранена форма. Цвет соответствующий данному виду мяса. Запах соответствует данному виду мяса, без посторонних примесей и порочащих признаков. |
От 0 до +4°С 6-12 часов |
Азу из говядины |
Мясо 1 сорта нарезают брусочками по 10-15 г(из бокового наружного куска) |
Сохранена форма. Наличие пленок и сухожилий не допускается. Цвет соответствующий данному виду мяса. Запах соответствует данному виду мяса, без посторонних примесей и порочащих признаков. |
От 0 до +4°С 6-12 часов |
Гуляш из говядины, свинины |
Мясо 1 сорта нарезают кубиками по 20-30 г (говядина - лопаточная и подлопаточная часть; свинина - лопаточная часть, шея) |
Сохранена форма. Наличие пленок и сухожилий не допускается. Цвет соответствующий данному виду мяса. Запах соответствует данному виду мяса, без посторонних примесей и порочащих признаков. |
От 0 до +4°С 6-12 часов |
Плов из свинины |
Мясо нарезают кусочками по 10-15 г (из лопатки) |
Сохранена форма. Наличие пленок и сухожилий не допускается. Цвет соответствующий данному виду мяса. Запах соответствует данному виду мяса, без посторонних примесей и порочащих признаков. |
От 0 до +4°С 6-12 часов |
Рагу из свинины |
Для приготовления рагу берут распиленные мясо-костные кусочки свинины массой 30-40 г. Допускаются кусочки котлетного мяса массой 20-30 г. |
Сохранена форма. Наличие пленок и сухожилий не допускается. Цвет соответствующий данному виду мяса. Запах соответствует данному виду мяса, без посторонних примесей и порочащих признаков. |
От 0 до +4°С 6-12 часов |
Приложение 16
Таблица3- П/ф из рыбы изготовляемые на данном предприятии
Название п/ф |
Технология приготовления |
Органолептическая оценка п/ф |
Условия и сроки хранения |
Рыба жареная в чипсах |
Рыбу очищают от чешуи, промывают, нарезают на порционные куски из филе с кожей без костей. Солят, добавляют черный перец, панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в чипсах. |
Запах: рыбы и чипсов Консистенция: мягкая |
t ̊ 2-6 ̊ C до 2 ч |
Рыба жареная в тесте |
Рыбу очищают от чешуи, промывают, нарезают на порционные куски из филе без кожи и костей. Отдельно делают тесто кляр ( желтки яиц растирают с солью и разводят молоком, высыпают муку, хорошо вымешивают, добавляют растительное масло, в тесто перед жаркой вводят взбитые белки) Рыбу окунают в тесто (кляр). |
Запах: свойственный блюду Консистенция: мягкая |
t ̊ 2-6 ̊ C до 2 ч |
Рыба, жареная в томате с овощами |
Рыбу очищают от чешуи, промывают, нарезают на порционные куски из филе без кожи и без костей. Порционные куски укладывают в посуду в два слоя, следуя со слоями нашинкованных овощей (моркови, лука, капусты), заливают водой или бульоном, добавляют растительное масло, томатное пюре, уксус, соль, сахар |
Внешний вид: на поверхности овощи Цвет: красный Запах: свойственный блюду Консистенция: мягкая |
t ̊ 2-6 ̊ C до 2 ч |
Рыбные рулетки |
Рыбу очищают от чешуи, промывают, нарезают на порционные куски из филе без кожи и без костей. Отдельно приготовить начинку (мелко рубленая зелень, рубленые яйца или мелко нарезанные шампиньоны). Затем на чистое филе выложить начинку, завернуть в рулет и если нужно то закрепить шпажкой. |
Запах соответствует рыбе Цвет: цвет рыбы белый Консистенция: мягкая |
t ̊ 2-6 ̊ C до 2 ч |
Рыба запеченная в омлете |
Рыбу очищают от чешуи, промывают, нарезают на порционные куски из филе без кожи и без костей. Чистое филе солят, перчат. Отдельно готовят смесь для омлета (яйца смешиваю с молоком, солят по вкусу, хорошо перемешиваю, затем все хорошенько взбивают). Филе выкладывают на сковороду и заливают смесью для омлета. |
Внешний вид: на поверхности рыбы омлет Цвет: желтоватый Запах: свойственный блюду Консистенция: мягкая |
t ̊ 2-6 ̊ C до 2 ч |
Приложение 23